Говяжьи ребрышки с печеным картофелем: рецепт от шеф-повара Сергея Балашова

Ингредиенты:

Для основного блюда:

• Ребра говяжьи — 370 г
• Картофель свежий — 300 г
• Масло сливочное — 15 г
• Сыр грано подано — 5 г
• Соус вердж  — 15 г
• Мох из зелени — 5 г
• Соус деми глясс — 15 г

Для соуса «Вердж»:

• Помидоры конкасе (очищенные от кожуры и от семян) — 100 г
• Масло оливковое экстра верджин — 25 г
• Петрушка — 5 г
• Тимьян — 1 г
• Лук белый — 15 г
• Уксус красный винный херес — 5 г
• Соль и перец по вкусу
  

Для мха из зелени:

• Масло сливочное — 85 г
• Петрушка только листья — 70 г
• Лук сибулет — 5 г
• Хлеб белый мякоть — 180 г
• Листья мяты — 5 г
• Масло оливковое —  20 г

Приготовление:

Cоус «Вердж»

1. Помидоры нарезаем средним кубиком белый лук тоже средним кубиком.
2. Петрушку мелко нарезаем, тимьян только листочки.
3. Добавляем масло оливковое и уксус херес, затем солим и перчим.
4. Все перемешиваем.

Мох из зелени:

1. Хлеб белый мякоть немного подсушиваем, добавляем листья петрушки, мяты и лук резанец и оливковое масло
2. Пробиваем всю массу блендером по однородной консистенции.
3. Добавляем слегка размягченное сливочное масло ,соль, перец.
4. Перемешиваем и даем остыть.

Основное блюдо:

1. Говяжьи ребра нарезаем на порции, солим, перчим и обжариваем на хорошо раскаленной сковороде и готовим на оливковом масле с добавлением розмарина до хорошего колера.
2. После обжарки кладем ребра в сотейник и наливаем говяжий бульон
3. Добавляем морковь и лук для насыщенности и аромата и тушим в течении 2 часов.
4. После этого добавляем соус деми глясс и сливочное масло тушим еще 5-7 минут до придания мясу глянца.
5. Картофель отборный колиброванный кладем в фольгу солим, перчим поливаем оливковым маслом и ставим запекать в духовку на 2 часа.
6. После запекания достаем картофель разрезаем на 4 части, но не до конца чтоб картофель держался.
7. Внутри картофель немного подсаливаем и добавляем сливочное масло сыр грано подано.
8. Выкладываем на тарелку наши готовые ребра и картофель.
9. Сверху на картофель кладем соус «Вердж» и мох из зелени.
10. Поливаем ребра немного оставшимся соусом в котором они тушились и декорируем веточкой розмарина.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Сергей Балашов