«Всем лисица хороша, за три лукошка — полгроша, за мешок — цельный грош, а дешевле не найдешь» — по таким заманчивым ценам полтора века назад бойкие продавцы предлагали разомлевшим от летней жары москвичам ярко-желтые грибы, ласково прозванные «лисичками». Впрочем, нахваливать сей товар особой нужды не было: эти грибочки всегда любили за «лесной дух, сытность и крепость безо всякой червоточинки» и потому раскупали охотно.
Лисички тушили в сметане с душистыми травами, жарили с лучком и молодым картофелем, делали из них вкусную начинку для пирожков и кулебяк и «привечали» в супах и ароматных подливах «к мясцу и птице разной». Блюда, приготовленные из этих грибов, продолжают пользоваться большим успехом и в наши дни, причем не только в России. Во Франции, Италии, Австрии, Германии и Швейцарии, к примеру, лисички тоже давно распробовали, полюбили и даже включили в тройку «самых полезных, вкусных и экологически чистых грибов» (наряду с шампиньонами и трюфелями).
Кое-кто наверняка удивится, не увидев в почетной тройке грибного короля — боровика. Оказывается, что в некоторых странах к белым грибам относятся с подозрением, а швейцарцы и вовсе считают их поганками. То ли дело безопасные лисички. В Западную Европу их тоннами доставляют из России — грибы, естественно, сначала проходят специальный контроль качества, а лишь затем отправляются в магазины.
Однако истинных гурманов, как известно, трудностями не напугаешь. Уж они-то знают, сколько вкусных блюд можно приготовить из лисичек. Например, можно слегка обжарить грибочки и добавить в рагу из кролика в сливочном соусе, как это делают французы. Или воспользоваться советами итальянских кулинаров: по их мнению, лисички придают особый аромат овощному супу минестроне и летним салатам. А швейцарцы считают, что нет ничего вкуснее обжаренных в масле лисичек, которые подают с тающими во рту картофельными оладьями, посыпанными тертым сыром.
Суп «Лето в шантийи»
Необходимо выбрать область обрезки.
Ингредиенты для 4 порций:
- 250 г картофеля
- 800 мл овощного бульона
- 300 г лисичек вымыть
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. листиков петрушки
- 1 ст. л. соевого соуса
- щепотка мускатного ореха
- соль-перец по вкусу
- 50 мл нежирной сметаны
Приготовление:
250 г картофеля очистить, нарезать мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить 800 мл овощного бульона и варить под крышкой 20 минут. 300 г лисичек вымыть, мелко нарезать, 10 минут обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла, а затем посолить-поперчить по вкусу. Содержимое кастрюли перелить в блендер, добавить 2 ст. л. листиков петрушки, 1 ст. л. соевого соуса, щепотку мускатного ореха и соль-перец по вкусу и измельчить. Суп перелить в супницу, заправить 50 мл нежирной сметаны и украсить лисичками.
Лазанья с лисичками
Необходимо выбрать область обрезки.
Ингредиенты для 4 порций:
- 1 луковица
- 50 г бекона
- 250 г лисичек
- 500 г говяжьего фарша
- 450 г измельченных консервированных помидоров
- 50 мл мясного бульона
- 50 г муки
- 50 г сливочного масла
- 250 мл молока
- соль-перец по вкусу
- щепотка мускатного ореха
- 1 кг очищенного картофеля
- 3 помидора
- 1 ч. л. жира
- 200 г сыра эмменталь
Приготовление:
Измельченную луковицу и 50 г бекона слегка обжарить в кастрюле, а затем извлечь оттуда. 250 г лисичек вымыть, поместить в ту же кастрюлю, 5 минут обжаривать, а затем переложить в миску. На их место выложить 500 г говяжьего фарша, 3 минуты обжаривать его, помешивая, а затем добавить 450 г измельченных консервированных помидоров и 50 мл мясного бульона и прогревать содержимое, помешивая, еще пару минут. На сковороде быстро обжарить, помешивая, 50 г муки в 50 г сливочного масла, добавить по 250 мл молока и мясного бульона, соль-перец по вкусу и щепотку мускатного ореха и прогревать соус 5 минут на слабом огне. 1 кг очищенного картофеля и 3 помидора нарезать тонкими ломтиками. Дно формы для запекания смазать 1 ч. л. жира и выложить в нее картофель, томаты и фарш, чередуя слои. Верхушку лазаньи украсить лисичками, полить соусом, посыпать 200 г сыра эмменталь и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Пирог «Лесная фея»
Необходимо выбрать область обрезки.
Ингредиенты для 4 порций:
- 150 г картофеля
- 250 г муки
- 100 мл теплой воды
- 0,5 ч. л. соли
- 1 ст. л. муки
- 100 г бекона
- 300 г мякоти
- 2 ст. л. растительного масла
- 1 луковица
- 100 мл красного сухого вина
- 300 г лисичек
- соль-перец по вкусу
Приготовление:
150 г картофеля «в мундире» 20 минут варить в подсоленной воде, а затем очистить от кожицы и перемять картофелемялкой. В кастрюле замесить тесто из 250 г муки, половины палочки дрожжей, разведенных в 100 мл теплой воды, картофельного пюре и 0,5 ч. л. соли. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на полчаса. На поверхности, посыпанной 1 ст. л. муки, раскатать тесто так, чтобы получился круг диаметром 25 см и толщиной 0,5 см. Тесто выложить в круглую форму для запекания. 100 г бекона и 300 г мякоти телятины нарезать мелкими кубиками и 5 минут обжаривать в кастрюле в 2 ст. л. растительного масла вместе с измельченной луковицей. Затем добавить 100 мл красного сухого вина, 300 г лисичек и соль-перец по вкусу и, помешивая, продолжать прогревать массу еще 7 минут, после чего выложить ее на тесто ровным слоем. Краешки теста аккуратно прижать пальцами к начинке и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
