Не знаю, как вы, а я без гречки просто жить не могу. Ведь гречка — один из самых важных ингредиентов русской кухни, любовь к которому мы наследуем буквально генетически. И не зря. Эта крупа настолько полезна, богата витаминами и железом, что в холодный сезон, когда выбор овощей и фруктов не так велик, есть ее нужно обязательно. К тому же в ней нет глютена, который часто вызывает аллергию, зато много растительного белка, служащего строительным материалом для клеток. А вкус хорошо приготовленной гречки просто не с чем сравнить — он и сливочный, и ореховый, совершенно особенный. Привычные амплуа гречневой крупы — это, конечно же, всевозможные гарниры и каши, но сегодня мы приготовим из нее довольно необычный салат. Красная рыба с гречкой и сметаной сочетаются отменно, а если добавить к ним зеленую брокколи, получится разноцветный натюрморт на блюде. Такой салат можно подавать и теплым, и холодным, а с ломтиком свежего багета для меня он лучший из легких, но сытных ужинов. Главное, ни в коем случае нельзя брокколи переварить, она должна остаться чуточку хрустящей и сохранить цвет. Тогда она прекрасно оттенит и довольно жирную рыбу, и плотную, но нежную гречку — недаром моя бабушка называла такую крупу «пуховой».
Вторым блюдом идет еще один хит русской кухни — пироги с грибами. Не бойтесь, мы не будем возиться с тестом или отдельно готовить начинку. Эти открытые тарты пекутся очень быстро, для них грибы даже не нужно предварительно обжаривать. Традиционно грибы готовят с чем-нибудь остреньким и пахучим — с луком или чесноком, они же как губка впитывают посторонние ароматы и вкусы. Здесь же на эту роль мы назначим горчицу — она отлично «поженит» начинку с тестом и придаст пирогу не только деликатную остроту, но и сочность. А благоухать наши тарты будут тимьяном. Можно, конечно, взять и укроп, и петрушку — грибы прекрасно уживутся практически с любой зеленью. Но чуточку хвойный запах тимьяна им особенно к лицу, к тому же этот аромат хорошо «слышен» на горячем тесте. Кстати, если у вас оказалось недостаточно сухих грибов, возьмите побольше шампиньонов. А сухие грибы можно использовать как приправу: достаточно просто измельчить в блендере пару сушеных шляпок до состояния пудры и слегка присыпать начинку — тогда аромат у нашей выпечки получится волшебный.
И наконец, на десерт сегодня — желе из красных апельсинов. Мне они нравятся тем, что вкус у них особенно свежий, кисло-сладкий, более выразительный, чем у апельсинов обыкновенных, а косточек при этом совсем мало. Но такое желе можно приготовить и с мандаринами, добавив им кислинку при помощи грейпфрутового или лимонного сока. Пара ложек цитрусового ликера или шампанского тоже совсем не помешает. Тем более что в желе мы задействуем одну из самых сильных специй — кардамон. Он сочетает в себе оттенки сразу нескольких пряностей — есть в нем что-то и от имбиря, и от мускатного ореха и от корицы. Недаром кардамон так часто добавляют в выпечку и десерты. Коробочки кардамона лучше покупать целыми: в очищенном, тем более молотом виде семена могут быстро потерять свой дивный аромат. А тут он нам совершенно необходим, чтобы добавить желе немножечко экзотики.
Пироги с грибами и тимьяном
(4 порции)
Ингредиенты:
- слоеное бездрожжевое тесто 2 пласта (500 г)
- коричневые шампиньоны 5—6 шт.
- помидор 1 шт.
- сушеные лесные грибы 1 большая гость
- твердый сыр 50 г
- желток 1 шт.
- свежий тимьян 1 маленький пучок
- домашние сухари 2—3 ст. л.
- оливковое масло 2 ст. л.
- сливки 1 ст. л.
- дижонская горчица 2 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Сухие грибы залить горячей водой. Тесто предварительно разморозить и слегка раскатать. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками, помидор — кружками. Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить тесто и на каждом пласте, отступая на 2 см от края, ножом прочертить квадрат, не прорезая тесто до конца, чтобы получились бортики. Замоченные грибы откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить. Сыр натереть на мелкой терке. Центр каждого тарта смазать горчицей (бортики не смазывать!) и разложить сверху половину нарезанных шампиньонов, лесные грибы и кружки помидоров, а затем оставшиеся шампиньоны. Сухари смешать с половиной сыра и посыпать тарты. Сбрызнуть оливковым маслом (примерно 1/2 ст. л. на каждый тарт), посолить, поперчить, посыпать оставшимся сыром. Желток слегка взбить вместе со сливками и смазать бортики тартов. Отправить противень в разогретую духовку на 25—30 минут. Готовые тарты сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и украсить веточками тимьяна. Подавать теплым.
Салат из гречки с брокколи и семгой
(4 порции)
Ингредиенты:
- гречка 1 стакан
- брокколи 1/2 кочана
- слабосоленая семга 100—150 г
- морская соль 2/3 ч. л.
Для соуса:
- лимон 1/2 шт.
- укроп небольшой пучок
- сметана 2 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Гречку залить двумя стаканами воды, посолить и отварить до готовности. Брокколи разобрать на небольшие соцветия и варить в кипящей подсоленной воде минут 5—7. Затем откинуть в ледяную воду. Укроп мелко порубить. Из половинки лимона отжать сок. Приготовить соус: сметану соединить с укропом, добавить 1 ч. л. лимонного сока, посолить, поперчить и перемешать. Семгу нарезать длинными полосками. Соединить гречку с брокколи, добавить семгу, полить все сметанным соусом.
Желе из красных апельсинов с кардамоном
(4 порции)
Ингредиенты:
- красные апельсины 8—10 шт.
- грейпфрут 1 шт.
- лимон 1 шт.
- сахар 2 ст. л.
- желатин в пластинках 24 г
- кардамон 6 стручков
Способ приготовления:
Желатин замочить в 500 мл холодной воды. Коробочки кардамона раздавить, вынуть зерна и растереть в ступке в пудру. Пять апельсинов вымыть, очистить от кожуры и ножом вырезать сегменты мякоти без пленок. Выделившийся при этом сок сохранить. В прозрачные креманки выложить апельсиновую мякоть, заполняя их на 1/4 объема (оставшийся сок сохранить). Из оставшихся апельсинов, грейпфрута и лимона выжать сок — должно получиться около 500 мл. Соединить с оставшимся апельсиновым соком. Влить сок в небольшую кастрюлю, добавить кардамон и сахар и прогревать на среднем огне до полного растворения сахара, затем процедить. Разбухший желатин вынуть из воды, промокнуть бумажным полотенцем, добавить в сок и перемешивать, пока желатин не растворится. Разлить сок с желатином в креманки так, чтобы апельсиновая мякоть была полностью покрыта желе. Отправить желе на 2 часа в холодильник.
