«Барыне-квашенке трижды кланяйся: попотчует-ублажит и от лихой хвори убережет» — так на Руси говорили о квашеной капусте. «Барыню» испокон веков почитали не только за вкус, но и за целебные свойства, о которых не забывают и в наши дни. Давно доказано, что квашеная капуста благотворно влияет на обмен веществ, повышает иммунитет, укрепляет нервную систему и помогает бороться со стрессами и бессонницей. В старину квашение капусты называли «делом дюже мудреным», браться за которое в плохом настроении запрещалось: «Квашенка веселых жалует. Нос повесив, за кочан не хватайся — будет закуска без хруста, без души да с горечью». Заготавливать «барыню» полагалось не раньше Сергиева дня (8 октября). Накануне деревянные бочки долго чистили и отпаривали, а потом выставляли на крыльцо, чтобы «дух прежний прогнать и стенки омолодить».
Дно бочек устилали капустными листьями, а уж потом закладывали нарезанные и размятые с солью капусту и морковь и различные добавки «для пущей кислинки» — клюкву, бруснику, яблоки или сливы. Потом содержимое бочки накрывали капустными листьями и чистой тканью, придавливали гнетом, а сверху обязательно клали осиновую ветку, чтобы «нечисть пальцем в харчи не тыкала».
Впрочем, те времена давно ушли в прошлое — сегодня квасят «барыню» уже не в бочках, а в эмалированных кастрюлях или ведрах. Да и новых рецептов квашения появилось видимо-невидимо. Для ускорения процесса капусту зачастую заливают горячим маринадом или уксусом, а для придания оригинального вкуса добавляют в заготовку перец, тмин, гвоздику, репчатый лук, душистые травы или маслины.
Однако не забыты и старинные рекомендации, предписывающие белокочанную капусту мелко шинковать, добавлять тертую морковь и соль и тщательно разминать смесь. Затем заготовку укладывают в кастрюлю под гнет, под тяжестью которого капуста постепенно оседает и начинает выделять сок. Этот сок богат углеводами — из них и образуется натуральный консервант. Когда рассол покроется пеной, необходимо сразу же снять гнет и деревянной спицей проткнуть слои капусты в нескольких местах — тогда образованные при брожении газы выйдут наружу, избавив заготовку от горчинки и неприятного запаха.
Обычно квашенка созревает в рассоле не менее недели при комнатной температуре (важно, чтобы сок обязательно покрывал капусту целиком, иначе верхушка покроется плесенью). Емкость с готовой капустой хранят в холодильнике или погребе. Из «барыни» можно приготовить немало вкусных блюд – отменные кислые щи, солянку, витаминные салаты, начинки для пирогов или гарниры к мясным и рыбным блюдам. А любителям бодрящих напитков наверняка придется по вкусу освежающий микс, приготовленный из капустного рассола, томатного сока, лимонного сока и сахара.
Солянка с грибами
Ингредиенты для 8 порций:
- 2 кг квашеной капусты
- 200 мл воды
- 50 мл растительного масла
- 50 мл уксуса
- 100 г томатной пасты
- 200 г мелконарезанных маринованных огурчиков
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л.соли
- 4 горошины черного перца
- 2 звездочки гвоздики
- 2 лавровых листа
- 1 кг очищенных грибов (белых, маслят, подберезовиков)
- 1 л воды
- 100 г измельченного лука
- 2 ст. л. растительного масла
Приготовление:
2 кг квашеной капусты промыть, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить 200 мл воды, по 50 мл растительного масла и уксуса и тушить 15 минут. Затем добавить 100 г томатной пасты, 200 г мелконарезанных маринованных огурчиков, по 1 ч. л. сахара и соли, 4 горошины черного перца, 2 звездочки гвоздики и 2 лавровых листа и тушить еще 15 минут. 1 кг очищенных грибов (белых, маслят, подберезовиков) залить 1 л воды, варить 15 минут, а потом откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Грибы и 100 г измельченного лука 5 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла, затем смешать с капустой и прогревать солянку еще 5 минут.
Суп по-польски
Ингредиенты для 4 порций:
- 250 г квашеной капусты
- 50 г измельченного копченого бекона
- 2 толченых зубчика чеснока
- 100 г лука
- 500 мл мясного бульона
- 5 маслин
- 4 ст. л. томатной пасты
- 250 мл белого сухого вина
- 1 тертую картофелину
- 50 мл взбитой сметаны
Приготовление:
В кастрюле слегка обжарить (без масла) 50 г измельченного копченого бекона, 2 толченых зубчика чеснока и 100 г лука, нашинкованного соломкой. Затем добавить 250 г квашеной капусты, перемешать ингредиенты, тушить 10 минут, после чего залить 500 мл мясного бульона и прогревать содержимое 15 минут. 5 маслин разрезать пополам, добавить в кастрюлю вместе с 4 ст. л. томатной пасты и 250 мл белого сухого вина и прогревать ингредиенты еще 5 минут. Затем добавить 1 тертую картофелину, варить суп еще 5 минут, после чего разлить его по тарелкам и украсить взбитой сметаной (50 мл).
Закуска по-венгерски
Ингредиенты для 4 порций:
- 2 очищенных яблока
- 4 луковицы
- 1 ст. л. сливочного масла
- 100 г изюма
- 500 г измельченной квашеной капусты
- 1 ст. л. кунжутных семечек
- 100 г обжаренных ядер кедровых орешков
- 1 ч. л. жира
- 150 мл овощного бульона
- 2 ст. л. колечек зеленого лука
- 2 ст. л. сметаны
Приготовление:
Мелко нарезать 2 очищенных яблока и 1 луковицу. Лук слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить 100 г изюма, яблоки и 500 г измельченной квашеной капусты и продолжать обжаривать содержимое 15 минут, после чего добавить в начинку 1 ст. л. кунжутных семечек и 100 г обжаренных ядер кедровых орешков. Каждый из 8 сладких перцев разрезать пополам, удалить из половинок зернышки и заполнить их начинкой. 3 луковицы нарезать колечками, выложить их в лоток, смазанный 1 ч. л. жира, на лук поместить перцы, полить их 150 мл овощного бульона и поставить лоток в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса. Смешать 2 ст. л. колечек зеленого лука и 2 ст. л. сметаны и украсить смесью перцы.
Штрудель по-гамбургски
Ингредиенты для 4 порций:
- 400 г измельченной квашеной капусты
- 150 г муки
- 1 яйцо
- 1 ст. л. растительного масла
- щепотка соли
- 5 ст. л. теплой воды
- 50 г мелконарезанного бекона
- 2 ст. л. ядер кедровых орешков
- 2 ст. л. листиков петрушки
- 2 ст. л. 20%-ных сливок
- 2 ст. л. сметаны
- 150 г слабосоленой форели
- 1 ст. л. теплого сливочного масла
Приготовление:
Миксером смешать 150 г муки, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, щепотку соли и 5 ст. л. теплой воды. Тесто размять, слепить из него шар и накрыть фольгой. На сковороде слегка подрумянить 50 г мелконарезанного бекона, добавить 2 ст. л. ядер кедровых орешков, 400 г измельченной квашеной капусты и 2 ст. л. листиков петрушки и обжаривать начинку, помешивая, 5 минут. Смешать 2 ст. л. 20%-ных сливок и 2 ст. л. сметаны и добавить по щепотке соли, перца и сахара. Тесто раскатать в тонкий пласт, смазать сливочной массой, выложить на тесто начинку ровным слоем, на капусту положить тонкие ломтики слабосоленой форели (150 г) и свернуть тесто так, чтобы получился рулет. Штрудель смазать 1 ст. л. теплого сливочного масла и поместить в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
