Как приготовить блюда из угря, чтобы сохранить его изысканный вкус: советы и 3 рецепта

По мнению кулинаров, к приготовлению блюд из угря следует относиться очень серьезно, чтобы мясо не лишилось своего изысканного вкуса, сочности и неповторимого аромата.
Татьяна Чухрова
|
01 Марта 2016
Блюда из угря
К приготовлению блюд из угря следует относиться очень серьезно, чтобы мясо не лишилось своего изысканного вкуса, сочности и неповторимого аромата
Фото: Fotodom.ru

«Его длинное узкое тело подвижно и очень выносливо — попробуй его мясо: оно дарует силы в жару, питает энергией в холодное время, укрепляет душу и тело и наделяет мозг мудростью змеи» — так древняя японская поэма описывает достоинства унаги — пресноводного угря, испокон веков считавшегося одним из самых изысканных и любимых лакомств в Стране восходящего солнца. Небывалой популярности унаги два века тому назад во многом поспособствовал местный писатель и натуралист по имени Гэннаи Хирага, благодаря которому в Японии и по сей день празднуют День угря.

Как-то раз господин Хирага посоветовал своему приятелю, торговцу угрями: «Не жалуйся, что летом твой товар залеживается в бочках. Попробуй схитрить: повесь на двери своего заведения табличку с надписью: «Именно сегодня унаги особенно вкусен и полезен». На следующий день торговец, последовавший совету натуралиста, был страшно удивлен: всех его рыбок мгновенно раскупили, распробовали, а потом долго благодарили хозяина за их дивный вкус. Говорят, что с тех самых пор у благодарных покупателей и зародилась мысль — устроить праздник в честь самого вкусного угря, а отмечать его решили в конце лета, за 18 дней до наступления осени по древнему календарю.

Впрочем, в наши дни эта рыба пользуется успехом не только по праздникам. Знатоки утверждают, что миниатюрные японцы ухитряются поглощать более 100 тысяч тонн угря за год и очень сожалеют о том, что местных запасов рыбы на всех катастрофически не хватает: приходится доставлять лакомство из Китая и Тайваня. По мнению японских кулинаров, к приготовлению блюд из угря следует относиться очень серьезно, чтобы мясо не лишилось своего изысканного вкуса, сочности и неповторимого аромата.

К примеру, в Токио одним из самых популярных способов готовки этой рыбы традиционно считается щадящее обжаривание на углях. Унаги сначала подрумянивают на решетке, затем слегка отваривают на пару, пропитывают мясо маринадом, приготовленным из сладкого рисового вина и соевого соуса в равных долях, и снова обжаривают на углях. Когда жирный сок из рыбы капает на дубовые угли, образуется облачко ароматного дыма, который коптит унаги.

Впрочем, во многих префектурах страны предпочитают более легкий способ: кусочки угря в один прием просто поджаривают на углях и подают на «подушке» из отварного белого риса. Местные диетологи уверяют, что питательное мясо унаги, богатое витаминами и ценными жирными кислотами, сохраняет все свои целебные свойства даже после тепловой обработки. А истинные ценители этой рыбы, как обещает старинная японская легенда, непременно приобретут силу и бодрость угря, способного без отдыха преодолевать тысячи километров под водой.

Рулетики с угрем

Рулетики с угрем
Рулетики с угрем
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 4 порций:

  • 1 кг мяса угря
  • соль и перец по вкусу
  • ломтики ветчины
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

  1. 1 кг мяса угря, очищенного от кожицы, нарезать кусочками длиною 4 см, посолить-поперчить по вкусу, обернуть каждый кусок сначала виноградным листом, а затем ломтиком ветчины и слегка обжарить с каждой стороны в 2 ст. л. сливочного масла.
  2. Каждый рулетик снова обернуть виноградным листом, поместить в форму для запекания и поставить ее в разогретую до 180 градусов духовку на 5 минут. Готовые рулеты полить 2 ст. л. лимонного сока и подать на стол вместе с теплым багетом.

Рыбный суп по-гамбургски

Рыбный суп по-гамбургски
Рыбный суп по-гамбургски
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 800 г мяса угря
  • 800 г варено-копченой свинины
  • 1,5 л кипящей воды
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • по 2 ст. л. листиков петрушки и укропа
  • 1 неочищенная луковица
  • 0,5 л воды
  • 4 ст. л. белого винного уксуса
  • 5 горошин черного перца
  • 300 г замороженного зеленого горошка
  • 250 мл теплого молока
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 150 г муки
  • 2 яйца
  • щепотка мускатного ореха
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1. 800 г варено-копченой свинины на косточке залить 1,5 л кипящей воды и варить 10 минут.
  2. Грудинку вынуть из кастрюли, отделить мясо от кости, срезать жир и измельчить мякоть.
  3. Бульон процедить через марлю, снова залить в кастрюлю, добавить мясо, 2 стебля сельдерея, корень петрушки, по 2 ст. л. листиков петрушки и укропа и неочищенную луковицу и прогревать в течение получаса.
  4. В миску с 0,5 л воды добавить 4 ст. л. белого винного уксуса и 5 горошин черного перца, довести смесь до кипения и 10 минут варить в ней 800 г мяса угря, нарезанного кусочками.
  5. Готовые кусочки очистить от кожицы, добавить в кастрюлю с супом вместе с бульоном, в котором они варились, и 300 г замороженного зеленого горошка, посолить-поперчить суп по вкусу и прогревать его еще 20 минут.
  6. Смешать 250 мл теплого молока, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г муки, 2 яйца, щепотку мускатного ореха и соль по вкусу.
  7. Из теста слепить клецки, отварить их до готовности в 0,5 л рыбного бульона и украсить ими суп.

Закуска «Восточная»

Закуска «Восточная»
Закуска «Восточная»
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 600 г копченого мяса угря
  • Филе малосольной семги и форели (по 150 г)
  • 1 яблоко
  • 2 ст. л. сока лимона
  • 200 г больших листьев шпината
  • 12 полосок желатина
  • 800 мл рыбного бульона
  • 1 ст. л. вермута
  • 400 мл овощного бульона
  • 1 ст. л. муки
  • 1 ст. л. сухого белого вина
  • по 2 ст. л. листиков эстрагона и петрушки
  •  соль-перец по вкусу
  • 150 мл 20 %-ных сливок

Приготовление:

  1. 600 г копченого мяса угря нарезать кусочками длиною 0,5 см.
  2. Крупное очищенное яблоко разрезать пополам, извлечь сердцевину, нарезать мякоть тонкими дольками и полить их 2 ст. л. сока лимона.
  3. Мелко нарубить филе малосольной семги и форели (по 150 г). 200 г больших листьев шпината 5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде, а затем разложить на салфетке и обсушить.
  4. 12 полосок желатина залить холодной водой, процедить, прогревать на водяной бане до полного растворения желатина, а затем добавить в кастрюлю с 800 мл рыбного бульона.
  5. В бульон налить 1 ст. л. вермута, посолить-поперчить по вкусу, прогревать 5 минут, а затем разделить его на 3 равные части.
  6. В центр керамической формы выложить яблоки (отложив несколько долек для украшения) и накрыть их листьями шпината.
  7. В одну треть бульона добавить форель, перемешать массу, залить в форму и поставить ее в холодильник на полчаса.
  8. Затем в треть бульона поместить семгу, залить массу в форму, снова поставить ее в холодильник на 30 минут, после чего украсить верхушку закуски кусочками угря, залить оставшимся бульоном и вернуть форму в холодильник на час.
  9. Верхний слой закуски выложить яблоками и снова поставить форму в холодильник на 3 часа.
  10. Приготовить соус, смешав в блендере 400 мл овощного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сухого белого вина, по 2 ст. л. листиков эстрагона и петрушки, соль-перец по вкусу и 150 мл 20 %-ных сливок.
  11. Заливное подать на блюде вместе с соусом.

Приятного аппетита!

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Драник «Решти» с горбушей горячего копчения: рецепт от Александра Бельковича
«Для приготовления классического швейцарского драника «Рёшти» вам понадобится сковорода диаметром 24 см», — говорит шеф-повар и телеведущий Александр Белькович.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог