Полная версия сайта

Королевский кус-кус с мясом и семью овощами: рецепт от Сталика Ханкишиева

Кулинар и автор книги «Таджин, кус-кус и другие марокканские удовольствия» («АСТ») поделился с 7days.ru секретом приготовления главного блюда национальной кухни Марокко.

Сталик Ханкишиев: «Мне хотелось бы рассказать вам о том, с какой тщательностью, любовью и аккуратностью готовит кус-кус — главное блюдо марокканской кухни — повар-мастер по имени Хабиба. Для того чтобы отснять этот материал, нам пришлось встать ранним утром, когда густой белый туман постепенно сползал в море, обнажая прекрасный белый город Касабланку».

Ингредиенты

Говядина 1 кг
Лук репчатый 400 г
Помидоры (томаты) 400 г
Морковь 400 г
Репа 400 г
Цуккини 400 г
Тыква 400 г
Капуста 400 г
Изюм 50 г
Лук зелёный 1 кг
Сахар 50 г
Корица 2 ст. л.
Чёрный перец (горошек) 1 ч. л.
Зира (кумин) 1 ч. л.
Имбирь
(сушеный тертый)
1 ч. л.
Куркума 1 ч. л.
Оливковое масло 100 мл
Соль 2 ст. л.
Сливочное масло
(по желанию — масло смен)
1 ст. л.
Кускус 1 кг
Орехи
(молотые)
200 г
Петрушка
(для украшения)
пучок
Перец чили
(свежий, для украшения)
по вкусу
Корица
(палочками, для украшения)
по вкусу

Приготовление:

  1. Немного оливкового масла в просторный сотейник. Примерно килограмм говядины, кусками по 50 граммов. 400 граммов лука полукольцами либо кольцами — неважно, потому что лук, как и во многих марокканских рецептах, должен полностью раствориться.
  2. Столько же ошкуренных и отделенных от семян помидоров, порезанных мелким кубиком. Черный перец, молотая зира, сушеный тертый имбирь, куркума — стандартный набор приправ для марокканской кухни.
  3. Марокканцы обожают ферментированное, с сильным сырным запахом сливочное масло смен и считают, что подлинный запах и вкус марокканской кухни неразрывно связан с особым, уникальным запахом этого масла. Но я могу вам сказать с уверенностью, что для успокоения души можно добавить кусочек обычного масла, а то и попробовать подмешать немного сыра бри или камамбер.
  4. Надо заметить, что складывать продукты в сотейник начали, как только поставили его на огонь — то есть еще в холодную посудину. А теперь, когда нагрелось и зашкворчало, начали перемешивать.
  5. Увязанный нитью пучок зелени опускается в самом начале тушения — он исполняет роль букета гарни, то есть после того как зелень отдаст свой аромат, ее удаляют. Не забыть посолить!
  6. Долить воды и довести до кипения. Теперь в кастрюлю опускают морковь крупными ломтями и другие овощи, которые варятся долго. Например, белую редьку — дайкон. Капусту крупными ломтями.
  7. Как видно, овощей довольно много. Вообще кус-кус — блюдо не столько мясное, сколько овощное. На килограмм мяса идет примерно 3,5 кг овощей и килограмм самой крупы. Так что это еще не все овощи! Овощи варят при довольно бурном кипении. Томатную пасту добавляют по вкусу, примерно ложку-полторы. Готовый соус стоит еще раз выправить на соль.
  8. Незадолго до окончания приготовления моркови, редьки и капусты в сотейник отправляются продукты, которые готовятся очень быстро, например, кабачки, цукини и тыква. Тыкву нарезают особым образом, чтобы каждый ломтик оставался на кожуре, которая поможет удержать его и не развалиться. Разумеется, едоки едят только то, что положено, а корку откладывают в сторону, точно так же, как мы, когда едим арбуз или дыню.
  9. Одновременно с приготовлением мяса и овощей следовало начать жарить лук. Обратите внимание, что лук нарезан перышками — это необходимо, чтобы больше сока осталось внутри лука. Лук со специями — куркумой, черным перцем, зирой и солью — уложили на еще холодную сковороду и поставили ее на огонь без масла. Без масла!
  10. Когда лук уже нагрелся и начал издавать ощутимый запах, к луку подлили немного воды и буквально ложку растительного масла. После этого поверхность лука засыпали изюмом, положили пару палочек корицы и горсть сахара.
  11. Добавили две ложки масла смен. Перемешали и, когда выпарилась первая вода, долили еще немного. Это действие — подлить воду, выпарить, пару раз перемешать — повоторялось многократно, на протяжении около сорока минут.
  12. И в результате получили идеальный карамелизированный лук, в котором всего несколько ложек масла! Сравните-ка самостоятельно этот способ с традиционными методами карамелизации лука — вы убедитесь, что он абсолютно уникальный.
  13. Но сам кус-кус — это не только соус из мяса и овощей, не только карамелизированный лук, но еще и особая крупа. Вернее, особые макаронные изделия в виде мелкой крупы.
  14. Сначала сухой кус-кус выкладывают на глубокое блюдо либо широкую, просторную миску и посыпают его солью. Поливают растительным маслом и холодной водой. Можно сказать, что на килограмм кус-куса сначала льют 100–150 мл воды.
  15. И далее начинается ручная работа, требующая некоторого умения, даже, я бы сказал, искусства. Кус-кус надо перетереть так, чтобы соль равномерно распределилась и чтобы каждая крупинка оказалась смоченной водой и смазанной маслом. При этом кус-кус должен оставаться очень рыхлым, как бы воздушным.
  16. Ведь готовиться он будет на пару. Кус-кус не вываливают одним комком в пароварку, а укладывают так, чтобы он лег, как снег, когда он идет крупными снежинками. Ни в коем случае не утрамбовывать, а только распределить его в пароварке ровным слоем. Надо дождаться, когда пар пройдет сквозь кус-кус, и приступать ко второму этапу.
  17. И кус-кус еще раз засыпают в пароварку — опять до тех пор, пока пар не пройдет сквозь него. По своему опыту могу сказать, что даже на первом этапе моим ладоням было изрядно горячо. Поэтому я прибег к помощи силиконовой лопатки — вроде бы получилось ничего. Кус-кус снова пересыпают на блюдо и еще раз смачивают водой. Точно так же, как и в первый раз, уже горячий кус-кус перетирают руками так, чтобы не осталось ни одного комочка. И снова стараются кус-кус сделать легким, воздушным, пушистым.
  18. От того, насколько рыхло будет пересыпаться кус-кус, зависит качество блюда. Кажется, этот процесс можно автоматизировать и получать стабильный, очень аккуратный результат, но пока марокканские повара предпочитают все делать руками.
  19. Но когда кус-кус выкладывают на блюдо, надевают перчатки. Во-первых, он уже очень горячий — никакие, самые привычные руки не выдержат такого ожога. Во-вторых, он больше не будет подвергаться тепловой обработке — это уже подача, где руками можно подавать еду только самым близким, родным людям.
  20. На горке кус-куса устраивают «плато», как бы срезая часть конуса и выравнивая поверхность. В поверхности устраивают углубление, в котором проделывают отверстия.
  21. Кус-кус поливают жидкой частью соуса, а отверстия были необходимы для того, чтобы соус пропитал кус-кус изнутри. Ведь за время приготовления в пароварке он еще не успел напитаться влагой до отказа, да и там были только чистый пар, соль, вода и совсем немного масла, а в этом соусе вкусы мяса и всех овощей.
  22. Поверх кус-куса выкладывают мясо с овощами. Но мясо и овощи пока используются не все. Часть мяса и овощей оставляется для украшения. Поверх овощей выкладывают карамелизированный лук, устраивая как бы шапку. Лук полностью накрывает собой овощи и мясо.
  23. По границе кус-куса и карамелизированного лука выкладывают овощи и поливают соусом сквозь конус шинуа — на поверхности крупы не должно быть ошметков разварного лука и помидоров. Сырой стручковый перец втыкают прямо в кус-кус, небольшие томаты-сливки тоже можно использовать для того, чтобы порадовать взгляд едоков.
  24. Поверхность карамелизированного лука присыпают молотым грецким орехом. В качестве ароматного украшения используют палочки корицы. Корицу, как и лавровый лист в наших супах, разумеется, не едят — она только для запаха и украшения. А вот свежими помидорчиками-сливками и стручковым перцем можно и закусить — освежить вкусовые ощущения от этого очень богатого блюда.

Приятного аппетита!

Подпишись на канал 7Дней.ru


Комментарии



Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или