Однажды заглянув по обыкновению к мадам Арнетт, Абрикосов был представлен ее кондитеру Жаку — остроумному жизнерадостному толстяку. Побывав у него на кухне, Иван с интересом наблюдал за приготовлением глазированных каштанов — лакомства, изобретенного на рубеже XVI—XVII веков. Каштаны ему были без надобности, но принцип глазировки оставался тем же, что для фруктов.
— Ничего-ничего, детали додумаем сами, — сказал он жене, вернувшись усталым, но довольным в отель.
— Конечно, милый, ведь у нас есть Григорий Терентьич, — ответила Анночка, глядя на мужа с обожанием.
Тем временем упомянутый Григорий Терентьевич Новиков, их выдающийся кондитер, мастер на все руки, и сам пытался раскрыть рецепт французов — только опытным путем, в Симферополе. Абрикосов-старший арендовал мастерскую в доме садовода Черкеса, где не один месяц Новиков экспериментировал, ошибался и начинал все сначала. Наконец настал день, когда он взял рабочую книжку и под заглавием «Глазированные фрукты» лаконично записал: «Можно использовать любые зрелые, но не перезревшие фрукты. Если нужно, очистить от косточек и от кожуры. Положить в фарфоровую или глиняную посуду, залить горячим сиропом и оставить на сутки. На следующий день процедить сок через сито и варить сироп. Когда немного загустеет, залить им фрукты, закрыть крышкой и опять дать постоять сутки. Так повторять 8—10 дней, пока сироп совсем не испарится. Потом подсушить фрукты на солнце и уложить в банки». Пробные партии признали весьма успешными, хотя кое-какие технологические вопросы все еще оставались.
В мае вернулись Иван с Анной. В один из погожих дней вся съехавшаяся в Крым семья Абрикосовых собралась на увитой диким виноградом террасе. В это благословенное время Таврида, вся в бело-розовой дымке цветущих деревьев, была особенно прекрасна. Хотя сам Симферополь впечатления не производил: тихий и пыльный, он оживлялся только в базарные дни.
На террасе велся оживленный разговор. Николай, сидя в кресле-качалке, увлеченно рассказывал, как ему пришла в голову идея выкупить у местных татар заброшенные сады. Те цокали языками, подозревая подвох, но деньги им предложили хорошие, и многие в конце концов согласились, хоть и не могли взять в толк, на что их одичавшие сады сдались русскому купцу. А дело вот в чем: в семье знали, что местные жители издревле сажали плодовые деревья среди леса. Именно так поступали китайцы с чайными кустами. Вот Абрикосовы и решили учесть «природные тонкости» в кондитерском деле: яблоки, груши, персики, напитавшиеся лесными ароматами, приобретали неповторимый вкус.
Из Европы Иван привез нанятого за большие деньги мастера по консервированию мсье Клермо. «Мы первыми в России начнем сохранять фрукты и овощи с применением парового нагревания, — вдохновенно рассуждал он. — Если дела пойдут успешно, сможем расшириться и составить конкуренцию кондитерским Гейса и Сиу, которые пока господствуют в Первопрестольной».
