Кулебяка: рецепт культового русского блюда от бренд-шефа Ильи Бурнасова

Илья Бурнасов: «Слово «кулебячить» означает «лепить» — собственно, это вам и придется делать в процессе приготовления. Старорусские кулебяки готовились с несколькими прослойками фарша из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука и других ингредиентов. Соотношение начинки и теста — главное отличие кулебяки от других пирогов: в кулебяке начинка составляет больше половины всего веса, а в обычных пирогах — меньше половины».

Приготовление:

1. Готовим тесто. Растапливаем сливочное масло. Добавляем в одну миску яйцо, щепотку соли, дрожжи и 200 мл молока. Тщательно перемешиваем венчиком.
2. Добавляем растопленное сливочное масло и 1/3 объема муки.
3. Перемешиваем и оставляем опару «отдыхать» на 30-40 минут. Когда опара запузырилась, добавляем остаток муки и перемешиваем. Тесто должно получиться упругим. Накрываем его пленкой и убираем в теплое место на два часа.
4. Готовим начинку. Лук, чеснок и грибы режем мелкими кубиками. Обжариваем на сливочном масле с добавлением растительного до золотистого цвета.
5. Обжариваем говяжий фарш на растительном масле.
6. Готовим белый соус. Обжариваем муку на сливочном масле, добавляем кипящее молоко и щепотку соли. Тщательно вымешиваем венчиком дооднородной консистенции и добавляем соус к обжаренному фаршу.
7. Отвариваем картофель и разминаем его. 
8. Собираем кулебяку. Тесто аккуратно разминаем, выкладываем фарш, сверху — жаренный лук с грибами, следом — мятый картофель. Закрываем тесто и выкладываем швом вниз в стеклянную миску, заранее смазанную сливочным маслом.
9. Делаем на тесте тонкие насечки и смазываем яйцом, чтобы после запекания получился красивый цвет. Отправляем кулебяку в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов
10. При сервировке нарезаем кулебяку кусками, сверху кладем кусочки сливочного масла и нарезанные маринованные огурцы.

Приятного аппетита!