Полная версия сайта

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Из размоченных в молоке сухих армейских бисквитов он делал удивительные десерты. А когда запасы совсем истощились и пришлось забивать лошадей, офицеры клялись, что никогда не ели ничего вкуснее.

До конца жизни Огюст без улыбки вспоминал эти свои кулинарные подвиги и последующий прусский плен, где он готовил для солдат из подтухшей картошки и растущих под ногами трав вполне сносные супы. Что ж, в послевоенном Париже ему случалось видеть и не такое... После позорного поражения Франции и не менее позорного перемирия с Пруссией в городе начались волнения. Прусская армия победоносно промаршировала по Парижу и покинула город, власть захватили какие-то коммунары, и Огюст только пожимал плечами, глядя, какой хаос начался в его любимом городе.

Рестораны продолжали работать, и хотя самые рачительные хозяева еще до осады Парижа закупили птицу, рыбу и прочие возможные припасы, вскоре кончились и они, и на рынках Парижа появились лошадиное мясо и крысы по франку за штуку. Самые жирные шли по полтора... Вдобавок ко всему парижский зоопарк вынужден был распродать животных, которых не мог содержать, и коллеги Эскофье скупили всю экзотическую живность. Именно тогда Огюсту довелось наблюдать самые удивительные названия в ресторанных меню Парижа. У Беланже подавали медвежьи и лошадиные стейки, у Лесертье — слоновий хобот с охотничьим соусом. В других местах — и очень задорого — встречались жареные верблюды ан англе, рагу из кенгуру, волчьи окорока, седло лани и осла, антилопа с трюфелями и даже кошки, фаршированные крысами, а также крысы в красном вине! Огюст не готовил крыс, но все остальное — приходилось...

Этот опыт он сравнивал с опытом военного хирурга: повторять его не хотелось бы, но практика была уникальная — пройдя ее, повару уже ничего не страшно.

После войны он некоторое время был личным поваром маршала Мак-Магона, а потом возглавил кухню «Маленького Мулен Руж» — того самого, куда поступил когда-то младшим поваренком. Его имя начали узнавать в свете, но все это, вероятно, никогда не сделало бы Огюста первым поваром в мире, если бы однажды на его жизненном пути не повстречался энергичный мужчина по имени Цезарь Ритц. «Вместе, — сказал он Огюсту убежденно, — мы свернем горы». И Эскофье, никогда не доверявший малознакомым людям, отчего-то ему поверил.

...Ритц, как и Огюст, был выскочкой. Будучи сыном крестьянина из швейцарской деревушки Нидервальд, проведшим детство в окружении коров, каким-то непостижимым образом он стал специалистом по роскоши и дорогим отелям. Ритц успел поработать в отелях Ментона, Люцерны, Ниццы и Баден-Бадена; его звезда отельера только восходила, но Огюст сразу почувствовал: этот человек действительно может свернуть горы. Ритц оказался порывистым мужчиной, неспособным и минуты усидеть на месте, по своим отелям он носился как маленький вихрь, расставляющий все по местам и улаживающий любой непорядок. Волнуясь, он начинал говорить с резковатым альпийским акцентом, но в присутствии своих дорогих клиентов становился внимательным, как врач, обходительным, спокойным и совершенно обворожительным.

Женщины рядом с ним теряли волю — горничные и кухарки любили пересказывать друг другу истории времен молодости Цезаря, когда он работал официантом и сводил с ума молоденьких княжон.

Ритц мог обаять и стареньких графинь с вязанием, и шумных американских торговцев сталью, и аристократов голубых кровей... Примерно с той же легкостью он обаял и недоверчивого Эскофье. «У нас есть карт-бланш на строительство гранд-отеля в Монте-Карло, — сказал он ему. — Место входит в моду. Туда только что провели железную дорогу, и, поверьте моему чутью, в Монте-Карло скоро будет не протолкнуться. Я хочу построить отель мечты. А вы можете сделать свой ресторан мечты. О деньгах не беспокойтесь. Специфика понятна: званые ужины, банкеты, балы. Скучно не будет».

...Как мудро распорядился своим скромным наследством принц Чарльз III из династии Гримальди! Пусть он и был из самой древней королевской семьи в Европе — Гримальди управляли землями княжества Монако с 1297 года, пусть титул его занимал полстраницы убористым шрифтом, владения ему достались никудышные: кусок скалистой земли размером с лондонский Гайд-парк с бедными жителями и полным отсутствием промышленности. Спасибо алчным соседям, Франции и Сардинии, — они отрезали от Монако все, что только могли отрезать. Осталось какое-то жалкое недоразумение, а не страна. Отец Чарльза, принц Флорестан, вообще отказался в ней жить и перебрался во Францию, оставив Монако на попечение сына.

Счастливым озарением Чарльза было устроить в Монако курорт с казино, подобный тем, что он видел в Германии — в Аахене, Висбадене, Баден-Бадене.

Сара Бернар говорила, что блюда Огюста Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта

Чтобы его не заклевали моралисты, он придумал «Общество морских ванн» — правда, купален в Монако так и не появилось, зато казино открылось тотчас же. Это было единственное казино на юге Европы, и игроки поехали туда, невзирая на все неудобства: из Ниццы до Монте-Карло надо было четыре часа трястись по горной дороге в омнибусе или плыть по морю на стареньком пароходике «Палмариа», часто ломавшемся еще до отплытия. Казино размещалось в скромной переделанной вилле, остановиться в Монако было негде, и заядлые игроки кляли последними словами скаредного принца, не позаботившегося даже о нормальном ночлеге. И если бы за дело не взялся Франсуа Блан, открывший казино в Бад-Хомбурге, ничего дельного не вышло бы.

Когда Огюст Эскофье в компании Цезаря Ритца доехал до Монако, он ахнул. Бедное княжество преобразилось: на месте рыбацкой деревушки вырос целый город, названный в честь принца — Монте-Карло. Что это был за город! Мечта, фантазия, призрачный сон. Здесь не было ничего, кроме игроков, рулеток, зеленого сукна и звона монет. С моря Монте-Карло казался громадным сундуком с сокровищами — вечерами казино, виллы и отели окутывало золотое сияние газовых фонарей, и город, как огромный оркестр, начинал звучать бесконечной симфонией, сотканной из монотонных голосов крупье, треска колес рулеток и возгласов игроков.

Где, как не здесь, следовало строить гранд-отель с лучшим в мире рестораном! И Эскофье сделал все, чтобы покорить этот рубеж. Он уже давно подумывал поменять всю систему французской подачи блюд, устаревшую и громоздкую.

Комментарии

Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или