Полная версия сайта

Огюст Эскофье: В кузнице дьявола

На вопрос, что главное в искусстве повара, он отвечал: «Главное, чтобы ваш ресторан полюбили женщины».

Огюст готовил отличные кулебяки с осетром и вязигой и неплохо справлялся с борщом. Особенной популярностью пользовались пожарские котлеты, которые Эскофье потом ввел в меню почти всех своих французских ресторанов. В неполные семнадцать он уже заведовал в Ницце кухней небольшого ресторанчика «Прованские братья» — там-то на него и наткнулся менеджер знаменитого парижского заведения «Маленький Мулен Руж». Он пришел в восторг от лобстера по-нисуазски в исполнении Эскофье.

— В моем ресторане есть место, — начал он задумчиво, вызвав к себе с кухни молодого повара.

И Огюст выпалил, не дослушав:

— Я согласен!

Париж, колыбель французской кухни, город, где, как он слышал, от блеска огней можно ослепнуть... Огюст не колебался ни секунды. Хоть чистить картошку — лишь бы там!

Он уже не был тем пугливым деревенским простаком, каким прибыл в Ниццу. Но даже самый роскошный обед у Франсуа не мог подготовить его к тому, что он увидел в «Маленьком Мулен Руж», одном из самых модных ресторанов Парижа. Расположенный близ Елисейских Полей, он имел собственный сад, в котором летом расставлялись столики, струнный ансамбль, услаждавший слух посетителей, и множество кабинетов, где господа ужинали с дамами или обсуждали свои приватные дела, не привлекая лишнего внимания.

У «Мулен Руж» был еще один отдельный вход, отгороженный пальмами, — чтобы дамы, которым все еще считалось не вполне приличным ужинать в ресторанах, и тем более в мужском обществе, могли потихоньку проскользнуть из экипажа прямо в отдельный кабинет, оставаясь незамеченными. О, сколько тайн Парижа узнал Огюст в одночасье! Здесь он впервые увидел принца Уэльского, будущего короля Англии, и выучил как «Отче наш» имена всех его любовниц. Он познакомился, а со временем даже подружился со знаменитой певицей и любовницей многих знатных господ Бланш Д’Антиньи, с которой Золя списал свою «Нану». Бланш однажды провела в «Мулен Руж» тридцать шесть часов подряд, распивая шампанское и кляня судьбу: персидский шах, с которым она познакомилась в Каире, прибыв в Париж, даже не пожелал увидеться с ней!

Цезарь Ритц решил построить отель своей мечты, а в нем открыть ресторан, которому не будет равных. На фото: зал ресторана «Л'Эспадон» в «Ритце»

И, конечно, на кухне знали ее истории во всех подробностях.

Через два года Эскофье уже был вторым человеком на кухне после шеф-повара — «соусьером». Алхимическую науку составления соусов Огюст постигал долго, составляя по вечерам сложные таблицы взаимодействия элементов и отыскивая идеальные соответствия. «Соус должен подчеркивать все прелести блюда так же, как узкая юбка подчеркивает все прелести женщины», — формулировал он. Огюст был молод, симпатичен и каждый вечер делал счастливой не одну женщину — пусть даже и не тем способом, каким обычно это делают мужчины. Весь Париж лежал у его ног — надо было только не растерять удачу.

Никто больше не назвал бы его деревенщиной: Огюст Эскофье купил прекрасный костюм, поднаторел в искусстве изящной беседы и, что немаловажно, нравился прекрасной части «Маленького Мулен Руж», не раздражая при этом мужчин.

Он даже выработал свой особенный поварской юмор. Огюсту начали доверять составление меню, и он широко пользовался этим. Бланш Д’Антиньи, шептались на кухне, ощипывает своих любовников как цыплят — и Эскофье собственноручно вписывал в меню для обеда мадемуазель Д’Антиньи и некоего лорда «Глазированный персик «Бланш» и «Молодой цыпленок «а-ля кокетка» с трюфелями».

Огюст с равным успехом находил общий язык с хедифом Египта и алжирским эмиром, со знаменитым в будущем политиком Франции Леоном Гамбеттой и завсегдатаями «Маленького Мулен Руж» — князем Голицыным и графом Демидовым, для которых всегда были забронированы отдельные столики. Он подавал им сардины по-гаврски и зобную железу теленка с морковью, бараньи пудинги и курицу «Талейран».

Огюст все больше расширял свой гастрономический кругозор — вскоре он мог с равным успехом готовить турнедо по-японски и огузок по-кавказски. Но все же когда его спрашивали: «Кто научил вас готовить?», он скромно отвечал: «Меня научила война».

...Чертовы немцы напали на Францию, и кто мог ожидать, что карьера перспективного соусьера закончится военным призывом? По счастью, Огюст и там остался поваром — он готовил для офицеров в штаб-квартире армии, и эта практика оказалась куда полезнее, чем служба в дорогом французском ресторане. Проклятая франко-прусская война была совсем неблагосклонна к его соотечественникам: пруссаки наседали со всех сторон, продукты кончались, а Огюст Эскофье по- прежнему пытался делать вид, что никакой войны нет и офицеры обедают в приличном ресторане, только на свежем воздухе.

Он творил чудеса с помощью одних только яиц и черствого хлеба.

Ловил кроликов и тушил их в красном вине или обжаривал с бренди — в самом начале войны он заначил большой запас и с тех пор оберегал его, как мать оберегает ребенка. Не было соли, зато оставался рассол от консервированных сардинок. Не было сахара, но почему-то уцелели несколько банок крыжовенного конфитюра. По ночам Огюст, рискуя жизнью, под носом у неприятеля выкапывал с полей картофель. Грохотали пушки, летучая кавалерия неслась отбивать атаки, а Огюст оборонял свои рубежи — пару десятков несушек, двух гусей, козу, овцу, двух кроликов и шесть поросят. Он привез с собой трюфели в полотняном мешочке и даже умудрялся делать паштеты.

Комментарии

Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или