«Вы когда-нибудь пробовали использовать лук как начинку для выпечки?, — спрашивает читателей «7Д» Юлия Высоцкая. — Я не имею в виду какой-нибудь капустный или мясной пирог, где лук всего лишь часть фарша. Лук вполне достоин выступать соло. Ведь в горьком луке содержится довольно много сахара, который при запекании высвобождается и превращается в карамель. В тарталетках вы его просто не узнаете. Я беру красный лук — он более деликатный и эффектнее смотрится. Если нарезать его на лепестки, получатся не тарталетки, а цветочная поляна. Букет дополним нежным соусом на желтках, чтобы окончательно лишить лук злости, оставив ему только пикантный остро-сладкий привкус. Соус готовится буквально за пять минут, но есть одна хитрость — когда снимете соус с огня, не прекращайте его мешать, иначе желток превратится в омлет, а это совсем не тот результат, который нам нужен. И финальный штрих — заправка из бальзамика. Уверена, что карамельный лук, каперсы и бальзамический уксус с его бархатным, глубоким вкусом просто рождены, чтобы дополнять друг друга. Салат из фасоли — еще одна замечательная идея. Он отлично сбалансирован по белкам, клетчатке и углеводам. Фасоль ведь наш главный поставщик растительного белка — и этим надо пользоваться. Помидоры мы сначала запекаем — так они будут более сладкими (ведь сезон свежих сладких помидоров с грядки уже прошел), и в салате ярче проявится томатная нотка. Я беру помидоры черри, но тут подойдут и обычные, только их придется нарезать. Хотя мне кажется, что маленькие запеченные целиком томатные «ягодки» (вы ведь знаете, что слово «черри» переводится как «вишенки») выглядят в салате интереснее. И обратите внимание на заправку — итальянцы с томатами и базиликом творят чудеса, я вообще поклонница этой травки, любое блюдо с ней приобретает летний аромат. И наконец кролик. Мы его готовим по французскому рецепту, но слегка адаптируем. Вообще-то кролик — мясо проблемное, суховатое. А горчица — та самая секретная специя, которая поможет сделать его нежнее, размягчит мясные волокна. Не жалейте тархуна и тимьяна — кролик, конечно, не заяц, но тоже немножко дичь. А дичь любит пряные и свежие приправы. Если у вас нет свежих трав — ничего страшного, используйте молотые сухие специи. И не выкидывайте косточки от кролика, у хорошей хозяйки ничего не пропадает. Когда будете потом что-нибудь тушить, киньте косточки в сковородку — для аромата».
Фасоль с цукини, помидорами черри и базиликом
(4 порции)
Ингредиенты:
- фасоль «черный глаз» 300 г
- помидоры черри 300 г
- молодой цукини 1 шт.
- молодой чеснок 8—9 зубчиков
- базилик 1 пучок
- оливковое масло 2 ст. л.
- бальзамический уксус 1 ст. л.
- смесь нескольких видов перца 1 щепотка
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 170 °С. Фасоль замочить на несколько часов, а лучше на ночь, затем отварить. Помидоры черри выложить в глубокий противень, немного посыпать солью и черным перцем. Чеснок почистить, добавить к помидорам, сбрызнуть все 1 ст. л. оливкового масла и бальзамическим уксусом, перемешать и отправить в разогретую духовку на 15—20 минут. Цукини нарезать длинными тонкими полосками. Разогреть сковороду-гриль и обжарить полоски цукини с обеих сторон. Готовую фасоль сбрызнуть оставшимся оливковым маслом, поперчить смесью нескольких видов перца, посолить. Базилик мелко порубить, добавить к фасоли и перемешать. Выложить фасоль на тарелку, сверху разложить цукини и помидоры с чесноком. Полить соком, оставшимся в противне от помидоров.
Тарталетки с красным лукоми сырным соусом
(4 порции)
Ингредиенты:
- слоеное бездрожжевое тесто 1 пласт
- красная луковица 1 шт.
- каперсы 2 ст. л.
- оливковое масло 2 ст. л.
- бальзамический уксус 1 ст. л.
- молотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Для соуса:
- любой твердый сыр 20—30 г
- желток 1 шт.
- чеснок 2 зубчика
- сливки 60 мл
- молоко 60 мл
- мука 1 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Тесто предварительно разморозить. Чеснок почистить. Молоко и сливки влить в небольшую кастрюлю и, добавив чеснок, довести до кипения, затем чеснок вынуть. Желток растереть с мукой и щепоткой соли, добавить немного горячего молока со сливками и перемешать. Влить желтковую массу в кастрюлю с молоком и, непрерывно помешивая, прогревать соус на медленном огне, пока он не загустеет. Сыр натереть на мелкой терке, добавить в соус и все вымешать. Тесто разрезать на четыре части и выложить в небольшие формы, равномерно распределив по дну и бортикам. Луковицу почистить и разрезать на небольшие дольки. В каждую форму выложить по 1 ст. л. сырно-яичного соуса, по дольке лука и понемногу каперсов. Соединить 1 ст. л. оливкового масла с бальзамическим уксусом, посолить, поперчить и перемешать. Полить бальзамической заправкой тарталетки и отправить их в разогретую духовку на 15—20 минут. Готовые тарталетки сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Кролик в сливочно-горчичном соусе
(2 порции)
Ингредиенты:
- тушка кролика 1 шт.
- красный лук 4 шт.
- сливочное масло 30 г
- тархун 1 горсть
- тимьян 7—8 веточек
- куриный бульон 200 мл
- коньяк 150 мл
- жирные сливки 150 мл
- горчица с зернышками 2 ст. л.
- оливковое масло 1 ст. л.
- сахар 1 ч. л.
- молотый черный перец 1/4 ч. л.
- морская соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Тушку кролика промыть, крупно нарезать и отделить мякоть от костей. Филе порезать небольшими кусочками. Луковицы почистить и разрезать каждую на 8 частей. Разогреть в сковороде оливковое и сливочное масло, выложить лук, посыпать его сахаром и закарамелизировать. Добавить в сковороду к луку куски кролика и листья тимьяна, перемешать и обжарить мясо до золотистого цвета. Влить к кролику коньяк и дать ему выпариться. Влить бульон, посолить, поперчить и дать жидкости выпариться (крышкой не накрывать!). Добавить к кролику горчицу, влить сливки, перемешать и томить 10 минут на очень маленьком огне. Тархун мелко порубить, посыпать мясо и перемешать, затем выключить огонь. Дать кролику еще чуть-чуть настояться в сковороде под крышкой — и подать на стол.
