Халва, пахлава и рахат-лукум: четыре рецепта восточных сладостей

Древняя арабская поговорка рекомендовала: «Если хочешь утешить плачущего ребенка или навсегда украсть сердце возлюбленной, предложи им немного любимых сладостей».
Татьяна Чухрова
|
24 Февраля 2016
Восточные сладости
Восточные сладости обладают волшебной силой
Фото: Fotodom.ru

«В одночасье я превращу тебя из старухи в юную красавицу с гибким станом. Отведай же моего снадобья», — утешал героиню старинной восточной сказки седобородый колдун. Думаете, обманул? Впрочем, с выводами торопиться не стоит. Кудесник действительно приготовил «омолаживающее» лекарство по весьма оригинальному рецепту. В большую медную ступку он положил три пригоршни халвы, добавил фруктовый шербет, засахаренные орехи и белую нугу, истолок содержимое тяжелым пестиком, прочитал длинное заклинание, а затем заставил безутешную гостью съесть всю сладкую массу до последней крошки.

И чудо свершилось: старушка превратилась в стройную красотку, которая ухитрилась покорить сердце прекрасного султана. Вот и не верь после этого в волшебную силу восточных сладостей! К слову, любвеобильный султан слыл редким сладкоежкой — только это совсем другая история.


Рахат-лукум
Рахат-лукум
Фото: Fotodom.ru

Его великолепие — рахат-лукум

Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает баловать себя сладеньким, проворные повара день и ночь готовили для него дивные сладости — фигурное хрустящее печенье с диковинным названием «пальцы визиря», тающую во рту локму — кусочки сдобного теста, отваренные в густом фруктовом сиропе и пропитанные сливочным кремом, или песочные трубочки мютаки, начиненные вкуснейшим абрикосовым вареньем.

Лучшие мастера непременно выпекали для своего повелителя и первоклассную пахлаву (этот десерт часто именуют и баклавой). Маленькие шарики слоеного теста аккуратно раскатывали скалками, чтобы получить тончайшие, почти прозрачные пласты, которые смазывали медово-ореховой массой, запекали, а затем пропитывали горячим ароматным сиропом. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил очень редко и всегда требовал чего-нибудь эдакого — новенького и о-очень вкусненького.

И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил угощение на золотом блюде и подал его султану.

Новинка привела владыку в неописуемый восторг — ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» — от тюркского rahat lokum — «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение.

Щербет
Арабский Восток считается родиной шербета
Фото: Fotodom.ru

Со временем стали появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей — причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств — халве.

Услада падишахов

Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры — на свет это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда его рецепты со временем распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В те далекие времена халву готовили умелые кондитеры-кандалатчи — сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, добавляли в пену для пышности мыльный корень и смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей — орешков, мака или изюма.


Нуга
Услада падишахов — нуга
Фото: Fotodom.ru

В странах Арабского Востока особо почитали и нугу — это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.

Арабский Восток считается родиной шербета — сливочно-помадной массы, сдобренной орешками или сухофруктами, шакера — сдобного печенья в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье — песочного печенья с абрикосовым или яблочным джемом и козинаков — подсолнечных или кунжутных семечек, арахиса или воздушного риса в застывшем карамельном сиропе. Всем этим великолепным лакомствам на Востоке когда-то приписывали едва ли не магическую силу. Древняя арабская поговорка, к примеру, настоятельно рекомендовала: «Если хочешь ублажить собеседника, утешить плачущего ребенка, навсегда украсть сердце возлюбленной или заслужить уважение седого мудреца, просто предложи им немного любимых сладостей».

Десерт «Дар султана»

Десерт «Дар султана»
Десерт «Дар султана»
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 8 порций:

  • 4 г дрожжей
  • 125 мл теплого молока
  • 4 г муки
  • 175 г сахара
  • 1 г сливочного масла
  • щепотка соли
  • 25 мл молока
  • 25 г ванильной пудры
  • 6 яиц
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • 15 г сахарного песка
  • 75 г нежирного творога
  • 1 ч. л. лимонной цедры
  • 3 ст. л. лимонного сока
  • 1 г изюма и ядрышек миндаля
  • 1 ч. л. сливочного масла
  • 25 мл шоколада

Приготовление:

  1. 4 г дрожжей развести в 125 мл теплого молока, добавить 4 г муки, 75 г сахара, 1 г сливочного масла и щепотку соли, взбить массу миксером, накрыть емкость с тестом фольгой и на полчаса поставить в теплое место.
  2. В кастрюле подогреть 25 мл молока, добавить 25 г ванильной пудры и 1 г сахара, довести содержимое до кипения, а затем прогревать на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.
  3. Миксером взбить 6 яичных белков и щепотку соли, а 6 желтков взбить вместе с 1 ч. л. ванильного сахара и 15 г сахарного песка.
  4. Желтковую массу смешать с 75 г нежирного творога, добавить 1 ч. л. лимонной цедры и 3 ст. л. лимонного сока, по 1 г изюма и ядрышек миндаля, взбить ингредиенты миксером, после чего добавить в смесь взбитые белки.
  5. Тесто размять, раскатать, поместить на противень, смазанный 1 ч. л. сливочного масла, разложить начинку на тесте и поставить противень в разогретую до 175 градусов духовку на 5 минут.
  6. Десерт полить 25 мл растопленного на водяной бане шоколада, охладить и нарезать квадратиками.

Халва с миндалем

Халва с миндалем
Халва с миндалем
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 2 г сливочного масла
  • 25 г манной крупы
  • 1 г тертых ядрышек миндаля
  • 1 л молока
  • 3 г сахара
  • 6 ст. л. ядрышек миндаля
  • 1 ст. л. листиков мяты

Приготовление:

  1. В кастрюле распустить 2 г сливочного масла, тонкой струйкой всыпать 25 г манной крупы и 1 г тертых ядрышек миндаля и, помешивая, обжаривать содержимое на слабом огне в течение 2 минут.
  2. В другой кастрюле подогреть (не доводя до кипения) 1 л молока, добавить 3 г сахара, перемешать ингредиенты и перелить молоко в кастрюлю с манной смесью.
  3. Смесь, постоянно помешивая, 15 минут прогревать на слабом огне до образования густой однородной массы.
  4. Массу выложить в круглую форму, верхушку десерта аккуратно разровнять при помощи лопатки, смоченной в воде, и украсить 6 ст. л. ядрышек миндаля и 1 ст. л. листиков мяты.

Пахлава «Восточная сказка»

Пахлава «Восточная сказка»
Пахлава «Восточная сказка»
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 8 порций:

  • 2 г ядрышек грецких орехов
  • 1 г миндаля
  • 15 г фисташек
  • 2 взбитых белка
  • 4 ст. л. меда
  • щепотка корицы
  • 1 ст. л. сиропа
  • 2 ст. л. воды
  • тесто фило (4 г)
  • 1 ч. л. сливочного масла
  • 25 мл воды
  • 25 г сахара
  • 4 ст. л. сока лимона
  • 5 г тертых ядрышек фисташек

Приготовление:

  1. В блендере измельчить 2 г ядрышек грецких орехов, 1 г миндаля и 15 г фисташек.
  2. В смесь добавить 2 взбитых белка, 4 ст. л. меда, щепотку корицы, 1 ст. л. сиропа из лепестков роз, 2 ст. л. воды и перемешать начинку.
  3. Слои теста фило (4 г) поместить в форму для запекания, смазанную 1 ч. л. сливочного масла, чередуя их со слоями начинки.
  4. Последний слой начинки накрыть листом теста и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
  5. В кастрюлю с 25 мл воды насыпать 25 г сахара, помешивая, довести содержимое до кипения и продолжать кипятить его в течение минуты.
  6. Затем сироп охладить, разбавить 4 ст. л. сока лимона и пропитать жидкостью горячую пахлаву.
  7. Десерт охладить и украсить 5 г тертых ядрышек фисташек.

Йогуртовый десерт

Йогуртовый десерт
Йогуртовый десерт
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 5 г несладкого йогурта
  • 4 яйца
  • 2 г сахара
  • 15 г сливочного масла
  • 5 г манной крупы
  • 1 ст. л. пекарского порошка
  • 1 ч. л. сливочного масла
  • 15 мл воды
  • 15 г сахара
  • 5 ст. л. сока лимона

Приготовление:

  1. В блендере взбить 5 г несладкого йогурта, 4 яйца, 2 г сахара и 15 г сливочного масла.
  2. Во взбитую массу добавить 5 г манной крупы и 1 ст. л. пекарского порошка и тщательно перемешать ингредиенты.
  3. Дно и стенки формы для запекания размером 25х25 см смазать 1 ч. л. сливочного масла, поместить в нее тесто, лопаткой разровнять его верхушку и поставить форму в разогретую до 175 градусов духовку на 45 минут.
  4. В кастрюлю налить 15 мл воды, добавить 15 г сахара и 5 ст. л. сока лимона, довести массу до кипения и, помешивая, продолжать кипятить еще пару минут.
  5. Горячим сиропом залить десерт, остудить его, а затем нарезать в виде квадратов или ромбов.

Приятного аппетита!

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Драник «Решти» с горбушей горячего копчения: рецепт от Александра Бельковича
«Для приготовления классического швейцарского драника «Рёшти» вам понадобится сковорода диаметром 24 см», — говорит шеф-повар и телеведущий Александр Белькович.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог