«Ой, поверьте, люди добры, что квасок хладной творит: силу дарит, в сон не морит, душа птицею парит» — напоминает старинная сибирская частушка. Впрочем, сомневаться в живительной силе этого замечательного напитка вряд ли кому-то придет в голову: и жажду он отлично утоляет, и дивным вкусом радует.
Недаром гоголевский Чичиков, попивая ледяной квасок, с восхищением отметил, что «питие» напоминает «нектар, играющий как шампанское». Умельцы, делавшие такие «нектары», на Руси испокон веков пользовались особым уважением — квасоварение считалось делом необычайно сложным, требовавшим знания многих секретов и хитростей.
Самым сложным этапом приготовления хлебного кваса всегда считалось «высаживание» солода, который обычно делали из ржаных или ячменных зерен. Мешки с зерном неделями замачивали в огромных кадках с ключевой водой, а затем раскладывали зернышки в темном месте на соломе и дожидались, когда они прорастут. Проросшие зерна выдерживали под каменным гнетом, а затем подсушивали на печи, крупно мололи, заваривали муку горячей водой в глиняных чанах-корчажках и давали напитку вдоволь набродиться.
Созревший квас, отличавшийся красновато-желтым цветом и легкой кислинкой во вкусе, зачастую называли «жидким» или «буднишным». А для праздничных застолий припасали другой квасок — «густой»: для его приготовления солода требовалось втрое больше, чем для «жидкого».
Солод с добавлением сухой мяты заливали в корчажку, дно которой было устлано ржаной соломой, разбавляли водой, плотно закрывали емкость крышкой и ставили в жарко натопленную печь. «Убродившееся варево» из корчаг выливали, снова разводили разогретое сусло водой и ждали, когда на свет появится забористый напиток темно-красного цвета.
Помимо «густого» кваса, к праздникам «на скорую руку» делали и ароматные сладкие кваски из яблок, груш, малины, вишни, клюквы или рябины. Фрукты и ягоды разминали деревянными валиками, заливали водой, добавляли дрожжи, сухую мяту и сахар, процеживали настой и пару дней выдерживали его в подполе.
Очень почитали на Руси и квасок «особого назначения» с забавным названием «кислые щи», о котором с радостью вспоминали наутропосле обильной трапезы и бурного веселья. Кувшинчик с ледяным кваском спасал страждущих от «чумной утрешней тяжести», прогоняя «злыдню похмелку к лешему». А готовили чудесные «щи» так: поджаристые ржаные сухарики смешивали с пшеничной и гречневой мукой, заваривали крутым кипятком, несколько часов выдерживали в теплом месте, а затем добавляли в настой дрожжевую закваску и оставляли созревать.
«Испей кваску, да и отведай всего, что на нем замешано: тюрьки потешные, ботвинью благородную, окрошечку с мясцом разным и судачком сладким…» — вот такое «квасное» меню предлагали в конце XIX века московские трактиры. Заправку для окрошек делали из кваса и огуречного рассола с добавлением черного перца и свеженатертого хрена.
Этой смесью заливали кусочки мяса или рыбы, мелкорубленые овощи и зелень, добавляли ломтики сваренных вкрутую яиц и заправляли суп густой сметаной. Те, кому порция окрошки стоимостью 5 копеек была не по карману, частенько заказывали аппетитные тюрьки (за 1 копейку) или свекольные ботвиньи (за алтын). Тюри готовили из мякоти ржаного хлеба, репчатого и зеленого лука, постного масла, черного перца — все ингредиенты полагалось перемять деревянной ложкой, залить ледяным кислым кваском и тщательно перемешать.
«Добрый квас здоровье спас» — эту старую пословицу знатоки рекомендуют вспоминать почаще. Давно доказано, что уникальные микроэлементы, которые содержатся в живительном напитке, благотворно влияют на обмен веществ и работу сердца и помогают быстро восстановить силы и избежать осложнений после простуды.
Бабушкин квас
Ингредиенты:
- 500 г ржаного хлеба
- 4 л кипятка
- 15 г дрожжей
- 200 г сахара
- щепотка изюма
Приготовление:
500 г ржаного хлеба нарезать мелкими ломтиками, подрумянить их в духовке, переложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить 4 л кипятка, накрыть емкость крышкой или полотенцем и на 4 часа оставить при комнатной температуре. Полученный настой процедить через марлю в кастрюлю, добавить в него 15 г дрожжей и 200 г сахара, перемешать ингредиенты и оставить квас для брожения на 12 часов. Затем напиток снова процедить, разлить в бутылки, добавить в каждую по щепотке изюма, плотно закрыть их крышками или пробками и поставить в холодное место на 3 дня.
Клюквенная услада
Ингредиенты:
- 1 кг ягод клюквы
- 4 л воды
- 400 г сахара
- 60 г дрожжей
Приготовление:
1 кг ягод клюквы перебрать, вымыть и протереть ступкой через дуршлаг. Клюквенный сок перелить в миску, а ягодную кожицу, оставшуюся в дуршлаге, поместить в эмалированную кастрюлю, залить 4 л воды и, помешивая, довести содержимое до кипения. Затем отвар остудить, процедить через полотняную салфетку, насыпать в него 400 г сахара, перемешать, снова перелить в кастрюлю, довести до кипения, остудить и разбавить клюквенным соком. 60 г дрожжей развести теплой водой, добавить в кастрюлю, перемешать содержимое, процедить через салфетку, разлить квас в бутылки и закрыть их пробками. Бутылки оставить на ночь при комнатной температуре, а затем поставить в холодильник на трое суток.
Квас яблочный
Ингредиенты:
- 1 кг кисло-сладких яблок
- 3 л воды
- 300 г сахара
- 30 г дрожжей
- щепотка молотой корицы
Приготовление:
1 кг кисло-сладких яблок вымыть и нарезать дольками, удалив из плодов сердцевину и семечки. В эмалированную кастрюлю залить 3 л воды, довести ее до кипения, добавить яблоки и 300 г сахара, прогревать содержимое на слабом огне в течение 10 минут, помешивая, а затем остудить. 30 г дрожжей распустить в теплой кипяченой воде, добавить в кастрюлю вместе со щепоткой молотой корицы, перемешать содержимое, процедить его через марлю в стеклянную банку и оставить на сутки при комнатной температуре для брожения. Затем квас снова процедить, разлить в бутылки (добавив в каждую по щепотке изюма без косточки), укупорить горлышки пробками и поставить в холодильник на двое суток.
Лимонный квасок
Ингредиенты:
- 500 г сахарного песка
- 4 л воды
- сок 3 лимонов
- 4 ст. л. лимонной цедры
- 60 г дрожжей
- щепотка изюма
Приготовление:
В эмалированной кастрюле вскипятить 4 л воды, добавить 500 г сахарного песка, сок 3 лимонов и 4 ст. л. лимонной цедры, перетертой на мелкой терке. Содержимое прогревать в течение 7 минут, помешивая, а затем снять кастрюлю с огня, остудить отвар, добавить 60 г дрожжей, разведенных в теплой воде, перемешать ингредиенты и процедить квас через марлю. Напиток разлить в банки или бутылки, добавить в каждую по щепотке изюма, укупорить емкости пробками или закрыть крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. Затем поставить емкости с квасом в холодильник или погреб на трое суток.
