Говяжьи ребрышки с печеным картофелем: рецепт от шеф-повара Сергея Балашова
Фото: предоставлено рестораном итальянской кухни «Лимончино»
Ингредиенты:
Для основного блюда:
- Ребра говяжьи — 370 г
- Картофель свежий — 300 г
- Масло сливочное — 15 г
- Сыр грано подано — 5 г
- Соус вердж — 15 г
- Мох из зелени — 5 г
- Соус деми глясс — 15 г
Для соуса «Вердж»:
- Помидоры конкасе (очищенные от кожуры и от семян) — 100 г
- Масло оливковое экстра верджин — 25 г
- Петрушка — 5 г
- Тимьян — 1 г
- Лук белый — 15 г
- Уксус красный винный херес — 5 г
- Соль и перец по вкусу
Для мха из зелени:
- Масло сливочное — 85 г
- Петрушка только листья — 70 г
- Лук сибулет — 5 г
- Хлеб белый мякоть — 180 г
- Листья мяты — 5 г
- Масло оливковое — 20 г
Приготовление:
Шеф-повар Сергей Балашов
Фото: предоставлено рестораном итальянской кухни «Лимончино»
Cоус «Вердж»
- Помидоры нарезаем средним кубиком белый лук тоже средним кубиком.
- Петрушку мелко нарезаем, тимьян только листочки.
- Добавляем масло оливковое и уксус херес, затем солим и перчим.
- Все перемешиваем.
Мох из зелени:
- Хлеб белый мякоть немного подсушиваем, добавляем листья петрушки, мяты и лук резанец и оливковое масло
- Пробиваем всю массу блендером по однородной консистенции.
- Добавляем слегка размягченное сливочное масло ,соль, перец.
- Перемешиваем и даем остыть.
Основное блюдо:
- Говяжьи ребра нарезаем на порции, солим, перчим и обжариваем на хорошо раскаленной сковороде и готовим на оливковом масле с добавлением розмарина до хорошего колера.
- После обжарки кладем ребра в сотейник и наливаем говяжий бульон
- Добавляем морковь и лук для насыщенности и аромата и тушим в течении 2 часов.
- После этого добавляем соус деми глясс и сливочное масло тушим еще 5-7 минут до придания мясу глянца.
- Картофель отборный колиброванный кладем в фольгу солим, перчим поливаем оливковым маслом и ставим запекать в духовку на 2 часа.
- После запекания достаем картофель разрезаем на 4 части, но не до конца чтоб картофель держался.
- Внутри картофель немного подсаливаем и добавляем сливочное масло сыр грано подано.
- Выкладываем на тарелку наши готовые ребра и картофель.
- Сверху на картофель кладем соус «Вердж» и мох из зелени.
- Поливаем ребра немного оставшимся соусом в котором они тушились и декорируем веточкой розмарина.
Приятного аппетита!
Шеф-повар Сергей Балашов
