«Ах, Захарка! Дай-ка поцеловать тебя, кудесник: экую прелесть ты приготовил. Три тарелки съел, а все оторваться не могу», — восторгался граф Дмитрий Александрович Гурьев, обнимая смущенного повара. Захар Кузьмин, верой и правдой служивший старинному приятелю Гурьева, с раннего утра начал колдовать над новым блюдом, которым намеревался порадовать господских гостей.
Сначала «кудесник» сварил нежную манную кашу на сливках, сдобрил ее маслицем, земляничным и вишневым вареньем и толчеными орешками и добавил по щепотке молотого бадьяна, кардамона и лимонной цедры. По задумке кулинара, все это великолепие надлежало запечь, чередуя каждый слой каши со слоем подрумяненных на сковородке молочных пенок. Аппетитное лакомство, поданное на большом фарфоровом блюде и украшенное засахаренными фруктами и орехами, привело гостей в неописуемый восторг.
Продай мне Захара! Мне без этой каши жизнь не в радость», — умолял Гурьев своего приятеля. Тот, наконец, согласился — крепостной повар «отошел» к графу, а знаменитую кашу с тех пор стали называть «гурьевской». К слову, Захару удавались и другие кашки: особым почетом у графских гостей пользовалась и дивная крестьянская «чернавка»: ее «кудесник» варил из гречневой крупы, заправлял маслом и жареным лучком и поливал ароматным горячим соусом, приготовленным из сливок, белых грибов и сушеной зелени.
Гречку для «чернавки» засыпали в казанок с толстым выпуклым дном, заливали прозрачной колодезной водой и несколько часов томили в печи, не перемешивая крупу. По мнению повара, крышку в процессе готовки ни в коем случае нельзя было снимать — «чтобы гречневый дух не выветрился, а зерно не ослабело и не стало клеклым». Самой большой «капризницей» Захар считал пшенную кашу — ведь мелкую пшенку необходимо сначала несколько раз промыть и тщательно перебрать, прокалить на чугунной сковородке, отварить до полуготовности «в большой воде», а лишь затем воду слить и «хорошенько пропарить» в молоке.
Горячую «капризницу» требовалось «умаслить и усахарить» и подать к столу с сухими сливами и ягодным киселем. «Молоко, сахар да еще и кисель в придачу! Какая же это каша? — возмутятся жители туманного Альбиона. — Что может быть милее утренней овсянки, сваренной на воде, без соли и сахара?» И не беда, что варево получается клейким и на вид не очень аппетитным — главное, с удовольствием проглотить несколько ложек полезной для желудка овсянки, а уж затем можно приступить и к вожделенной яичнице с беконом и поджаристым тостам с яблочным джемом. «Придумают же! Глотать пресную кашу, чтобы потом отдышаться и как следует позавтракать! — удивятся итальянцы. — А не перейти ли англичанам на нашу прекрасную поленту?» Эту знаменитую кукурузную кашу в Италии мастерски варят вот уже более четырех столетий.
Местные знатоки считают, что «настоящую» поленту следует готовить непременно в медном котелке на открытом огне: в кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку или толченые зернышки и помешивают содержимое длинной деревянной ложкой. Когда масса начинает отделяться от стенок котла, ее выкладывают на доску, приминают лопаткой, смоченной в воде, и затем разрезают на куски металлической струной. На севере Италии теплую кашу подают с грибным соусом, тертым пармезаном, тушеной крольчатиной или креветками, обжаренными с чесноком и пряными травами.
А южане предпочитают добавлять в поленту мягкий домашний сыр, поджаристые колечки лука и кусочки тыквы. В итальянских ресторанчиках можно попробовать и поленту с черными трюфелями — к этому блюду обычно подают графинчик с местной виноградной водочкой под названием «граппа». «У настоящей каши имеется особый вкус — вкус благородного риса. А рис раскрывает свои секреты далеко не всем», — утверждают жители Алжира. К приготовлению рисовой каши с сухофруктами здесь относятся со всей серьезностью. Отборный рис несколько раз промывают, отваривают его в кипятке, а затем перекладывают в котелок, заливают горячим молоком и томят на слабом огне.
В готовую кашу добавляют сахар, инжир, финики и курагу, вымоченные в черешневом сиропе, выкладывают массу в форму, смазанную маслом, и несколько часов выдерживают в холодильнике. А вот в Китае отменно готовят рисовую кашу с «восемью драгоценностями» — обжаренными семенами лотоса, кусочками мякоти зеленой сливы, арбузными и дынными цукатами, тыквенными семечками, изюмом, персиками и финиками. «Драгоценности» выкладывают на дно сотейника, посыпают отварным сладким рисом и томят лакомство на пару.
По мнению египетских кулинаров, рисовая каша приобретает поистине необыкновенный вкус, если при варке в нее добавить чечевицу. Именно так и готовят местную кашу «кушари», которая пользуется успехом не только у египтян, но и у туристов. Недавно в курортном городе Шарм-эль-Шейх повара сварили «кушари-великаншу»: на гигантской сковороде весом в 2 тонны поместилось 5,7 тонны чудо-каши, которую мог отведать любой желающий. Говорят, что вкусную «великаншу», угодившую в Книгу рекордов Гиннесса, с аппетитом уплели всего за пару-тройку часов.
Рисовая каша с овощами
Ингредиенты для 4 порций:
- 200 г риса
- 1 л кипящего овощного бульона
- 1 луковица
- 1 морковка
- 2 ст. л. сливочного масла
- 50 г измельченной мякоти тыквы
- 1 ст. л. листиков сельдерея
- соль-перец по вкусу
- 3 ст. л. овощного бульона
- 100 г тертого сыра гауда
- 1 ст. л. сливочного масла
Приготовление:
200 г риса промыть и поместить в кастрюлю с 1 л кипящего овощного бульона на 15 минут. Очищенные луковицу и морковку мелко нарезать, слегка обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 50 г измельченной мякоти тыквы, 1 ст. л. листиков сельдерея, соль-перец по вкусу, залить содержимое 3 ст. л. овощного бульона и прогревать массу, помешивая, в течение 10 минут. Овощную смесь вместе со 100 г тертого сыра гауда и 1 ст. л. сливочного масла добавить в кастрюлю с рисом, перемешать содержимое и разложить по тарелкам.
Овсяная каша с сухофруктами
Ингредиенты для 2 порций:
- 50 г чернослива
- 50 г кураги
- 250 мл воды
- 150 г овсяных хлопьев
- щепотка соли
- 1 ст. л. сахара
- 6 ст. л. 20 %-ных сливок
Приготовление:
Чернослив без косточки и курагу (по 50 г) промыть, поместить в миску, залить 250 мл воды, накрыть миску крышкой и оставить смесь на 5 часов. Затем сухофрукты откинуть на дуршлаг и измельчить. В кастрюлю с 500 мл воды добавить 150 г овсяных хлопьев и щепотку соли, довести содержимое до кипения, после чего, помешивая, прогревать кашу в течение 10 минут. Готовую кашу украсить сухофруктами, посыпать 1 ст. л. сахара и полить 6 ст. л. 20 %-ных сливок.
Полента с сыром
Ингредиенты для 4 порций:
- 1 ч. л. сухого тимьяна
- 1 ст. л. оливкового масла
- 500 мл овощного бульона
- 200 г кукурузной муки
- 0,5 ч. л. сливочного масла
- 1 красный болгарский перец
- 1 луковица
- 1 ч. л. тертого чеснока
- 0,5 ч. л. красного перца
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. рубленых листиков петрушки и базилика
- 1 ч. л. лимонной цедры
- 200 г мякоти кабачка
- 1 ст. л. сока лимона
Приготовление:
1 ч. л. сухого тимьяна слегка обжарить в 1 ст. л. оливкового масла, добавить 500 мл овощного бульона и 200 г кукурузной муки, непрерывно помешивая, довести содержимое до кипения и затем прогревать массу в течение 10 минут. Содержимое поместить в смазанную 0,5 ч. л. сливочного масла форму для запекания и охладить. Красный болгарский перец и луковицу измельчить, добавить 1 ч. л. тертого чеснока, по щепотке тмина и соли и 0,5 ч. л. красного перца и пару минут обжаривать смесь в 1 ст. л. оливкового масла, помешивая. Затем добавить 100 г тертого сыра пармезан, по 1 ст. л. рубленых листиков петрушки и базилика и 1 ч. л. лимонной цедры и перемешать ингредиенты. 200 г мякоти кабачка нарезать тонкими полосками, полить 1 ст. л. сока лимона, украсить ими кукурузную массу, покрыть сырно-овощной смесью и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Манная фантазия
Ингредиенты для 4 порций:
- 8 листьев савойской капусты
- 1 ст. л. растительного масла
- 600 мл молока
- 150 г манной крупы
- 2 яйца
- 500 мл кипящего овощного бульона
Приготовление:
8 листьев савойской капусты вымыть, пару минут бланшировать в кипящей подсоленной воде, а затем обдать холодной водой и обсушить. 2 очищенные морковки и луковицу мелко нарезать и обжаривать на слабом огне в 1 ст. л. растительного масла, помешивая, в течение 10 минут. В кастрюле вскипятить 600 мл молока, добавить 150 г манной крупы и, помешивая, снова довести массу до кипения. Кашу охладить, добавить в нее 2 яйца, обжаренные овощи, соль-перец по вкусу и щепотку мускатного ореха. Начинку разложить на капустных листьях, свернуть их в виде рулетиков. Рулеты поместить в кастрюлю с 500 мл кипящего овощного бульона.
