С 24 февраля по 2 марта в России будет праздноваться Масленица. В преддверии масленичной недели хозяйки уже начинают делиться друг с другом рецептами приготовления самых вкусных блинов. Мы тоже решили рассказать читателям несколько секретов приготовления «ажурных» блинчиков, которые считаются у российских кулинаров верхом мастерства.
Успех блинной затеи зависит не только от оригинальной рецептуры или мастерски замешанного теста, но и от умения правильно подобрать и подготовить посуду для их выпечки. Оптимальным вариантом блинницы считается чугунная сковорода с толстым дном, длинной ручкой и невысокими краями — в такой посуде тесто прогревается равномерно. Кроме того, на пористой поверхности чугуна образуется защитный слой, который не дает даже самым тонким блинчикам прилипнуть к дну и стенкам сковороды или пригореть.
Чтобы случайно не повредить этот слой, стоит запомнить несколько простых советов. Во-первых, не следует чистить или мыть такую посуду специальными средствами. После того как вы испекли на ней блины, просто налейте на дно чугунной емкости немного растительного масла, добавьте пару чайных ложек крупной соли, хорошенько прокалите сковородку, дайте ей остыть, а затем протрите сухой тканевой салфеткой. Новую чугунную сковороду прокаливают таким же способом, тщательно вытирают, после чего заново посыпают солью и повторно протирают чистым куском ткани.
Итак, блинница подготовлена к работе. Перед тем как начать печь на ней блины, не забудьте наполнить пиалу растительным или топленым маслом, а также наколоть половинку картофелины на вилку. При выпечке блинов масло не наливают на сковороду, а просто смазывают им дно (для этого кусок очищенной картофелины, наколотой на вилку, окунают в масло). Для смазывания емкости иногда используют и кусочки несоленого сала.
Тесто из кастрюли выливают половником — старайтесь сразу зачерпнуть столько, сколько требуется для выпечки одного блина. Если вы обнаружили, что тесто у вас получилось чересчур густым и поэтому первые блинчики оказались толстоватыми, расстраиваться не стоит. Просто разбавьте тесто теплым молоком.
И еще один секрет: чтобы получить кружевные блины, в тесто надо добавить взбитые яичные белки и быстро перемешать его сверху вниз (а не по кругу!) для сохранения его пенообразной структуры.
Если вы впервые решили испечь блины на опаре, постарайтесь подобрать емкость (эмалированную или деревянную) правильного размера. Дело в том, что в этом случае объем замешанного теста при подходе увеличится в два-три раза и оно непременно «убежит» из маленькой кастрюли. Тесто для блинов на опаре нужно замешивать за пять-шесть часов до выпечки. Для опары в молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная часть муки, соль, сахар и масло. Эту смесь можно обварить молоком (для заварных блинов), причем слегка остуженным после кипения. Емкость с опарой накрывают полотенцем, а не крышкой (чтобы тесто, подходя, могло «продышаться» и приобрести воздушную консистенцию). Когда опара подойдет и станет вдвое больше в объеме, в нее нужно подмешать оставшуюся муку (по рецепту) и нужные ингредиенты, перемешать тесто, дать ему подняться во второй раз (лучше поставить кастрюлю в теплое место) и только после этого начать выпекать блины.
Не спешите переворачивать блин, дождитесь, когда его нижняя сторона подрумянится, а верхняя покроется дырочками.
Блины с крабами и фасолью (20 штук)
Смешать пшеничную и гречневую муку (по 150 г), 300 мл теплого молока, 20 г дрожжей, 2 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 желтка и щепотку соли. Смесь накрыть фольгой и выдержать 50 минут в теплом месте. Затем добавить 2 взбитых белка, перемешать массу и испечь 20 блинов. Смешать 300 мл 15%-ных сливок, 1 ч. л. томатной пасты, 2 ст. л. кетчупа и по 0,5 ч. л. соли и кайенского перца. Мелко нарезать 500 г крабового мяса и 250 г отварной зеленой фасоли, перемешать, заправить томатным соусом, выложить салат на каждый блинчик и украсить порции свежей зеленью.
Блины с тыквой и манго (4 порции)
Замесить тесто из 75 г муки, 50 мл теплого молока, 2 яиц и щепотки соли и испечь из него на чугунной сковороде 4 блина диаметром 20 см. В кастрюлю с 0,5 л воды насыпать 50 г сахара, довести до кипения, добавить 200 г мякоти тыквы и варить содержимое 10 минут. Отдельно смешать 250 г сливочного сыра, 50 г сахара и 2 ст. л. сока лайма, добавить тыкву, измельчить смесь при помощи блендера, выложить начинку на блины и придать им форму узелка (верхушки завязать перышками зеленого лука). 200 г измельченной мякоти манго смешать с 50 мл апельсинового сока, полить смесью блинчики и украсить их 50 г засахаренного миндаля и листиками мяты.
Блинный торт с орехами (6 порций)
Соединить 6 желтков, 200 мл сметаны, 100 мл молока, 100 г сахара, 200 г муки и 1 взбитый белок, вымесить тесто, испечь 20 тонких блинчиков и смазать их 3 ст. л. сливочного масла. 5 минут прогревать 100 мл лимонного сока и 300 г сахара и добавить 30 мл рома, 200 г дробленого миндаля, щепотку ванилина, 75 г дробленого фундука и 100 г тертой апельсиновой цедры. 5 блинчиков поместить в форму стопкой, на верхний блин выложить треть начинки, накрыть ее 5 блинами, снова положить треть начинки, затем еще 5 блинов и начинку и накрыть ее оставшимися блинами. Торт поставить в холодильник на ночь, а перед подачей смазать верхушку смесью из 5 ст. л. абрикосового джема и 1 ст. л. рома, украсить 50 г миндальных хлопьев и посыпать 2 ст. л. сахарной пудры.
Блины с грибами и авокадо
В эмалированой кастрюле растереть желтки 4 яиц со 100 г сахара, понемногу вливая в полученную смесь 500 мл молока. Ингредиенты перемешать, добавить к ним соли по вкусу, 200 г растопленного сливочного масла и снова перемешать. Затем всыпать в смесь 450 г пшеничной муки, размешать ее до получения однородной массы, после чего добавить в тесто 4 взбитых белка, снова перемешать его и сразу начать печь блины. Для начинки 400 г консервированных шампиньонов измельчить, посолить по вкусу и слегка обжарить на сливочном масле (2 ст. л.). Затем поместить грибы в кастрюлю, залить их 250 г сметаны, 50 мл кипяченой воды, перемешать ингредиенты и тушить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые грибы смешать с мякотью авокадо. В центр каждого испеченного блина положить грибную смесь и свернуть их в рулетики.
Блины «Тещина отрада»
В 800 мл теплого молока развести 25 г дрожжей, а затем добавить 400 г пшеничной муки и 1 ст. л. растительного масла. Когда тесто поднимется, взбить его венчиком, добавить 1 ч. л. соли, 2 яичных желтка, растертых с 2 ст. л. сахара, и перемешать ингредиенты. Затем взбить 2 яичных белка, смешать их со 100 мл густых сливок, добавить смесь в тесто, осторожно его перемешать и дать подняться. Перед выпечкой блинов тесто не перемешивать. Выпекать блины на чугунной сковороде небольшого диаметра. Готовые блины смазать сливочным маслом и украсить черной и красной икрой.
Блинный торт «Гурьевская услада»
5 яичных желтков с 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли взбить в кастрюле, после чего добавить к ним 400 г пшеничной муки, 2 ст. л. растопленного сливочного масла и 450 мл кефира и замесить жидкое тесто. Тесто тщательно взбить. На чугунной сковороде выпечь блины и сложить их стопкой, промазав каждый сгущенным молоком (200 мл). Башенку украсить 300 г свежей клубники.
