«Для начала просто насладитесь красками — изысканной зеленью базилика, благородным золотом оливкового масла, нежной белизной чеснока, краснотой спелых томатов, янтарным блеском сыра. Почувствуйте красоту и вкус палитры, и тогда ваш соус непременно удастся на славу» — так в гастрономической академии итальянского города Пармы именитые кулинары начинают мастер-класс по приготовлению местных соусов.
Поваров, приезжающих сюда на учебу из разных уголков мира, знакомят с секретами рецептуры песто, сальса верде и других знаменитых итальянских соусов, идеально дополняющих вкус пасты, супов, горячих и холодных закусок. Многие старинные рецепты дожили до нашего времени благодаря стараниям предпринимателя по имени Пьетро Барилла — владельца первой макаронной фабрики в Парме. Свою коллекцию рецептуры соусов, столь популярных и по сей день, Пьетро начал собирать в конце XIX века, искренне считая это дело не только важным, но и чрезвычайно увлекательным — ведь у каждого соуса имелась своя история и немало тайн.
Секреты изумрудной сальсы
«Серебряной ложкой синьора Франческа ела соус зеленый, и повара Джанни хвалила, и мешок золотых за секрет посулила», — поется в забавной генуэзской песенке. Уж очень хотелось богатой синьоре, гостившей у родственников в Генуе, выпытать у повара рецепт так понравившегося ей лакомства. Уломать упрямого кулинара Франческе удалось только в последнем куплете: Джанни сдался и раскрыл гостье секрет изобретенного им соуса под названием «песто». Впрочем, по мнению знатоков, этот рецепт никак не мог быть придуман Джанни — ведь в Генуе песто мастерски готовили с незапамятных времен.
К слову, прародительницей знаменитого соуса считается альята — подлива, которую делали из тертого чеснока, орехов, оливкового масла и сыра. Со временем в альяту для получения насыщенного цвета стали добавлять изумрудную кашицу из листиков базилика, которые растирали в мраморной ступке при помощи тяжелого пестика, именуемого pestello, — говорят, что от этого слова и образовано само название соуса. В наши дни настоящим песто по-генуэзски признается лишь соус, приготовленный из 6 обязательных ингредиентов: сыров грана и пекорино, оливкового масла, кедровых орешков, чеснока и базилика.
В Италии даже существует орден братства песто, который заботится о том, чтобы любимый соус навечно оставался в списке «оригинальных продуктов, находящихся под защитой государства». Впрочем, многочисленных поклонников песто никакие ограничения, касающиеся ингредиентов, никогда не останавливали: вариаций на тему этого знаменитого соуса придумано великое множество, и все они зачастую привычно именуются «песто».
В южных провинциях Италии, к примеру, в соус добавляют помидоры и петрушку, а северяне иногда сдабривают его сыром рикотта и салатом рокет. Орден братства песто все эти новшества называет не иначе как кощунством — таким кулинарным «изыскам», мол, не место в одной тарелке с аппетитной пастой, картофельными клецками, лазаньей или ароматным супом минестроне. «Еще немного и в песто начнут добавлять анчоусы», — сетуют братья-защитники. К счастью, до этого до сих пор никто не додумался. Да и зачем? Любителям анчоусов гораздо проще приготовить другой изумрудный соус, который называется сальса верде (от итальянского salsa — соус и verde — зеленый).
Родиной этого соуса считается Флоренция, а первое упоминание о нем относится к середине XIX века. Кулинарный альманах того времени особенно рекомендовал сальсу верде к местной горячей закуске — полоскам телячьего желудка, отваренным в овощном бульоне со специями. Помимо анчоусов в состав сальсы входили каперсы, белый винный уксус, мята, петрушка и оливковое масло. А тем, кто желал чего-нибудь поострее, авторы альманаха советовали отведать томатной арабьяты по-сицилийски, прозванной «жгучей страстью».
Таверна старого Джакомо
«Для своей арабьяты я никогда не жалею оливкового масла, душистых трав, томатов и красного перца. Поэтому-то она и получается такой вкусной и будоражащей душу», — делился с завсегдатаями своей таверны раскрасневшийся от комплиментов старый синьор Джакомо Тоньяцци. Он хорошо знал, что его кулинарные шедевры — спагетти, заправленные жгучей арабьятой, лапша тальятелле под нежным сливочно-ореховым соусом или клецки в пикантном томатном соусе с тунцом или оливками — в рекламе не нуждаются. Свои замечательные подливы к макаронам Джакомо готовил «на глазок», четко определяя нужные пропорции составляющих — он никогда ничего не записывал, поскольку писать попросту не умел. Впрочем, как-то раз Тоньяцци все-таки пришлось попросить своего племянника, обученного грамоте, записать со слов заезжего визитера один рецепт, глубоко запавший ему в душу.
Гость рассказал ему, что в Болонье он пробовал макароны с дивным местным соусом, который делают из обжаренного свиного и телячьего фарша, томатов, кореньев, зелени, лука и чеснока. Вскоре в меню Джакомо появилось блюдо под названием спагетти «болоньезе». Однако новинку распробовали не сразу из-за «кусавшейся» цены: мясные наполнители для болонского соуса обходились заведению недешево. Впрочем, эти трудности не помешали Джакомо спустя несколько месяцев украсить меню еще одним кулинарным творением — спагетти «карбонара», — пользовавшимся большим успехом в самом Риме. Это блюдо в шутку называли «политическим», поскольку считалось, что изобрели его итальянские заговорщики карбонарии (в переводе с итальянского «угольщики»). Однако у синьора Тоньяцци такая версия вызывала серьезные сомнения. По его мнению, замечательный соус «карбонара», состоявший из копченой ветчины, сливок, белого вина, отборных яиц и сыра, мог придумать только искусный кулинар, а вовсе не угольщики.
Энергия итальянского соуса
«Ох уж эти вкусные соусы, да еще и с макаронами! Калорий в них наверняка немерено!» — с грустью вздохнут многие. А вот у итальянских кулинаров на этот счет имеется свое мнение: от хороших соусов и правильно приготовленной пасты не поправляются. Оказывается, соусы способны зарядить нас небывалой энергией, которая не дает полученным калориям «прижиться» и превратиться в жир. Да и макароны вовсе не так страшны, как думают некоторые. Главное — ни в коем случае не переваривать пасту, чтобы не «убить» ее вкус и не лишить полезных микроэлементов, коими так богаты твердые сорта пшеницы (именно из них и делают лучшую итальянскую пасту).
Макароны следует варить в кипящей воде до состояния «аль денте» («на зубок») — они должны оставаться полутвердыми. Не стоит забывать и о том, что соусы нужно готовить непременно из свежих, радующих глаз продуктов, навсегда забыв так полюбившийся кое-кому девиз: «Пущу в ход все, что завалялось в холодильнике». К слову, многострадальной жертвой этого девиза считается пицца, которую нерадивые хозяйки так и норовят сдобрить засохшим сыром, сосисками, которые жалко выбросить, и прочими «вкусностями». Помните, что к итальянской кухне все эти «ноу-хау» не имеют никакого отношения и спасти их не сможет даже самый вкусный соус, приготовленный из отменных продуктов.
Спагетти «Болоньезе»
Ингредиенты для 4 порций:
- 1 морковка
- 1 стебель сельдерея
- 4 ст. л. оливкового масла
- 1 луковица
- 1 тертый зубчик чеснока
- 250 г смеси свиного и говяжьего фарша
- соль и перец по вкусу
- 450 г измельченных консервированных томатов
- 2 ст. л. томатной пасты
- 4 ст. л. мелко нарубленных листиков базилика
- 500 г спагетти
- 2 ст. л. листиков базилика
- 50 г тертого пармезана
Приготовление:
Очищенную морковку и стебель сельдерея нарезать мелкими кубиками. На сковороде слегка обжарить в 4 ст. л. оливкового масла измельченную луковицу и тертый зубчик чеснока, добавить морковь и сельдерей и, помешивая, прогревать овощи в течение 5 минут. Затем поместить на сковороду 250 г смеси свиного и говяжьего фарша и 5 минут обжаривать его вместе с овощами. Ингредиенты перемешать, посолить-поперчить смесь по вкусу, заправить 450 г измельченных консервированных томатов и 2 ст. л. томатной пасты и 30 минут прогревать соус на слабом огне, помешивая. За 5 минут до окончания готовки добавить в соус 4 ст. л. мелко нарубленных листиков базилика. 500 г спагетти 8 минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем выложить их на блюдо, полить соусом, украсить 2 ст. л. листиков базилика и посыпать 50 г тертого пармезана.
Брокколи по-милански
Ингредиенты для 2 порций:
- 700 г соцветий брокколи
- 1 луковица
- 1 ст. л. оливкового масла
- 100 мл овощного бульона
- 1 ч. л. сухого орегано
- 50 г измельченных маслин
- 2 ст. л. 30 %-ных сливок
- соль и перец по вкусу
- 1 ст. л. тертых ядрышек миндаля
Приготовление:
700 г соцветий брокколи 5 минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем откинуть на дуршлаг. Луковицу нарезать соломкой, слегка обжарить на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла, добавить 100 мл овощного бульона, 1 ч. л. сухого орегано, 50 г измельченных маслин, перемешать ингредиенты и пару минут прогревать смесь на слабом огне. Затем заправить смесь 2 ст. л. 30 %-ных сливок и посолить-поперчить соус по вкусу. Брокколи поместить на блюдо, полить соусом и украсить 1 ст. л. тертых ядрышек миндаля.
Паста под соусом песто
Ингредиенты для 4 порций:
- 50 г ядрышек миндаля
- 4 ст. л. листикиов петрушки
- 4 ст. л. базилика
- горсть орехов
- 100 г пармезана
- 100 мл оливкового масла
- соль по вкусу
- 400 г спагетти
- 150 г сыра моцарелла
Приготовление:
50 г ядрышек миндаля слегка подрумянить на сковородке без добавления масла. Измельчить в блендере листики петрушки и базилика (по 4 ст. л.), орехи и 100 г пармезана, добавить 100 мл оливкового масла и соль по вкусу и перемешать соус. 400 г спагетти 8 минут варить в кипящей подсоленной воде, затем аккуратно слить воду, оставив немного жидкости на дне кастрюли. Остаток воды добавить в соус и перемешать его. Макароны выложить на блюдо, посыпать 150 г сыра моцарелла, нарезанного кубиками, и подать к столу вместе с соусом.
Закуска «Равенна»
Ингредиенты для 4 порций:
- 400 г картофеля
- 80 г муки яйцо
- щепотка мускатного ореха
- соль-перец по вкусу
- 3 разноцветных болгарских перца
- 1луковица
- 1 ст. л. оливкового масла
- 150 г очищенных консервированных томатов
- 1 ч. л. листиков тимьяна
- соль-перец по вкусу
- 3 ст. л. тертого пармезана
Приготовление:
400 г картофеля отварить «в мундире» до готовности, а затем очистить от кожицы и перемять картофелемялкой. В пюре добавить 80 г муки, яйцо, щепотку мускатного ореха и соль-перец по вкусу, перемешать ингредиенты и сделать из картофельной массы несколько колбасок диаметром 1,5 см. Каждую колбаску разрезать на несколько частей, слепить из них шарики величиною с грецкий орех и слегка примять их вилкой. 3 разноцветных болгарских перца нарезать кубиками, а луковицу — тонкой соломкой. Лук слегка обжарить на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла, добавить перец, 150 г очищенных консервированных томатов, 1 ч. л. листиков тимьяна и соль-перец по вкусу и 15 минут прогревать соус на слабом огне, помешивая. Картофельные шарики 10 минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем выложить их на блюдо, полить соусом и украсить 3 ст. л. тертого пармезана.
