«В одночасье я превращу тебя из старухи в юную красавицу с гибким станом. Отведай же моего снадобья», — утешал героиню старинной восточной сказки седобородый колдун. Думаете, обманул? Впрочем, с выводами торопиться не стоит. Кудесник действительно приготовил «омолаживающее» лекарство по весьма оригинальному рецепту. В большую медную ступку он положил три пригоршни халвы, добавил фруктовый шербет, засахаренные орехи и белую нугу, истолок содержимое тяжелым пестиком, прочитал длинное заклинание, а затем заставил безутешную гостью съесть всю сладкую массу до последней крошки.
И чудо свершилось: старушка превратилась в стройную красотку, которая ухитрилась покорить сердце прекрасного султана. Вот и не верь после этого в волшебную силу восточных сладостей! К слову, любвеобильный султан слыл редким сладкоежкой — только это совсем другая история.
Его великолепие — рахат-лукум
Давным-давно жил в Стамбуле капризный владыка, которому не могли угодить даже самые искусные кулинары. Зная, что султан обожает баловать себя сладеньким, проворные повара день и ночь готовили для него дивные сладости — фигурное хрустящее печенье с диковинным названием «пальцы визиря», тающую во рту локму — кусочки сдобного теста, отваренные в густом фруктовом сиропе и пропитанные сливочным кремом, или песочные трубочки мютаки, начиненные вкуснейшим абрикосовым вареньем.
Лучшие мастера непременно выпекали для своего повелителя и первоклассную пахлаву (этот десерт часто именуют и баклавой). Маленькие шарики слоеного теста аккуратно раскатывали скалками, чтобы получить тончайшие, почти прозрачные пласты, которые смазывали медово-ореховой массой, запекали, а затем пропитывали горячим ароматным сиропом. Однако неблагодарный владыка поваров хвалил очень редко и всегда требовал чего-нибудь эдакого — новенького и о-очень вкусненького.
И вот однажды одному придворному кондитеру по имени Али удалось по-настоящему порадовать султана. Изобретательный Али смешал воду, сахар, мед, крахмал, сироп из лепестков роз и толченый миндаль, сварил смесь в котелке, остудил ее и разрезал сладкие пласты на тонкие полоски. Каждый кусочек он посыпал сахарной пудрой, разложил угощение на золотом блюде и подал его султану.
Новинка привела владыку в неописуемый восторг — ведь она оказалась не только великолепной на вкус, но и очень мягкой. С легкой руки султана изобретение Али получило название «рахат-лукум» — от тюркского rahat lokum — «легкие (удобные) кусочки», и вскоре стало пользоваться огромной популярностью у турецкой знати. Лукум хранили в шкатулках как драгоценность, а кое-кто даже приписывал этой сладости самое что ни на есть божественное происхождение.
Со временем стали появляться все новые и новые рецепты «султанской отрады»: для приготовления лукума начали использовать грецкие орехи и фисташки, разноцветные фруктовые соки, свежие фрукты и шоколад. А в начале XVIII века появилась еще одна разновидность рахат-лукума, которую назвали «белым великолепием», — кондитеры из турецкого города Афиона придумали разбавлять сладкую массу топлеными сливками. И по сей день все представители лукумного семейства остаются одними из самых почитаемых сладостей — причем не только на Востоке, но и в странах Западной Европы. Знатоки уверяют, что по популярности рахат-лукум ничуть не уступает одному из самых древних восточных лакомств — халве.
Услада падишахов
Первые упоминания о халве относятся к V веку до нашей эры — на свет это лакомство появилось на территории современного Ирана, откуда его рецепты со временем распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В те далекие времена халву готовили умелые кондитеры-кандалатчи — сахар и орехи (или масличные семечки) они по отдельности взбивали до пенообразного состояния, добавляли в пену для пышности мыльный корень и смешивали сахарную и ореховую массы. Халва получалась воздушной и буквально таяла во рту. Считалось, что это лакомство «врачует душу, питает мозг и наполняет радостью». Большим успехом пользовалась и так называемая косхалва, которую делали из яичных белков, патоки и разных наполнителей — орешков, мака или изюма.
В странах Арабского Востока особо почитали и нугу — это лакомство в старинных источниках названо «райской усладой падишахов». А готовили «усладу» так: в густой сахарный сироп вбивали яичные белки, кипятили смесь, всыпали в нее цукаты и орехи, тщательно перемешивали тягучую массу, ароматизировали ее лимонной цедрой или ванилью и тотчас же выливали на смазанную маслом мраморную доску. Затем нугу разравнивали при помощи деревянных лопаток, давали застыть и разрезали на небольшие кусочки, которые обваливали в сахарной пудре.
Арабский Восток считается родиной шербета — сливочно-помадной массы, сдобренной орешками или сухофруктами, шакера — сдобного печенья в виде шариков, полумесяцев или брусочков, курабье — песочного печенья с абрикосовым или яблочным джемом и козинаков — подсолнечных или кунжутных семечек, арахиса или воздушного риса в застывшем карамельном сиропе. Всем этим великолепным лакомствам на Востоке когда-то приписывали едва ли не магическую силу. Древняя арабская поговорка, к примеру, настоятельно рекомендовала: «Если хочешь ублажить собеседника, утешить плачущего ребенка, навсегда украсть сердце возлюбленной или заслужить уважение седого мудреца, просто предложи им немного любимых сладостей».
Десерт «Дар султана»
Ингредиенты для 8 порций:
- 4 г дрожжей
- 125 мл теплого молока
- 4 г муки
- 175 г сахара
- 1 г сливочного масла
- щепотка соли
- 25 мл молока
- 25 г ванильной пудры
- 6 яиц
- 1 ч. л. ванильного сахара
- 15 г сахарного песка
- 75 г нежирного творога
- 1 ч. л. лимонной цедры
- 3 ст. л. лимонного сока
- 1 г изюма и ядрышек миндаля
- 1 ч. л. сливочного масла
- 25 мл шоколада
Приготовление:
- 4 г дрожжей развести в 125 мл теплого молока, добавить 4 г муки, 75 г сахара, 1 г сливочного масла и щепотку соли, взбить массу миксером, накрыть емкость с тестом фольгой и на полчаса поставить в теплое место.
- В кастрюле подогреть 25 мл молока, добавить 25 г ванильной пудры и 1 г сахара, довести содержимое до кипения, а затем прогревать на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.
- Миксером взбить 6 яичных белков и щепотку соли, а 6 желтков взбить вместе с 1 ч. л. ванильного сахара и 15 г сахарного песка.
- Желтковую массу смешать с 75 г нежирного творога, добавить 1 ч. л. лимонной цедры и 3 ст. л. лимонного сока, по 1 г изюма и ядрышек миндаля, взбить ингредиенты миксером, после чего добавить в смесь взбитые белки.
- Тесто размять, раскатать, поместить на противень, смазанный 1 ч. л. сливочного масла, разложить начинку на тесте и поставить противень в разогретую до 175 градусов духовку на 5 минут.
- Десерт полить 25 мл растопленного на водяной бане шоколада, охладить и нарезать квадратиками.
Халва с миндалем
Ингредиенты для 6 порций:
- 2 г сливочного масла
- 25 г манной крупы
- 1 г тертых ядрышек миндаля
- 1 л молока
- 3 г сахара
- 6 ст. л. ядрышек миндаля
- 1 ст. л. листиков мяты
Приготовление:
- В кастрюле распустить 2 г сливочного масла, тонкой струйкой всыпать 25 г манной крупы и 1 г тертых ядрышек миндаля и, помешивая, обжаривать содержимое на слабом огне в течение 2 минут.
- В другой кастрюле подогреть (не доводя до кипения) 1 л молока, добавить 3 г сахара, перемешать ингредиенты и перелить молоко в кастрюлю с манной смесью.
- Смесь, постоянно помешивая, 15 минут прогревать на слабом огне до образования густой однородной массы.
- Массу выложить в круглую форму, верхушку десерта аккуратно разровнять при помощи лопатки, смоченной в воде, и украсить 6 ст. л. ядрышек миндаля и 1 ст. л. листиков мяты.
Пахлава «Восточная сказка»
Ингредиенты для 8 порций:
- 2 г ядрышек грецких орехов
- 1 г миндаля
- 15 г фисташек
- 2 взбитых белка
- 4 ст. л. меда
- щепотка корицы
- 1 ст. л. сиропа
- 2 ст. л. воды
- тесто фило (4 г)
- 1 ч. л. сливочного масла
- 25 мл воды
- 25 г сахара
- 4 ст. л. сока лимона
- 5 г тертых ядрышек фисташек
Приготовление:
- В блендере измельчить 2 г ядрышек грецких орехов, 1 г миндаля и 15 г фисташек.
- В смесь добавить 2 взбитых белка, 4 ст. л. меда, щепотку корицы, 1 ст. л. сиропа из лепестков роз, 2 ст. л. воды и перемешать начинку.
- Слои теста фило (4 г) поместить в форму для запекания, смазанную 1 ч. л. сливочного масла, чередуя их со слоями начинки.
- Последний слой начинки накрыть листом теста и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
- В кастрюлю с 25 мл воды насыпать 25 г сахара, помешивая, довести содержимое до кипения и продолжать кипятить его в течение минуты.
- Затем сироп охладить, разбавить 4 ст. л. сока лимона и пропитать жидкостью горячую пахлаву.
- Десерт охладить и украсить 5 г тертых ядрышек фисташек.
Йогуртовый десерт
Ингредиенты для 6 порций:
- 5 г несладкого йогурта
- 4 яйца
- 2 г сахара
- 15 г сливочного масла
- 5 г манной крупы
- 1 ст. л. пекарского порошка
- 1 ч. л. сливочного масла
- 15 мл воды
- 15 г сахара
- 5 ст. л. сока лимона
Приготовление:
- В блендере взбить 5 г несладкого йогурта, 4 яйца, 2 г сахара и 15 г сливочного масла.
- Во взбитую массу добавить 5 г манной крупы и 1 ст. л. пекарского порошка и тщательно перемешать ингредиенты.
- Дно и стенки формы для запекания размером 25х25 см смазать 1 ч. л. сливочного масла, поместить в нее тесто, лопаткой разровнять его верхушку и поставить форму в разогретую до 175 градусов духовку на 45 минут.
- В кастрюлю налить 15 мл воды, добавить 15 г сахара и 5 ст. л. сока лимона, довести массу до кипения и, помешивая, продолжать кипятить еще пару минут.
- Горячим сиропом залить десерт, остудить его, а затем нарезать в виде квадратов или ромбов.
Приятного аппетита!