Грушевое пирожное: рецепт от шеф-кондитера Анны Изотовой

Ингредиенты:

Для коржа:

• Мука — 310 г
• Сливочное масло — 200 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Желток — 40 г
• Ванильный экстракт — 4 г
  

Для Брауни:

• Яйцо — 3 шт.
• Сахар — 80 г
• Мука — 60 г
• Сливочное масло — 60 г
• Темный шоколад — 50 г
• Какао— 15 г
• Разрыхлитель — 4 г

Сахарные груши:

• Груша — 470 г (2 груши)
• Вода — 250 мл
• Сахар — 70 г
• Бадьян — 2 г
• Гвоздика — 2 г

Белковый крем:

• Сахар — 160 г
• Вода — 120 мл
• Белок — 80 г
• Сироп глюкозы — 15 г

Приготовление:

1. Смешать все ингредиенты для коржа, вымесить тесто. Выпекать 15 минут при 180 °С.
2. Груши разрезать на 8 частей, бланшировать в воде со специями в течение 10 минут, процедить.
3. Выложить на отпеченный корж.
4. Для брауни смешать сухие ингредиенты (муку, какао и разрыхлитель).
5. Шоколад с маслом растопить на водяной бане.
6. Взбить яйца с сахаром до пышности, соединить с шоколадной массой, затем добавить сухую смесь.
7. Вылить получившееся тесто на груши, запекать 20 минут при 170 °С. Остудить.
8. В дежу миксера залить белок, взбивать на медленной скорости.
9. Сварить сироп из сахара, глюкозы и воды, влить в дежу с белком.
10. Продолжать взбивать до увеличения массы в три-четыре раза (когда начнет оседать — выключить миксер).
11. Готовый крем выложить на пирог, разровнять.
12. Обжечь горелкой.

Приятного аппетита!

Шеф-кондитер Анна Изотова