Полная версия сайта

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Дорогой двубортный сюртук, широкий галстук-крават, брюки в узкую полоску... Он презирал белые колпаки, эти клоунские наряды, недостойные шеф-поваров, и никогда не надевал фартука — на хорошей кухне должна царить такая чистота, чтобы любая дама из зала для гостей могла заглянуть внутрь и выйти, не испачкав платья. Впрочем, он никогда не забывал рассказать подмастерьям, откуда взялся поварской колпак: «Говорят, он родом из Греции, где повара скрывались от гонений в монастырях — и потому готовили в монашеских шапках».

— Настоящий шеф-повар не должен быть монахом, — заключал он. — Он должен чувствовать еду, вожделеть ее. И колпак ему ни к чему!

Эскофье подумал, не зайти ли куда-нибудь перекусить, но быстро отказался от этой идеи. Он не любил ходить по чужим заведениям: дурно приготовленная еда вызывала депрессию. К тому же в последние годы любое посещение ресторана превращалось в цирк: он стал слишком известным, и при виде его у официантов тряслись руки, повара беспрестанно выглядывали из кухни, а шеф-повар, пытаясь скрыть волнение, спешил к важному гостю через всю обеденную залу.

Еще бы: репутация Эскофье среди поваров и рестораторов такова, что пару раз молодые повара, пожав ему руку, буквально падали в обморок от волнения. Когда французская пресса растиражировала фразу постоянного посетителя ресторана Эскофье: «Ему, я уверен, помогает готовить сам господь бог», один из коллег-поваров во всеуслышание заявил, что Эскофье не может помогать бог, потому что Эскофье — и есть бог!

О его блюдах и званых ужинах ходили легенды. И как бы Эскофье ни пытался казаться скромным, он готов был признать: репутация его заслужена.

Мог ли он, обычный паренек из деревни в приморских Альпах, думать о том, что практически в одиночку создаст заново всю французскую кухню? Но, похоже, именно так и произошло. Сотни поваров от Гонконга до Санкт-Петербурга и от Лондона до Брюсселя готовят теперь по его книгам — прежде всего по его знаменитому «Кулинарному путеводителю» 1903 года, над которым он работал больше двадцати лет. Пять с лишним тысяч рецептов блюд французской кухни — каждое улучшено и проверено им лично, а многие им же и придуманы. Он учил, как правильно подавать еду, как ее сервировать и в каком порядке.

Огюста Эскофье называли королем поваров, хранителем основ французской кухни, но он сам над своими титулами лишь посмеивался

Он ввел новую классификацию соусов. Как должен выглядеть современный ресторан — от скатертей до последней кастрюли — тоже придумал Эскофье, и это, милостивые государи, непреложный факт.

Неудивительно, что он так прославился. Среди его поклонников были известнейшие люди Европы. Он готовил для английского короля, французского президента, русского царя и немецкого кайзера. Эмиль Золя плакал, когда ел его знаменитую бресскую пулярку. А многолетняя подруга Огюста Сара Бернар, никогда не упускавшая шанса пообедать в заведениях своего поклонника, говорила, что блюда Эскофье можно сравнить разве что с сочинениями Моцарта и что с помощью своих кушаний он делает с человеческой душой какие-то невероятные трюки. «Я готова жизнь отдать за его омлет!»

— говорила она. В ответ Эскофье лишь усмехался. Да, у него было имя... И, похоже, только имя теперь и осталось.

Жизнь несправедлива, увы. Когда-то Огюст был богат, даже очень. В «Савойе» и «Ритц-Карлтоне» он получал огромное жалованье: даже отказался от чести стать придворным поваром короля Англии лишь на том основании, что в «Карлтоне» ему платили больше (ну и, кроме того, королевское меню менялось всего раз в неделю — для Эскофье это было скучновато). Он много ездил и не считался с тратами, проигрывал крупные суммы, играя в свой любимый бильярд, похаживал на скачки... Увы, постаревший повар оказался никому не нужен — стоять у плиты в таком возрасте трудновато и руководить кухней — тоже. Его зовут на разные встречи, он читает гастрономические лекции, которые неплохо оплачиваются, но все же этого недостаточно.

Ведь на его обеспечении — четверо детей, куча внуков и несчастная, разбитая параличом жена... Делфин, спаси ее господь, доживает свой век в вилле под Ментоном. «Карлтон», обязанный своим успехом исключительно Эскофье, положил ему оскорбительную пенсию — фунт в день. Смешно... А все свои немалые сбережения он потерял в злосчастном 1917 году: вложил деньги в российские облигации, а они все пропали. Кто бы мог подумать, что русские устроят революцию и скинут царя! Огюст когда-то давал обед в честь Николая II, и царь ему показался вполне дельным человеком, на которого можно положиться. К тому же российские облигации так росли в цене... Знакомые финансисты советовали Эскофье вкладываться только в них!

Нет, за веком угнаться невозможно и предсказать повороты истории — тоже. Он, восьмидесятитрехлетний старик, вынужден ходить на встречи с разными предприимчивыми господами и торговать лицом... В принципе он мог бы кое-что посоветовать этим ребятам из «Магги». Например, соли в кубике надо явно больше, чем обычно, хорошо сыграет чеснок в сочетании с тимьяном... Но им ведь нужно не это: им нужно поставить на этикетку имя «Огюст Эскофье»! Кубики от никому не известного Магги — это одно, а кубики от короля всех поваров Огюста Эскофье — совсем другое! Что ж, возможно, стоит поговорить о цене... И, опершись на трость посреди оживленной улицы, Огюст с тоской подумал о временах, когда деньги для него ничего не значили. Когда он жил, питаясь объедками, сносил побои и упреки — и все только ради того, чтобы понять, как приготовить обыкновенного цыпленка и из чего сделаны классические соусы.

А ведь он собирался учиться на скульптора...

...— Знаешь ли ты, что такое ресторан, мой друг?— Они сидели на заднем дворе «Ресторана Франсуа», известного всем посетителям Ниццы, и четырнадцатилетний Огюст, только что прибывший из деревушки Вильнев-Лубе в тележке отца, скромного кузнеца, с опаской и интересом рассматривал своего шестидесятитрехлетнего дядюшку.

Франсуа обладал громовым голосом, пудовыми кулаками и взрывным темпераментом. Огюст уже успел схватить от него затрещину, когда случайно задел поднос с тарелками. Теперь же дядюшка экзаменовал племянника, и тот страшно боялся ответить неправильно.

Комментарии

Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или