Екатерина Астанкова: «Если попросить любого из нас назвать какое-нибудь корейское блюдо, у большинства перед глазами возникнет ворох аппетитной морковной соломки с ароматной заправкой. А еще часть знатоков ехидно добавит — как бы удивились корейцы, узнав про такое блюдо! Но дело в том, что правы по-своему и те, и другие: с одной стороны, из моркови подобную закуску в Южной Корее не готовят. Но морковча, созданная народной смекалкой тех корейцев, которые волею судеб оказались в Средней Азии, уже превратилась в действительно интернациональное блюдо.
Изучая классические рецепты, я с удивлением обнаружила, что большинство из них советуют натертую морковь хорошенько посолить и от души помять, выдавливая сок. Зачем? Нежную, сладкую морковку утаптывать, как будто она деревянная? Потом догадалась — рецепты, передающиеся из поколения в поколение в семьях, были рассчитаны именно на твердую желтую морковь. К счастью, однажды мне повезло пообщаться с поваром одного известного в Москве ресторана корейской кухни. Именно от нее удалось узнать некоторые секреты».
Ингредиенты
Приготовление:
- Самое главное отличие в том, что нашинкованная на корейской терке морковь засаливается за сутки до заправки. При этом солью ее посыпают умеренно и не мнут, как обычно, а лишь деликатно перемешивают.
- После этого нужно убрать ее в холодильник в подходящем по размеру контейнере, не утрамбовывая.
- На следующий день выкладываем морковную соломку в дуршлаг и даем соку стечь. Нужно попробовать, насколько сладкая морковь сама по себе, и достаточно ли соли. Если морковь зимняя, то можно добавить ложку сахара — никто не узнает, а вкусно будет всем.
- Добавляем уксус. В кухне корё-сарам чаще всего используется 70%-ная уксусная эссенция. Это полностью оправдано, если мы готовим, например, хе из сырой рыбы. Но для овощного салата можно смело брать яблочный или столовый уксус. Если все же берем эссенцию – нужно развести ее в воде в пропорции 1:4. От крепости уксуса зависит и его количество: эссенции хватит и 1 ст. л. (плюс 4 ст. л. воды), яблочного уксуса понадобится раз в 5 больше. Кто-то любит покислее, например. В любом случае следует понимать, что, настоявшись, морковча впитает в себя заправку и вкус станет более мягким.
- Теперь готовим уже привычное нам «луковое масло» – в сотейнике со 100 мл кукурузного или подсолнечного масла обжариваем нарезанную кольцами среднюю луковицу до умеренно коричневого цвета, снимаем с огня и добавляем красный перец в хлопьях даем немного настояться и процеживаем. Для морковчи нам так же понадобится горячее масло.
- Мелко рубим чеснок, растираем в ступке кориандр, если любите — добавляем немного молотого черного перца.
- Выкладываем морковную соломку в миску, кладем поверх нее чеснок и специи.
- Сверху подливаем горячее масло, чтобы раскрылся аромат, который оно впитает. Масло не должно быть кипящим!
- Перемешиваем, укладываем в плотный контейнер и убираем настояться на час-два.
- Уже засоленной моркови хватит этого времени, чтобы впитать в себя все ароматы заправки. На следующий день морковча будет еще вкуснее.
Приятного аппетита!
