Полная версия сайта

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Повсюду, где господствовала высокая кухня, правили бал законы, придуманные Антуаном Каремом, личным поваром Талейрана, Наполеона, Александра I и Георга IV. Карем понимал банкет как театральное представление и работал с размахом: его фирменным знаком стали громадные многофигурные композиции из еды. Метровые модели пагод и мостов, сделанные из марципана, теста, засахаренных фруктов и нуги или искусно вырезанного свиного жира, поражали воображение едоков не меньше, чем пироги с запеченными внутри живыми соловьями и куропатками, которые разлетались в разные стороны, когда их взрезали. Архитектура, говорил Карем, это самое благородное из искусств, а кондитерское дело — высшая форма архитектуры. Количество блюд, подаваемых на обычном каремовском банкете, не смог бы осилить даже Гаргантюа — их число достигало ста пятидесяти!

Что ж, Эскофье тоже случалось резать уток и орлов изо льда или сахара.

Но банкеты «по Карему» давно казались ему издевательством над самой идеей еды. Ведь что получалось на практике? Все эти бесконечные блюда никто так и не пробовал — передавать еду за столом считалось неприличным, и гости ели лишь то, до чего могли дотянуться. Может, вон то седло барашка и вправду божественно, но что толку — оно возлежит в трех метрах на «барже фараона», и добраться до него нет никакой возможности. Да и к тому же все было уже давно остывшим — а как иначе, если все эти живописные блюда выставляли на стол одновременно, чтобы в первую очередь насладиться фантазией повара...

В гранд-отеле Монте-Карло Эскофье решил испробовать систему подачи блюд «а-ля рюс». В России, он знал, ели иначе: кушанья на званых ужинах подавали по очереди, там их даже нумеровали, чтобы не запутаться, — «первое», «второе» и «третье». Было их на порядок меньше, и это куда более способствовало гастрономическим экспериментам: все свежее, горячее, иногда — с учетом запросов каждого гостя. В гранд-отеле эта система была принята «на ура»: ведь Эскофье вел досье на каждого постоянного посетителя, и графиня Савойская получала омлет на тонком тосте с петрушкой, маслом и трюфелем, а князь Трубецкой — без лука, который он не переносил. И никаких трехметровых тортов и живописных панно из мяса и морковки! «Проще, проще надо быть», — повторял Эскофье. Игроки всегда торопились, и для них он придумал «фиксированное меню»: ничего не надо выбирать, все уже выбрано за вас, сейчас будет готово!

Главное же — он перестроил систему работы кухни.

Раньше как было? Клиент заказывал блюдо, и его готовил от начала до конца тот повар, который набил на нем руку. Эскофье же разбил свою команду на бригады, где каждый человек отвечал за свою узкую область: гарниры, рыбу, мясо, соусы или обжарку на гриле. Кухня Эскофье работала как отлаженный механизм. Герцог Уэльский заказал яичницу а ля Мейербер? Специальный человек — Эскофье дал ему элегантный титул «диктор» — громко оглашал его заказ на кухне, и начиналась работа: энтреметье, повар по овощам и гарнирам, обжаривал яйца в сливочном масле, ротисье, «мясной повар», подрумянивал кусок телячьей печенки, а соусье, спец по соусам, делал трюфельный соус.

Все готовилось одновременно, потом соединялось на одной тарелке, шеф-повар проверял, все ли в порядке, — и вуаля! — яичница уже на столе герцога. В итоге приготовление блюда занимало не больше пяти минут, тогда как раньше на это уходило минут пятнадцать—двадцать. Эскофье не знал слова «конвейер» и не подозревал, что скоро так будут собирать автомобили, но на кухне он произвел переворот: скоро по всей Европе стали поваров разбивать на бригады, подавать блюда «на русский манер» и предлагать «фиксированные меню».

Эта скорость особенно пригодилась Ритцу и Эскофье, когда их позвали в открывавшийся в 1889 году в Лондоне «Савой» — крупнейший гранд-отель своего времени. Шесть самых больших лифтов в Европе! Своя артезианская скважина! Собственная электростанция!

Шестьдесят шесть мраморных ванн в номерах! Ванны поражали особенно — раньше даже в самых дорогих отелях нормой было пользоваться складными ваннами, которые держали под кроватями: вытаскиваешь, наливаешь из кувшинов горячую и холодную воду — и готово. На несколько сотен гостей приходилось 3—4 полноценные ванны, обычно в королевских номерах. А тут... Каменщик, которому доверили делать все эти громадные ванны, не выдержав, спросил Ритца, не собирается ли он открыть отель для амфибий.

Нет, Ритц имел в виду совсем не амфибий. Он намеревался привлечь самых богатых и знатных людей своего времени — и у него это получилось. «Куда Ритц — туда и я», — заявил принц Уэльский, а вслед за ним в «Савой» повалили аристократы и те, кто хотел оказаться в их обществе. Но Ритц не справился бы без кухни Эскофье, а Эскофье на вопрос, что главное в искусстве повара, отвечал просто: «Женщины.

Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины. Тогда все получится».

...Да, он всегда готовил для женщин. Он знал, как им угодить. У женщин тоньше вкус, они любопытны — им интересно попробовать что-нибудь новое. Огюст называл в их честь все свои новые блюда — в честь императрицы Евгении, принцессы Изабеллы и королевы Александры, а также в честь кокетки Бланш Д’Антиньи и венгерской танцовщицы Катинки, любовницы Кочубея. Катинка не любила чистить руками креветки — и Эскофье создал для нее «мусс из креветок Катинка», после которого она ходила во все его заведения как завороженная и все ее мужчины — тоже. Один из десертов Огюста, «персик Мельба» с ванильным мороженым и протертой малиной, сделанный в честь оперной певицы Нелли Мельбы, даже стал международным хитом: полвека подряд его подавали по всему миру, и Огюст еще успел застать его позорную кончину в витринах вокзальных кафе — в виде консервированного персика, политого какой-то малиновой химией.

Он-то был вдохновлен арией Мельбы в «Лоэнгрине» и подал ей этот персик на крыльях вырезанного изо льда лебедя, усыпанного кристаллами жженого сахара.

Он готовил для женщин — и однажды сделал для зашедшей в его ресторан Сары Бернар такой омлет, что у актрисы закружилась голова. Она никогда не увлеклась бы каким-то там поваром, но Эскофье был настоящим кудесником, и она сама не заметила, как оказалась в его постели. Когда они познакомились, обоим не было и тридцати.

Их тайный роман продолжался много лет, они были то друзьями, то любовниками, то снова друзьями... Раньше Огюст никогда не встречал таких женщин: необузданных и непредсказуемых. Однажды он с трудом отговорил ее от идеи сделать у себя на спине татуировку в виде тигриного хвоста — хотя именно тигрицей Сара и была. Особенно... Впрочем, об этом Огюст не рассказал бы никому.

Он был очень скрытным, и даже самой Бернар потребовалось время, чтобы узнать, каков Эскофье на самом деле. Оказалось, дома, для себя он недурно рисует — уроки ему давал сам Гюстав Доре. Еще более искусно он лепит восковые цветы и даже появлялся с ними на нескольких художественных выставках. Он неплохо пишет — его эссе в журнале «Искусство кулинарии» были почти стихами в прозе. Блестяще разбирается в опере и современном театре — получше многих критиков.

Подпишись на канал 7Дней.ru

Комментарии



Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или