Соль, укроп, хорошая компания и не более четверти часа на готовку — сей незамысловатый список знатоки советуют запомнить тем, кто хочет научиться правильно варить раков. Впрочем, не все так просто и быстро. Если вы купили живых раков, обязательно тщательно промойте их в емкости с холодной водой. Теперь раков нужно откинуть на решетку, чтобы с них стекла вода, и затем бросить в кастрюлю с кипятком, где они изменят окраску с зеленоватой или черноватой на красную.
Дело в том, что в рачьем панцире присутствуют пигменты разных оттенков, и все они, за исключением самого «живучего» — красного, разрушаются при варке. Готовность раков можно определить по трещинке, которая образуется между спинкой и хвостом. К слову, о хвостах, чаще именуемых раковыми шейками. Перед тем как приступить к дегустации, обратите на них особое внимание: поджатый хвост является показателем свежести «продукта» (у «сонных» же раков, а есть их весьма опасно, после варки хвосты вытянуты).
Следуя этим нехитрым советам, вы получите огромное удовольствие не только от вкуса закуски, но и от сознания ее целебного воздействия на ваш организм. Известно, что рачье мясо, содержащее полноценный белок, восстанавливает силы после болезни, укрепляет костную ткань, а также снижает риск развития заболеваний сердца. Если вы твердо решили почаще включать этот продукт в свой рацион (особенно в летнее время) и любите кулинарные экзерсисы, стоит попробовать самые разные варианты приготовления раков. К примеру, вот такой.
Сначала промытых раков на пару часов оставляют в емкости с кипяченым и остуженным до комнатной температуры молоком, потом несколько минут варят их в воде с добавлением лука, укропа, соли и черного перца, после чего воду сливают и минут пять томят раков в молоке. Для пущей пикантности отварить их можно и в пиве, смешанном с водой в пропорции 1:1 — на стол этот закусон подается вместе с горячим отваром. Если же вы готовите раков в белом сухом вине, то пропорция меняется: на две части воды берется одна часть вина, а также сушеный укроп и черный перец.
А теперь о панцирях — не стоит выбрасывать их: лучше промыть каждый, а потом подсушить в нежаркой духовке, сложить в банку, залить небольшим количеством прокипяченного уксуса, чтобы потом использовать их для фарширования. А еще панцири пригодятся для приготовления ароматного масла: их толкут, прожаривают в топленом масле (2 части панцирей на 1 часть масла), полученную смесь процеживают и хранят в прохладном месте.
Салат «Восточный»
Ингредиенты для 6 порций:
• 1 кг отварных раковых шеек
• 2 ст. л. арахисового масла
• 1 морковка
• 1 красная луковица
• 50 г шпината
• 100 г готовой стеклянной лапши
• 1 ст. л. арахисового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• сок 1 лимона
• 2 ст. л. рыбного бульона
Приготовление:
1 кг отварных раковых шеек 5 минут обжаривать в 2 ст. л. арахисового масла. 1 морковку и 1 красную луковицу нарезать соломкой, смешать с отварным измельченным шпинатом (50 г), раковыми шейками и 100 г готовой стеклянной лапши. Отдельно смешать по 1 ст. л. арахисового масла и соевого соуса, сок 1 лимона и 2 ст. л. рыбного бульона и заправить салат соусом.
Мини-киш
Ингредиенты для 6 порций:
• 6 отварных раковых шеек
• 500 г готового слоеного теста
• 200 г консервированных шампиньонов
• 1,5 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 100 мл белого сухого вина
• 20%-ных сливок
• 3 яйца
• 100 г тертого сыра грюйер
Приготовление:
500 г готового слоеного теста раскатать в тонкий пласт, вырезать 12 кружков (соответствующих диаметру формочек) и поместить 6 кружков в формы, прижав тесто к краям и дну. 200 г консервированных шампиньонов обсушить на салфетке и 7 минут обжаривать грибы вместе с 6 отварными раковыми шейками в 1,5 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла, помешивая. В кастрюле распустить 1 ст. л. сливочного масла, быстро обжарить в нем 1 ст. л. муки, помешивая, после чего подлить по 100 мл белого сухого вина и 20%-ных сливок и прогревать содержимое 10 минут. Миксером смешать 3 яйца, 2 желтка, 100 г тертого сыра грюйер, шейки и грибы, посолить смесь, соединить с содержимым кастрюли, выложить в формы, прикрыть оставшимися кружками, скрепить края теста, украсить тонкими жгутиками, скрученными из теста, и смазать верхушки 1 взбитым желтком. Ножом нарисовать на каждой верхушке елочку, поставить формы в разогретую до 200 градусов духовку на полчаса.
Закуска по-тайски
Ингредиенты для 4 порций:
• 1 свежий огурец
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 12 панцирей от раковых шеек
• 1 ст. л. растительного масла
• 350 мл рыбного бульона
• 2 мелконарезанных помидора
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. рубленого базилика
• 12 очищенных раковых шеек
• 1 ч. л. рубленой зелени — укропа и тимьяна
• 200 мл 20%-ных сливок
Приготовление:
Мелко нарезать 1 свежий огурец, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока. 12 панцирей от раковых шеек пару минут обжаривать в кастрюле в 1 ст. л. растительного масла, соединить с овощами и продолжать обжаривать еще 5 минут. Затем добавить 350 мл рыбного бульона, 2 мелконарезанных помидора, 2 лавровых листа и 1 ст. л. рубленого базилика, довести бульон до кипения и потом прогревать 20 минут, помешивая. Содержимое посолить-поперчить по вкусу, добавить 1 ст. л сока лимона, 12 очищенных раковых шеек, обжаренных в 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. оливкового масла, по 1 ч. л. рубленой зелени — укропа и тимьяна и 200 мл 20%-ных сливок, снова довести до кипения, снять с огня и украсить ломтиками огурца и лимона.
Закуска с креветками и раками
Ингредиенты для 6 порций:
• 2 луковицы
• 2 острых зеленых перца
• 2 сладких перца
• 2 стебля сельдерея
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. тертого корня имбиря
• 50 г дробленых ядер миндаля
• 1 ст. л. порошка карри
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 100 мл консервированного кокосового молока
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 копченые сосиски
• по щепотке тмина, кардамона и корицы
• 1 банан
• 200 г раковых шеек
• 300 г отварного риса
Приготовление:
Мелко нарубить 2 луковицы, 2 острых зеленых перца, 2 сладких перца, 2 стебля сельдерея и 3 зубчика чеснока и смешать с 1 ч. л. тертого корня имбиря, 50 г дробленых ядер миндаля и 1 ст. л. порошка карри. На сковороде распустить 2 ст. л. сливочного масла, обжарить в нем 2 ст. л. муки, добавить 400 мл овощного бульона и 100 мл консервированного кокосового молока, прогревать соус, помешивая, 5 минут и затем снять с огня. В кастрюле подрумянить в 2 ст. л. растительного масла 2 копченые сосиски, нарезанные кружочками, добавить миндальную смесь, по щепотке тмина, кардамона и корицы, 1 мелко нарезанный банан, залить содержимое соусом и полчаса прогревать, помешивая. За 7 минут до окончания добавить 300 г очищенных креветок, 200 г раковых шеек, 300 г отварного риса и один измельченный банан.
