Ингредиенты (на 4 персоны):
Заправка
- 20 гр дижонской горчицы
- 15 мл белого винного уксуса
- 5 мл воды
- 45 мл оливкового масла
- 10 гр мелко нарубленного лука-шалот
- четверть зубчика чеснока
- морская соль и молотый перец по вкусу
Яйца-пашот
- 2 л воды
- 20 мл белого винного уксуса
- 4 яйца
Основа салата
- 100 гр тонких ломтиков бекона
- 200 гр свиной грудинки, нарезанной кубиками
- 500 мл холодной воды
- 50 гр свиных шкварок
Салат
- 10 гр салат фриссе
- 10 гр маш-салата
- 10 гр цикория
- 1 чл мелко нарезанного зеленого лука
- 3 гр кервеля
- 3 листика эстрагона
Украшение
- 1 чл зеленого лука
- 5 гр кервеля
- 8 листьев эстрагона
- крутоны по вкусу
Способ приготовления:
Для того, чтобы сделать заправку, соедините горчицу, уксус и воду в большой миске.
Помешивая, постепенно вливайте оливковое масло. Посолите и поперчите, затем добавьте мелко нарезанные лук-шалот и чеснок.
Для того, чтобы приготовить яйца-пашот, соедините воду с уксусом и доведите до кипения. Убавьте огонь. Ложкой помешивайте воду круговым движениями до образования воронки. В середину воронки разбейте яйцо и готовьте 3 минуты.
Аккуратно уберите яйцо из воды и поместите в холодную воду. Повторите то же самое с оставшимися яйцами.
Для того, чтобы сделать основу салата, разогрейте духовку до 170 градусов. Полосками нарежьте ломтики бекона и запекайте в течение 12 минут, затем поместите на бумажное полотенце и отставьте в сторону.
Поместите в воду кубики грудинки и доведите до кипения, готовьте 10 секунд. Удалите жидкость через дуршлаг и дайте постоять 1 минуту. Нагрейте большую сковороду на сильном огне и обжарьте в течение минуты. Убавьте огонь и продолжайте готовить еще 5 минут, периодически помешивая.
Удалите излишки жира и отставьте в сторону.
В большой миске перемешайте зелень, сбрызните заправкой, затем добавьте грудинку и крутоны. Сверху посыпьте зеленью для украшения.
Нагрейте воду до 90 градусов и разогрейте в ней яйца в течение 3х минут.
Распределите листья салата по тарелкам. Поверх поместите по яйцу-пашот на каждую тарелку. Вокруг яйца распределите свиные шкварки и запеченный хрустящий бекон.
Приятного аппетита!
Шеф-повар Мишель Ломбарди
