Полная версия сайта

Шашлык из свиной шеи: классический рецепт от Влада Пискунова

Эксперт по древнерусской кухне поделился с 7days.ru традиционным рецептом свиного шашлыка.

«Считается, что шашлык стал модным кушаньем лишь в конце ХIХ столетия благодаря необыкновенной популярности полулегальной шашлычной в Большом Черкасском переулке. Одним из первых рецепты шашлыка (или «шишлыка», а позднее, «шешлыка» из баранины, говядины и даже свинины) опубликовал Герасим Степанов ещё в 1837 году, а сорок лет спустя — Игнатий Радецкий в своём «Альманахе гастрономов» (шашлыки по-грузински и по-крымски).

Затем шашлык стали готовить по всей Москве, а уже в ХХ веке шашлык превратился в неотъемлемый элемент летнего отдыха на природе и стал модным хитом загородных ресторанов. Стоит еще заметить, что свиной «шашлык» не подавался тогда даже к царскому столу, ведь свинину стали активно производить и готовить в конце XVIII века, а свиной шашлык получил свою нынешнюю популярность лишь в советское время», — говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор нового кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (издательство «Эксмо»).

Ингредиенты:

  • Свиная шея — 1,5 кг
  • Луковица — 2 шт.
  • Чеснок — 1 головка
  • Смесь для свиного шашлыка — 3 ст. л.
  • Яблочный уксус — 3 ст. л. (или винный)
  • Соевый соус — 2 ст. л.
  • Растительное масло — 50 мл
  • Соль

Для пряной смеси:

  • Черный перец горошком — 2 ст. л.
  • Лавровый лист —  4 шт.
  • Зерна кориандра — 2 ст. л.
  • Морская соль — 2 ст. л. (крупная)
  • Зира — 1/2 ст. л.
  • Зерна горчицы — 1 ст. л.
  • Копченая паприка  — 1 ст. л.

Приготовление:

  1. Сначала делаем пряную смесь. Указанного количества ингредиентов хватит на целый сезон активного «шашлычничества». Только не надо все ингредиенты сразу перемалывать. Молотые пряности быстро теряют свои свойства.
  2. Надо просто перед использованием как следует встряхнуть баночку со смесью. Зачерпнуть из нее пару ложек и высыпать в каменную ступку, где уже и перетереть как следует. Так и поступаем. Соль в этой смеси выступает только в качестве абразива — с ней проще перемалывать пряные зерна. Этого количества явно не хватит для того, чтобы просолить мясо. Надо иметь это в виду.
  3. Свиную шейку нарезаем на кусочки примерно 4х4х4 см. Не надо делать это с линейкой и штангенциркулем, но и нарезать на совершенно разнокалиберные куски тоже не стоит. Размер кусков может немного варьироваться, важно, чтобы на одном шампуре были куски приблизительно одного размера. Только тогда можно быть уверенным, что мясо прожарится равномерно.
  4. Складываем мясо в пластиковый контейнер с крышкой. Посыпаем солью и измельченной пряной смесью, поливаем уксусом и соевым соусом. Перемешиваем руками и оставляем на полчаса.
  5. Тем временем нарезаем тонкими полукольцами лук и измельчаем чеснок. Мнем лук руками, пока он не даст сок. Добавляем лук и чеснок в свинину. Вновь все перемешиваем как следует и продолжаем мариновать еще пару часов (не дольше!).
  6. Перед жаркой достаем мясо из контейнера, отряхиваем его от прилипшего лука и чеснока. Перекладываем в чистый контейнер или миску. Добавляем растительное масло и перемешиваем. Для чего нужно растительное масло? Это для того, чтобы мясо стало скользким, и его труднее было на шампуры нанизывать. А если серьезно, то тонкая пленочка масла дает на поверхности мяса очень красивую корочку при зажаривании.
  7. Нанизываем мясо на шампуры (по 5–6 кусочков на шампур). Разжигаем угли в мангале. Пока они прогорают до нужной кондиции, можно поставить решетку, а на нее — большую сковороду, и слегка обжарить оставшиеся от маринования лук и чеснок, не выбрасывать же их в самом деле.
  8. Угли «поседели», теперь можно жарить шашлык. Как это делать, вы и без моих поучений знаете. Я вас только прошу: не поливайте их всякой дрянью и не пережаривайте. Снимите мясо с шампуров, когда оно на срезе будет еще
    розовым, а вытекающий сок уже прозрачным.
  9. Снимите прямо на сковороду с обжаренным луком, накройте фольгой и дайте еще постоять на краешке мангала, где нет углей, минут десять.
  10. Вот теперь мясо окончательно готово. Несем к столу!

Приятного аппетита!

Комментарии

Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или