Полная версия сайта

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Представитель компании был красноречив и напорист. «Для нас такая честь принимать у себя великого короля поваров и повара королей! — повторял он снова и снова. — Вы живая легенда... Хранитель основ французской кухни... Я еще буду рассказывать внукам о том, что 30 октября 1929 года имел счастье общаться с самим Огюстом Эскофье!»

«Хранитель основ» смущенно покивал, разгладил складку на брюках и попросил: — Нельзя ли ближе к делу, месье?

— Ближе к делу, — заторопился тот.

— Да-да, конечно. Мы ценим ваши знания и ваш острый ум и хотели бы предложить вам совместный проект. Возможности нашей компании плюс ваш талант... Вместе мы сможем потрясти основы кулинарного дела!

— Мне восемьдесят три года, — осторожно заметил Эскофье. — Поздновато для потрясения основ. Но о чем все же речь?

— Речь идет о гениальном изобретении нашего основателя — Джулиуса Магги! — провозгласил юноша. Он достал из кармана небольшой бумажный сверток и развернул его. На ладони остался лежать желтый брусочек, похожий на кусок хозяйственного мыла. — Мы хотим, чтобы вы помогли нам усовершенствовать эту удивительную новинку — бульонный кубик!

...— Поистине этот новый век я уже ни осмыслить не успею, ни сжиться с ним, — растерянно бормотал себе под нос Огюст Эскофье, шагая по лондонским улицам.

— Все меняется так быстро... Бульонные кубики!

Он вспомнил день, когда впервые увидел чан с мясным бульоном — ему было тринадцать лет, и он поступил поваренком на кухню маленького ресторана своего дяди Франсуа. Чан висел над очагом, где постоянно поддерживался огонь: поленья должны были гореть не слишком сильно, но и не слишком слабо.

— Настоящий бульон уваривается два дня, — наставительно сказал дядя. — Только тогда он приобретет вкус, цвет и аромат той жидкости, из которой не стыдно делать правильный суп.

Огюст заглянул внутрь — на него пахнуло паром, говяжьим жиром и прованскими травами. Темная жидкость показалась ему почти живой: она медленно побулькивала, ворочалась в чане и, кажется, даже что-то бормотала. Было в этом нечто магическое... И вот теперь, подумайте только, бульон можно получить за пять минут, растворив в горячей воде твердый кубик. Что дальше? Еду начнут готовить при помощи электричества или, может, рентгеновских лучей?

Нет, Эскофье не в состоянии этого ни осмыслить, ни принять. У себя на кухне он строго-настрого запретил пользоваться газовыми горелками и уж тем более новомодными электрическими. Везде, где он работал, стояли только старорежимные чугунные дровяные печи, других он не признавал.

— Правильно обжарить цыпленка, сделать стейк и массу других вещей можно лишь на живом дровяном огне, — провозглашал он с уверенностью человека, который делал это за свою жизнь миллионы раз.

Конечно, в газовом огне есть свои преимущества, и, поразмыслив, он все же нашел ему применение: именно на газовой горелке с ее ровным пламенем на кухнях Эскофье в специальных чанах-мармитах уваривался тот самый бульон — основа всей французской кухни. Он не противник новаций: по крайней мере он первым из поваров установил на своих кухнях электрическое освещение. Но в мире, одержимом прогрессом, Эскофье предпочитал разумный консерватизм. Когда изобрели эмалированную и алюминиевую посуду и начали выдавать ее за высшее достижение кухонной техники, Эскофье испробовал эти кастрюльки в деле — и выкинул в помойное ведро: с привычными стальными и чугунными они сравниться никак не могли.

И главное он знал: все новое — это хорошо забытое старое.

Блестящая оперная певица Нелли Мельба вдохновила Эскофье на создание десерта в свою честь

Взять хотя бы бульонные кубики... Ведь моряки употребляли их в пищу еще в XVIII веке, только тогда они назывались «переносным супом». Бульон уваривали, обезжиривали (иначе жир сделал бы продукт прогорклым) и снова уваривали, пока он не превращался в густое-прегустое желе. Потом раскладывали на куски фланели или специальные глиняные тарелки и долго сушили, переворачивая с одной стороны на другую. Эти пластины, завернутые в бумагу, всегда брал с собой в плавание капитан Кук: он считал, что они спасают от цинги. Другие мореплаватели «переносной суп» тоже уважали. В генуэзском порту Эскофье даже видел, как его готовили, — это делалось только зимой, когда ниже влажность.

Женщины помешивали в огромных котлах темное варево, а через несколько дней раскладывали щипцами пластины, остро пахнущие цыплятами, специями и травами. Что ж, не прошло и сотни лет, как моряцкую находку оценил швейцарский предприниматель Джулиус Магги, энергичный мужчина с напомаженными волосами, и теперь пытается продать ее новому поколению домохозяек.

Эскофье медленно шагал по улицам Лондона, сжимая в руках любимую трость с серебряным набалдашником. Едва ли кто-нибудь из прохожих смог бы опознать в нем повара — седой господин с роскошными усами скорее походил на преуспевающего банкира. Эскофье всегда питал страсть к элегантной одежде: еще подростком он потратил свою первую зарплату на добротный костюм и с тех пор повсюду, и в первую очередь на кухне, появлялся одетым с иголочки.

Подпишись на канал 7Дней.ru

Комментарии



Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или