Малиновый мусс: рецепт от шеф-повара Джузеппе Д'Анджело

Ингредиенты для 10 порций:

Для миндального бисквита:

• 1 яицо
• 2 яичных желтка
• 3 яичных белка
• 4 ст. л. сахара
• 40 пшеничной муки
• 1 ст. л. какао порошка 
• 1 ст. л. воды
• 60 г миндальной муки
• 60 г сахара

Для желе из черной смородины:

• 1 ст. л. ликера «Черная смородина»
• 1 ст. л. сока лимона
• 150 г  фруктового пюре «Черная смородина»
• 3 г листового желатина

Для глазури из черной смородины:

• 150 г  фруктового пюре «Черная смородина»
• 3,5 ст. л. сахара
• 75 мл воды

Для мусса:

• 170 г  фруктового пюре «Малина»
• 5 г листового желатина
• 75 г сахара
• 2 ст. л. воды
• 2 яичных белка
• 170 г сливок 33%
• 50 г малины
• 5 веточек мяты

Приготовление:

1. 1 целое яйцо, желтки и 2 ст.л. сахара взбейте в миксере до густоты.
2. 2 ст. л. сахара смешайте с водой и нагревайте, помешивая, до растворения сахара.
3. Яичные белки взбивайте в миксере.
4. Тонкой струйкой вливайте горячий сахар. Взбивайте до пышной пены.
5. Миндальную муку смешайте с 60г сахара, введите взбитые желтки и перемешайте до однородного состояния.
6. Добавляйте небольшими порциями взбитый белок, а затем муку, смешанную с какао. Перемешайте до однородной гладкой массы.
7. Противень для выпечки застелите пергаментом, выложите тесто ровным слоем и выпекайте 8 минут при температуре 250 С.
8. Приготовьте желе из черной смородины: замочите желатин в холодной воде и подождите, пока он набухнет.
9. В сотейнике растопите пюре из черной смородины. Отожмите желатин и соедините его с 1/3 пюре, хорошо перемешайте и подождите несколько минут.
10. Соедините смесь с оставшимся пюре и добавьте ликер и лимонный сок. Перемешайте, разлейте по формочкам и поставьте желе в морозилку.
11. Приготовьте мусс: замочите желатин в холодной воде и подождите, пока он набухнет.
12. В сотейнике растопите малиновое пюре. Отожмите желатин и соедините его с 1/3 пюре, хорошо перемешайте и подождите несколько минут. Соедините смесь с оставшимся пюре.
13. В миксере взбейте сливки до густоты. В сотейнике, помешивая, нагревайте сахар с водой до полного растворения сахара.
14. Взбивайте белки в миксере, постепенно добавляя сироп тонкой струйкой. Взбивайте до густоты.
15. Небольшими порциями добавьте сливки в малиновое пюре.
16. Добавьте белково-сахарную смесь и хорошо перемешайте до однородности.
17. Разложите мусс по силиконовым формам с помощью кондитерского мешка и поставьте в морозильную камеру на 1 час. 
18. Приготовьте глазурь: нагрейте воду и растворите в ней 1,5 ст. л. сахара. Фруктовое пюре нагрейте вместе с 2 ст. л. сахара. Добавьте сахарную воду и хорошо перемешайте.
19. В форму с муссом положите диск желе из черной смородины.
20. С помощью кулинарного кольца нарежьте бисквит на диски и накройте ими силиконовые формочки. Переверните формочки на тарелки, добавьте 1 ч. л. глазури и украсьте десерт мятой и малиной.

Приятного аппетита!

Шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Джузеппе Д'Анджело