Пасха — праздник, который объединяет людей, дарит чудесное ощущение причастности к одной большой семье, чувство, что ты не один на этой земле. Именно на Пасху мы окончательно оттаиваем, выходим из зимней спячки! Для меня это радостное ощущение праздника связано с детством: в доме перед Пасхой все начинало звенеть от чистоты, а на кухне затевались приготовления для воскресного застолья. Готовили и мясо, и закуски, но главное — кулич и крашеные яйца. Бабушка пекла удивительные куличи — они долго не черствели, оставались пышными и до самых краешков были наполнены изюмом.
В детстве мне казалось, что чем больше в куличе изюма и цукатов, тем он вкуснее. Пока тесто подходило, нам с сестрой категорически запрещалось повышать голос, устраивать сквозняки, нужно было ходить на цыпочках и уж конечно не произносить грубых слов. Но главным секретом бабушкиных куличей был кардамон — ванильный сахар тогда было сложно достать, и бабушка придавала аромат выпечке при помощи этих душистых зернышек. С тех пор я всегда добавляю его в куличи, Пасха для меня пахнет именно так, куличами и кардамоном.
Пасхальный стол еще и отличная возможность использовать заготовки, которые залежались в доме до весны. Например, квашеная капуста из зимних запасов уже становится мягковатой, но если ее потушить в белом вине да с белыми грибами, получится волшебный гарнир для любого тушеного или жареного мяса. Капуста и свинина — давние кулинарные союзники, нам же они помогают сделать пасхальный стол ближе к русским традициям. Горчица не дает свинине пересохнуть, белое вино размягчает волокна и делает мясо нежнее, а тмин отдает ему свой теплый, южный аромат. Впрочем, какое бы угощение вы ни затеяли на Пасхальной неделе, главное — готовить его с любовью. Именно в этом ощущение чуда, ведь все, что делают близкие люди, нам кажется самым лучшим, самым вкусным, самым праздничным!
Свинина, запеченная в горчице
(4 порции)
время приготовления: 2 часа 30 мин.
Ингредиенты:
- свинина на ребрышках 5 кг
- тонко нарезанный копченый бекон 300 г
- луковицы шалота 12 шт.
- крупные зубчики чеснока 5 шт.
- белое сухое вино 300—400 мл
- дижонская горчица с зернами 1 баночка
- тмин ч. л.
- свежемолотый черный перец ч. л.
- морская соль 1 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Свинину посолить, поперчить, посыпать тмином, а затем смазать горчицей со всех сторон, кроме той, где есть жирок. Полоски бекона выложить на мясо, так чтобы горчичный слой был полностью закрыт. И закрепить бекон зубочистками. Лук и чеснок почистить. Небольшой глубокий противень выстелить бумагой для выпечки, уложить в него мясо, по бокам разложить луковицы и чеснок. Вылить на лук 100 мл вина и отправить противень в разогретую духовку. Через 10—15 минут, когда вино закипит, полить им мясо и убавить температуру до 210 °С. Запекать мясо около часа, каждые 15—20 минут поливая выделившимся соком. Полить свинину оставшимся белым вином, убавить температуру в духовке до 160 °С и запекать до готовности, каждые 15—20 минут поливая образовавшимся соком.
Капуста, тушенная с белыми грибами
(4 порции)
время приготовления: 2 часа 30 мин.
Ингредиенты:
- небольшой кочан капусты 1 шт.
- квашеная капуста с морковью 600 г
- лук-порей 1 шт.
- крупная красная луковица 1 шт.
- сухие белые грибы 50 г
- белое вино 200 мл
- сливочное масло 50 г
- оливковое масло 2 ст. л.
- тмин 1,5 ч. л.
- сахар 1 ч. л.
- морская соль ч. л.
Способ приготовления:
Белые грибы залить кипятком и дать им постоять, чтобы они стали мягкими. Квашеную капусту ошпарить кипятком, затем откинуть на дуршлаг и слегка отжать. Светлую часть лука-порея тонко нарезать. Красную луковицу почистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть в кастрюле с тяжелым дном сливочное и оливковое масло, всыпать тмин, помешивая, прогреть его немного, затем выложить в кастрюлю весь лук и потомить. Свежую капусту тонко нашинковать. В кастрюлю к луку добавить квашеную и свежую капусту, перемешать и накрыть крышкой. Воду, в которой замачивались грибы, процедить через сито и влить в кастрюлю к капусте. Грибы мелко порубить, добавить к капусте и все перемешать. Белое вино влить в кастрюлю с капустой, посолить, добавить сахар и еще раз перемешать. Накрыть капусту крышкой и тушить около 2 часов до готовности. Если нужно, влить во время тушения немного горячей воды или куриного бульона, чтобы капуста не пригорала.
Куличи с цукатами и изюмом
(на 4—5 куличей)
время приготовления: 4 часа
Ингредиенты:
- мука 500—600 г
- апельсин 2 шт.
- сливочное масло 240 г
- сахарная пудра 200 г
- сахар 150 г
- яйцо 3 шт.
- желток 3 шт.
- лимон 1 шт.
- изюм 120 г
- цукаты из апельсина и лайма 100 г
- подсушенный миндаль 75 г
- свежие дрожжи 50 г
- теплое молоко 260 мл
- коньяк или другой
- ароматный алкоголь 1—2 ст. л.
- кардамон 4 стручка
- шафран ч. л.
- морская соль ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 200 °С. Сделать опару: дрожжи развести в 250 мл теплого молока и перемешать с 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. теплой воды. Добавить 200 г просеянной муки и замесить опару, затем накрыть посуду с опарой влажным полотенцем и поставить на час в теплое место. Изюм замочить в коньяке. Миндаль измельчить в пудру. Шафран замочить в 2 ст. л. горячей воды. Растопить 230 г сливочного масла. Из стручков кардамона вынуть зерна и растереть их в ступке. Взбить яйца и 2 желтка с оставшимся сахаром и солью, затем тонкой струйкой влить растопленное масло, все перемешать и ввести в опару. Добавить кардамон и шафран, предварительно слив воду. Просеять оставшуюся муку и порциями ввести в тесто, вымешивая его руками. Накрыть мокрым полотенцем и поставить еще на час в теплое место без сквозняков.
Цедру апельсинов тонко срезать и перемешать с изюмом. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто, слегка распластав его. Высыпать миндаль, изюм с цедрой апельсина, цукаты и руками вмешать все ингредиенты в тесто. Смазать формы для выпечки оставшимся сливочным маслом или выстелить пергаментом, выложить в них тесто и отправить еще на 30 минут в укромное место. Слегка взбить желток с оставшимся молоком и смазать куличи. Выпекать 30 минут при температуре 200 С, затем уменьшить температуру до 180 С и выпекать еще 20—30 минут. Цедру лимона мелко натереть, выжать 2 ст. л. сока. Сахарную пудру растереть с лимонным соком и цедрой. Смазать получившейся глазурью остывшие куличи.
