«Экая наглость — объявить нашу лазанью исконно английским блюдом! Из чего, скажите на милость, они придумали ее делать — уж не из клейкой ли овсянки?» — возмущались итальянские кулинары, прочитав в газетах смелое заявление экспертов Британской ассоциации кулинаров. В 2003 году авторитетный специалист ассоциации по имени Морис Бэйкон, изучив английский манускрипт 1390 года, считающийся одним из самых старых сборников рецептов в мире, обнаружил в нем описание до боли знакомой всем запеканки из пластов пресного теста, овощей и сыра. А назывался сей шедевр «лэзан» (англ. lasan), что и позволило Бэйкону на радостях приписать кушанью британское происхождение.
В ответ итальянцы тут же предъявили средневековый кулинарный трактат «Об истинных удовольствиях», составленный синьором Бартоломео Секки, где черным по белому было написано, что лазанья (от итал. lasagne — «широкая лапша») была известна жителям Апеннинского полуострова еще в античные времена. Вот и получается, что шустрые британцы, дескать, позже просто стащили рецепт этого блюда, а заодно и присвоили себе «авторские права».
Припомнили англичанам и случай, когда они (в шутку) сообщили миллионам телезрителей о том, что все макаронные изделия, оказывается, «произрастают» на деревьях и, что самое обидное, — вовсе не в Италии. Дело было 1 апреля 1957 года, когда телекомпания Би-би-си запустила в эфир «утку» о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На экране крестьяне снимали с ветвей длиннющую лапшу и бережно скатывали в трубочку широкие «созревшие» пласты теста для лазаньи, а диктор с гордостью рассказывал о новых достижениях «макаронных» селекционеров. Самое интересное, что после передачи в редакцию пришло несколько тысяч писем из разных стран: одних несказанно удивило то, что их любимые продукты «растут» не в Италии, да еще и «вертикально», а не горизонтально, а другие просто умоляли прислать им рассаду.
«Эх, если бы они только знали, сколько сил, терпения и времени уходит на эту самую «рассаду», то есть тесто, для одной только лазаньи, то мигом перестали бы смеяться над нашей пастой», — только и вздыхали итальянские повара. Ведь не зря на севере Италии, откуда родом лазанья, ее называют «капризной синьорой» — мука для нее должна быть очень тонкого помола и непременно из твердых сортов пшеницы, чтобы тесто получилось упругим и нежным, «как щека младенца». Тонкие пласты теста, чередующиеся с различными начинками, бережно укладывают в глубокую сковороду без ручки и ставят ее в печку. А старинных рецептов начинок для лазаньи существует великое множество!
К примеру, в области Эмилия-Романья с незапамятных времен мастерски готовят «лазанью аль форно». Начинку для нее делают из фарша, в состав которого входят свинина, говядина, куриная печенка, шпик, овощи, коренья, мясной бульон и зелень, а посыпают все это великолепие слоями тертого янтарного пармезана. На Сицилии в фарш зачастую добавляют помидоры, яйца, сыры моцарелла и пекорино романо и немного белого сухого вина, в Ломбардии предпочитают в качестве наполнителей чеснок, грецкие орехи и хлебную мякоть, сдобренную оливковым маслом (такую лазанью называют «аджада»), а в Лигурии особо почитают начинку из баклажанов, базилика, мягкого домашнего сыра, томатов, красного вина и листьев зеленого салата.
Для придания тесту яркой окраски и овощного аромата пласты для лазаньи иногда пропитывают соком шпината, свеклы или моркови. Пока запеканка подрумянивается в печке, самое время заняться соусом, которому предстоит подчеркнуть вкус блюда. Для лазаньи из мяса или птицы готовят белый соус из молока, сливок, масла, муки и специй или заправку из томатов, обжаренных с чесноком и зеленью в оливковом масле.
А овощную или грибную лазанью подают под соусом, приготовленным из шампиньонов, молока, муки и грибного бульона, или душистым соусом из корня сельдерея, зелени и овощного бульона. Немногие знают, что лазанья бывает еще и сладкой — начинку для нее делают из свежих фруктов и ягод, джемов, орехов или сухофруктов.
Впрочем, знатоки утверждают, что такие кулинарные изыски лучше называть не лазаньей — чтобы, не дай бог, не оскорбить истинных фанатов этого популярного блюда. А поклонников у чудесной запеканки хоть отбавляй! Взять хотя бы обаятельного героя известного мультика — рыжего кота Гарфилда, который во всеуслышание заявил: «Разве лазанья может быть невкусной? Клевета! Ведь это самая лучшая еда на свете, которая никогда не надоедает».
Лазанья с лососем
Ингредиенты для 4 порций:
- 250 г теста для лазаньи
- 1 кг белой спаржи
- соль и сахар (по щепотке)
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. муки
- 200 мл молока
- 20%-ных сливок
- 400 мл спаржевого бульона
- сок половинки лимона
- щепотка мускатного ореха
- 4 помидора
- 500 г филе лосося
- 100 г тертого пармезана
Приготовление:
- 1 кг белой спаржи 8 минут отваривать в воде с добавлением соли и сахара (по щепотке), после чего спаржу извлечь, а бульон довести до кипения.
- В кастрюле распустить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить в нем 2 ст. л. муки, добавить по 200 мл молока и 20%-ных сливок, помешивая, прогревать соус 5 минут, после чего добавить 400 мл спаржевого бульона, сок половинки лимона, по щепотке соли и мускатного ореха и прогревать массу еще 5 минут.
- Мякоть 4 помидоров и 500 г филе лосося мелко нарезать.
- В форму поместить отваренные до полуготовности пласты теста для лазаньи (250 г), чередуя их со слоями спаржи, томатов и рыбы. Каждый пласт полить соусом, посыпать тертым пармезаном (100 г).
- Поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
Лазанья с крольчатиной
Ингредиенты для 4 порций:
- 450 г филе кролика
- 2 ст. л. оливкового масла
- 3 ст. л. томатной пасты
- 1 толченый зубчик чеснока
- 1 ст. л. муки
- 150 мл белого сухого вина
- по щепотке розмарина, соли и перца
- 1 л куриного бульона
- 40 г сливочного масла
- 40 г муки
- 500 мл молока
- 200 г измельченных шляпок шампиньонов
- 2 ст. л. сливочного масла
- 100 г тертого пармезана
Приготовление:
- 450 г филе кролика нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 2 ст. л. оливкового масла, добавить 3 ст. л. томатной пасты, толченый зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 150 мл белого сухого вина и по щепотке розмарина, соли и перца.
- Ингредиенты перемешать, довести жидкость до кипения, 5 минут прогревать массу, а затем залить 1 л куриного бульона и томить на слабом огне в течение часа.
- В кастрюле распустить 40 г сливочного масла, слегка обжарить в нем 40 г муки, добавить 500 мл молока, помешивая, прогревать соус 5 минут, а затем добавить в него 200 г измельченных шляпок шампиньонов, слегка обжаренных в 2 ст. л. сливочного масла.
- Отваренные до полуготовности пласты теста для лазаньи поместить в огнеупорную форму, чередуя их со слоями начинки и соуса и посыпая каждый пласт тертым пармезаном (100 г).
- Верхушку лазаньи полить соусом, посыпать сыром и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
Лазанья куриная
Ингредиенты для 4 порций:
- 250 г теста для лазаньи
- 2 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 500 мл куриного бульона
- 150 мл 20%-ных сливок
- соль-перец по вкусу
- 2 измельченные луковицы
- 1 ст. л. оливкового масла
- 2 толченых зубчика чеснока
- 300 г отварного шпината
- 500 г филе куриных грудок
- 2 ст. л. сливочного масла
- 300 г измельченных томатов
- 100 г сыра грюйер
Приготовление:
- В кастрюле распустить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить в нем 3 ст. л. муки, добавить 500 мл куриного бульона, 150 мл 20%-ных сливок и соль-перец по вкусу и прогревать соус, помешивая, 5 минут.
- Пласты для лазаньи (250 г) отварить до полуготовности и обсушить. 2 измельченные луковицы обжарить в 1 ст. л. оливкового масла, добавить 2 толченых зубчика чеснока и 300 г отварного шпината и, помешивая, пару минут обжаривать массу.
- 500 г филе куриных грудок мелко нарезать, посолить и слегка подрумянить в 2 ст. л. сливочного масла.
- В форму налить немного соуса, положить пласт теста, на него слой измельченных томатов (300 г), затем слой шпината, слой куриной начинки и снова тесто.
- Далее чередовать слои в том же порядке, посыпая пласты теста тертым сыром грюйер (100 г) и поливая соусом. Форму поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Лазанья клубничная
Ингредиенты для 4 порций:
- 1 кг клубники
- 4 ст. л. меда
- 2 стручков ванили
- 1 ч. л. измельченной лимонной цедры
- 6 листов для лазаньи
- 1 ч. л. оливкового масла форму
- 3 взбитых яичных белка смешать
- 1 ст. л. меда
- 2 ст. л. миндальных хлопьев
Приготовление:
- 1 кг клубники разморозить и взбить две трети ягод в блендере вместе с 4 ст. л. меда.
- В пюре добавить семечки 2 стручков ванили и 1 ч. л. измельченной лимонной цедры. 6 листов для лазаньи до полуготовности отварить в кипящей воде, обсушить и поместить в смазанную 1 ч. л. оливкового масла форму, чередуя их со слоями клубничной начинки и оставшимися ягодами, разрезанными пополам.
- Форму поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. 3 взбитых яичных белка смешать с 1 ст. л. меда, украсить белковой меренгой верхушку лазаньи, посыпать 2 ст. л. миндальных хлопьев и снова поставить форму в духовку на 10 минут при температуре 140 градусов.
Приятного аппетита!