Александр Белькович: бараньи голяшки, томленные в вине

Сковороду разогреть, налить половину подсолнечного масла и обжарить голяшки на сильном нагреве до румяной корочки в течение 5 минут, посолить и поперчить во время приготовления. Переложить голяшки на доску и обмазать зернистой горчицей (по 2 ч. л. на каж­дую).

Лук и морковь крупно нарезать. На большую конфорку поставить утятницу (объем — 6 лит­ров), налить оставшееся подсолнечное масло и обжаривать овощи около 5 минут.

Добавить к овощам томатную пасту и веточки розмарина. Выложить голяшки на овощи, добавить целые зубчики чеснока, влить вино и посолить.

Накрыть утятницу крышкой и томить мясо с овощами на среднем огне до закипания. Затем убавить нагрев до минимума и томить еще 1,5—2 часа, чтобы мясо легко отходило от костей. Готовые голяшки переложить в отдельную форму, а из оставшейся жидкости убрать розмарин и овощи.

Приготовить соус: в сотейник перелить жидкость из-под мяса и довести до кипения. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в соус, перемешать венчиком и, когда закипит, снять с огня. Дать немного остыть и загустеть.

Отварить картофель до готовности, слить треть воды и помять толкушкой до однородной пюреобразной консистенции.

Зеленый лук (одно перышко отложить, чтобы потом мелко нарезать и использовать для оформ­ления блюда) нарезать крупными колечками, слегка обжарить на разогретой сковороде со сливочным маслом, высыпать в пюре, которое подсолить и перемешать.

На сервировочную тарелку выложить пюре, рядом голяшку, обильно полить соусом и украсить нарезанным зеленым луком.