Салат из баклажанов по-марракешски: рецепт от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев: «Наверное, этот салат имеет какое-то другое название. Но для меня он навсегда останется связанным с терракотового цвета городом, который называется Марракеш. Традиционно этот салат украшают обжаренными во фритюре до хруста полосками баклажана, но здесь можно и пофантазировать — уверяю вас, ломтики подсушенного лаваша или мацы, веточка базилика или мяты будут здесь не менее уместными».

Приготовление:

1. Если бы знали те туристы, наверняка, озабоченные «здоровым образом жизни», если бы они только знали, сколько масла льют в сковороду, чтобы приготовить одну из обязательных закусок — салат из баклажанов, то они бы предпочли утонуть в том бассейне, чем есть настолько «вредную» еду! Ведь баклажаны тоже должны утонуть, они, фактически, должны плавать в масле. Такой метод приготовления в европейской кухне называется «во фритюре» — только там масла льют еще больше.
2. Но огромное количество масла во фритюрницы наливают вовсе не для того, чтобы приготовить пожирнее и помаслянистее! Дело в том, что масло способно накопить тепла раз в десять больше, чем любая самая тяжелая и «правильная» чугунная сковорода. В большом количестве масла легче и проще предельно равномерно пожарить продукты и получить ровно тот колер, ровно ту степень готовности, которая задумана поваром.
3. Нет, ну, понятно, что баклажаны можно было бы пожарить и на трех каплях масла, понятно, что они были бы съедобны, даже если бы оставались почти белыми, но ради получения того самого вкуса их жарили до глубокого красного цвета и они полностью изменили свою консистенцию. Разумеется, по готовности баклажаны вынули из масла и уложили на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.
4. Со сковороды слили все масло и вернули баклажаны, которые принялись разминать ложкой. И выяснилось, что пористые и легкие баклажаны буквально напоены маслом с особым вкусом и запахом — ведь баклажаны способны ароматизировать жиры и масла не хуже, чем лук и чеснок! Поэтому не стоит расстраиваться из-за двух столовых ложек растительного масла, которые неизбежно попадут в салат. В конце концов, на этой сковороде баклажанов хватит примерно на шестерых туристов.
5. К баклажанам добавили грамм триста протертых помидоров и посолили. Добавили молотой зиры.
6. Добавили потрясающей, ароматной, прекрасного бархатисто-красного цвета марокканскую паприку. И начали перемешивать, потому что сахара уже начали карамелизироваться на сковороде. Но не беда! Сочные помидоры способны растворить эти сахара из припека, а именно в карамелизованных сахарах содержится немалая толика вкуса.
7. Для аппетита немного чеснока — ничего страшного! Ведь после термообработки он станет сладковатым, от его злой остроты и навязчивого послевкусия не останется и следа! И немного винного белого уксуса, который необходим и для того, чтобы сбалансировать вкус готового блюда, и чтобы окончательно растворить припек на сковороде — самое вкусное, если честно.

Приятного аппетита!