Сегодня мы приготовим чизкейк. Многие боятся браться за приготовление этого блюда, опасаясь, что это слишком сложно и долго. Но самое приятное в приготовлении такого торта как раз то, что мы обойдемся без возни с тестом! Берете обыкновенное песочное или бисквитное печенье (можно со сгущенным молоком, ореховое или шоколадное), измельчаете в блендере и разминаете со сливочным маслом в однородную массу. Масло нужно заранее вынуть из холодильника, чтобы оно успело стать мягким, иначе его тяжело будет вмешивать в песочную крошку. Буквально полторы минуты — и наше тесто готово. Не забудьте его отправить в холодильник, пока будете делать крем, тогда корж получится идеально ровным и не будет крошиться. Для крема мы используем сливочный сыр — важно, чтобы он был нежным и гладким. Кстати, сыр можно брать пониженной жирности, а вместо сахара — фруктозу, если хотите сэкономить на калориях. В крем в обязательном порядке добавляем цедру лимона (если нет лимона — берите апельсин, тоже получится интересно) и чайную ложку сока, нам эта цитрусовая нотка очень нужна, чтобы вкус торта не был монотонным. Самая тонкая операция во всем рецепте — аккуратно приготовить крем на водяной бане. Следите, чтобы фольга плотно укрывала форму и у воды не было ни единого шанса попасть внутрь и испортить наш торт. И заранее вскипятите чайник, пусть кипяток для бани будет под рукой. При щадящем нагреве водяной бани сырный крем не сможет расслоиться или превратиться в омлет, напротив — он станет еще нежнее, плотнее и приобретет ту особенную консистенцию кремового суфле, за которую мы и любим чизкейки.
На горячее мы приготовим сациви. И тут специям отведена одна из главных ролей. Обычно за пределами Грузии под сациви подразумевают курицу, приготовленную с ореховым соусом. Но на самом деле сациви — это именно название соуса, а приготовить с ним вы можете все, что угодно, — и свинину, и индейку. В Грузии буквально в каждом доме есть свой рецепт сациви: кто-то кладет в него кукурузную муку, кто-то гвоздику и корицу. Но непременный участник готового блюда — имеретинский шафран, именно он отвечает за грузинский характер сациви. Вкус у него ярче, чем у обыкновенного, и блюдам он придает резковатую цветочно-фруктовую ноту. И, конечно, золотистый цвет, благодаря которому соус смотрится особенно аппетитно.
А теперь поговорим немного о капусте. Вроде бы совершенно незамысловатая еда, но тушеная капуста может расцвести новыми красками, стоит прибавить к ней побольше специй. В своем рецепте я использую савойскую капусту, люблю ее за кружевные листья и выразительный вкус. В дополнение берем салат радиккио — его красные листики эффектно сочетаются с капустой и по цвету, и по вкусу, нам нужна их горечь, чтобы оттенить ее сахаром и «кондитерскими» специями. На самом деле, вы можете в этом блюде использовать любую капусту, тут «сработает» и красная, и белокочанная. Очень важно — что в нее добавить. Кардамон, корица и гвоздика на горячей сковородке дают чудесный аромат. Но будьте аккуратны с гвоздикой — иначе готовое блюдо может излишне горчить. С тушеной капустой гениально сочетаются кислые зимние ягоды. Клюква или брусника вместе с капустой — это такой концентрированный русский вкус, с легкой горчинкой и ненавязчивой сладостью. Лук, перед тем как отправить на сковородку, я нарезаю довольно крупно, он должен чувствоваться. А яблоко, напротив, натираю на мелкой терке, вместе с кожурой, и кидаю на сковородку в самый последний момент. Оно отдаст капусте сочность и нежность, но сохранит свежесть и хрусткость. Смотрите, самые простые ингредиенты — а каким сложным и ярким получился финальный вкус. Такая капуста хороша и сама по себе, и как гарнир к богатым мясным блюдам — например, к утке или тушеной говядине.
Чизкейк
(4 порции)
Ингредиенты:
- размягченное сливочное масло 90 г
- любое рассыпчатое печенье 150 г
- яичные желтки 3 шт.
- нежный сливочный сыр без добавок 600 г
- лимон 1 шт.
- яйца 3 шт.
- мелкий сахар 125 г
- ваниль 1 стручок
- жирная сметана 150 г
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогрейте до 180 °С. Печенье измельчите в блендере, добавьте 75 г сливочного масла и вымешайте до однородного состояния. Разъемную форму смажьте оставшимся маслом, выложите в нее тесто и отправьте в холодильник. Цедру лимона натрите на мелкой терке, из половинки лимона отожмите сок. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и ножом соскребите зернышки. Яичные желтки взбейте миксером в пышную бледную массу. Добавьте цедру лимона и сливочный сыр, продолжая взбивать. Увеличьте скорость и введите по одному белку. Добавьте 100 г сахара, половину зернышек ванили и 1 ст. л. лимонного сока. Еще немного увеличьте скорость миксера и вымешайте крем в однородную пышную массу. Тесто выньте из холодильника, выложите на корж крем и разровняйте. Плотно оберните форму фольгой так, чтобы в щели не попала вода, поставьте в глубокий противень, залитый горячей водой на половину высоты формы, и отправьте в разогретую духовку на 45—50 минут. Сметану перемешайте с оставшимися сахаром и зернами ванили. На готовый чизкейк тонким слоем выложите сметанную глазурь, разровняйте и отправьте в духовку еще на 10 минут, затем остудите и уберите в холодильник, чтобы все слои хорошо застыли.
Сациви
(4—6 порций)
Ингредиенты:
- курица среднего размера 1 тушка
- белый лук 1 шт.
- лавровые листья 3—5 шт.
- тархун 1 небольшой пучок
- тимьян 1 небольшой пучок
- гвоздика 5—6 шт.
- имеретинский шафран 1 ч. л.
Для соуса:
- лук 3 шт.
- очищенные грецкие орехи 3—4 стакана
- сливочное масло 1 ст. л.
- чеснок 4—6 зубчиков
- гранатовый сок 1 ст. л.
- или соус «Наршараб» 1 ч. л.
- семена кориандра 1 ч. л.
- хмели-сунели 1 ч. л. без горки
- гвоздичка 5 шт.
- молотая корица 1/2 ч. л.
- красный молотый перец 1/2ч. л.
- свежемолотый черный перец 1 ч. л.
- морская соль 1 ч. л. без горки
Способ приготовления:
Духовку разогрейте до 190—200 °С. Курицу залейте холодной водой и доведите до кипения. Луковицу почистите, воткните в нее 5—6 гвоздик. Веточки тархуна и тимьяна свяжите в пучок. Слейте из курицы закипевшую воду, залейте ее 1,5 л холодной воды и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, опустите в бульон луковицу с гвоздикой, добавьте тимьян с тархуном, лавровые листья и шафран, варите на медленном огне минут 30. Бульон должен получиться довольно прозрачным. Выньте курицу из бульона, положите на противень грудкой вниз и обжаривайте в духовке 30 минут, поливая выделившимся соком (если сока мало, добавляйте бульон, в котором курица варилась). Курицу нужно зарумянить, корочка должна быть золотистой, но не подгоревшей. Лук для соуса почистите и мелко порубите. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до прозрачности. Зубчики чеснока почистите. Орехи вместе с чесноком, перцем, кориандром и солью измельчите блендером или разотрите в ступке. Разведите орехи с пряностями 600 мл куриного бульона, добавьте в сковороду к луку и тушите соус 20 минут. Гвоздику, корицу и хмели-сунели разотрите в ступке, добавьте гранатовый сок или «Наршараб», чтобы получилась густая паста, добавьте в соус и тушите еще 5 минут. Нарежьте курицу на куски и залейте горячим соусом. Остывшее блюдо поставьте в холодильник. Подавайте сациви холодным.
Тушеная савойская капуста с клюквой
(4 порции)
Ингредиенты:
- савойская капуста 1 кочан
- радиккио 1 кочан
- красный лук 2 шт.
- яблоки 1 шт.
- сушеная клюква 50 г
- корица 3—4 небольшие палочки
- кардамон 4 стручка
- гвоздика 3 шт.
- яблочный или бальзамический уксус 2 ст. л.
- оливковое масло 1 ст. л.
- сливочное масло 1 ст. л.
- сахар 1 ст. л.
- кориандр 1/2 ч. л.
- свежемолотый черный перец 1/4 ч. л.
- морская соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Савойскую капусту и радиккио тонко нашинкуйте. Красный лук почистите и нарежьте полукольцами. Кориандр, гвоздику и кардамон измельчите в ступке. Разогрейте в большой сковороде оливковое и сливочное масло и слегка обжарьте лук. Добавьте капусту и радиккио, сахар, клюкву, перец, соль, корицу и измельченные в ступке специи. Тушите около 30 минут на медленном огне, время от времени помешивая. Яблоко натрите на терке и добавьте в сковороду. Влейте уксус, перемешайте все еще раз и снимите с огня.
