Во многих странах Европы весенняя спаржа — особая гордость. В сезон ее едят в любое время суток и с чем угодно: немцы варят с ней удивительные супы, французы придумали к ней необыкновенные соусы, англичане экспериментируют над сэндвичами и пирогами. Спаржей невозможно объесться — она легкая и полезная. И надоесть она не может, потому что ее вкус — свежий, травянистый, очень яркий — для меня и есть вкус весны. В общем, это особый ритуал — готовить что-нибудь со спаржей. Главное, ее не переварить, в любом блюде она должна оставаться чуточку хрустящей. А если тонко ее настругать, что мы и сделаем, то лучше оставить спаржу сырой, тогда эти хрупкие зеленые ленточки заставят звучать по-новому такие повседневные ингредиенты, как цукини и фасоль.
Следующей у нас идет дорада. Впрочем, с лимонным соком, каперсами и белым вином «дружит» любая белая рыба. Как-то мне довелось готовить по этому рецепту карасей, вышло замечательно. Вообще, если у рыбной мякоти есть собственная легкая сладость (а у свежей дорады эта нотка точно есть), то ей всегда «к лицу» соусы с натуральной цитрусовой кислинкой.
И, наконец, творожник. Сырники и ватрушки оставим для будней. А вот если хочется праздника, хочется выйти к гостям и провозгласить «Кушать подано!» и чтобы, попробовав десерт, все за столом просили поделиться рецептом, тогда такой творожник — именно то, что нужно. И заметьте, секретов-то особых нет, разве что один: чтобы творожник не был похож на дежурную запеканку, творог нужно смешать с заварным кремом и сыграть на контрасте воздушной начинки и рассыпчатого песочного коржа.
Дорада с картофелем, каперсами и помидорами черри (2 порции)
время приготовления: 35—40 мин.
Ингредиенты:
- потрошеная дорада с головой 1 шт.
- картофель 2—3 шт.
- помидоры черри 8—10 шт.
- каперсы, консервированные в соли горсть
- лимон 1 шт.
- тимьян 1 пучок
- белое вино 75 мл
- оливковое масло 3—4 ст. л.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Помидоры черри разрезать пополам. Картофель почистить и нарезать тонкими кружками.
На дно глубокой формы выложить кружки картофеля, затем половинки помидоров, посыпать каперсами, сбрызнуть 2 ст. л. оливкового масла, разложить сверху 5—6 веточек тимьяна.
Приготовить маринад для рыбы: цедру лимона натереть на мелкой терке, соединить оставшееся оливковое масло с цедрой, посолить, поперчить, добавить листья тимьяна с оставшихся веточек и все перемешать. Рыбу натереть снаружи и изнутри маринадом, выложить на картофель с помидорами и отправить в разогретую духовку. Через 5—10 минут полить рыбу вином и запекать еще 15 минут.
Закуска из фасоли с цукини и спаржей
(3 порции)
время подготовки: 5 часов; время приготовления: 1 час
Ингредиенты:
- фасоль 1 стакан
- цукини 1 шт.
- спаржа 5 стеблей
- луковица 1 шт.
- оливковое масло 2 ст. л.
- сливочное масло 1 ст. л.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Фасоль замочить в воде на несколько часов, а лучше на ночь. Затем поменять воду и отварить фасоль до готовности. Лук почистить и нарезать полукольцами.
Разогреть в сковороде сливочное масло и 1 ст. л. оливкового масла, обжарить лук до золотистого цвета. Цукини нарезать длинной тонкой соломкой, выложить к луку и тушить все вместе пару минут. Добавить готовую фасоль, перемешать.
Удалить у спаржи грубое основание стеблей и нарезать стебли овощечисткой длинными тонкими полосками. Выложить в глубокую посуду горячую фасоль с цукини, добавить спаржу, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать.
Творожник с изюмом и миндалем
(10 порций)
время приготовления: 2 часа 10 мин.
Ингредиенты:
- творог 250 г
- пшеничная мука 250 г
- яйцо 5 шт.
- охлажденное сливочное масло 170 г
- миндаль 150 г
- сахар 145 г
- изюм 100 г
- молоко 300 мл
- рисовая мука 3 ст. л.
- коньяк 2 ст. л.
- ванильный экстракт 1/4 ч. л.
- морская соль 3/4 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 180 °С. Изюм замочить в коньяке на 15—20 минут, затем отжать. 50 г миндаля измельчить в блендере. 150 г охлажденного сливочного масла нарезать кубиками и добавить в блендер к миндалю. Всыпать пшеничную муку, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли и взбить в однородную массу. Белки отделить от желтков. Добавить в тесто
1 желток, влить 1 ст. л. ледяной воды и продолжать взбивать. Затем добавить еще 1 желток, влить 2—3 ст. л. ледяной воды и вымесить тесто. Глубокую форму смазать сливочным маслом, выложить на дно тесто слоем в 5 мм и отправить в морозилку на 30 минут.
Приготовить заварной крем: молоко подогреть в небольшой кастрюле до первых пузырьков. Соединить оставшийся сахар и желтки, добавить ванильный экстракт и взбить миксером добела. Не прекращая взбивать, всыпать рисовую муку, затем небольшими порциями влить горячее молоко. Перелить все в кастрюлю и, постоянно перемешивая, прогревать на медленном огне, пока крем не загустеет, затем снять с огня и вымешивать еще несколько минут.
Охлажденное песочное тесто накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху горох или любую крупу и отправить в разогретую духовку на 10—15 минут.
Оставшийся миндаль измельчить в блендере так, чтобы остались крупные кусочки. Остывший заварной крем слегка взбить миксером, добавить творог, изюм и миндаль, все перемешать. Белки со щепоткой соли взбить в крепкую пену, 1/4 часть добавить в крем и вымешать. Затем добавить оставшиеся белки и еще раз перемешать. Слегка пропеченный корж вынуть из духовки, удалить горох, выложить сверху творожный крем и выпекать еще 25—30 минут. Готовый пирог остудить в форме, вынуть и подать на стол.
