Полная версия сайта

Рыбный студень с клюквой: рождественское блюдо православной кухни

Студень, который мы будем готовить, не содержит желатина, поэтому он очень нежный и быстро тает.

AD

«Студень, который мы будем готовить, не содержит желатина, поэтому он очень нежный и быстро тает. Иногда его еще называют «дрожалка». Это слово хорошо отражает суть блюда: нежное желе из насыщенного рыбного бульона дрожит при легком встряхивании в отличие от плотного заливного с желатином. Бульон для студня нужно варить из голов (без жабер!), хребтов, плавников или чешуи рыб семейства лососевых (семги, форели, горбуши, нерки, кижуча, сига), отряда окунеобразных (судака, берша, окуней, ершей), карповых (карпа, белого амура, толстолобика, линя).

Или из целых рыб этих семейств, выпотрошенных и без жабер, но с чешуей. Именно в головизне, костях и чешуе рыб содержится наибольшее количество коллагена, обладающего нужным нам желирующим эффектом. Больше всего коллагена дают рыбы лососевых пород (до 5,1%), тогда как осетровые, например, только 1,6%», — говорит Олег Ольхов кулинарный эксперт и автор книги «Рождественские блюда православной кухни» («Эксмо»).

12 порций
6—8 часов

Ингредиенты

Рыба 1 кг
Клюква
(свежая или замороженная клюква)
100 г
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Петрушка (корень)
(или корень сельдерея)
1 шт.
Укроп 1 пучок
Соль по вкусу

Приготовление:

  1. Рыбу выпотрошить, удалить жабры, но не чистить.
  2. Разрезать тушки на куски, чтобы они поместились в кастрюлю.
  3. Залить рыбу 3 л холодной воды, поставить на огонь.
  4. Лук, морковь и белые коренья промыть, очистить, разрезать вдоль на 3–4 части, обжечь на конфорке.
  5. Клюкву перебрать, удалив мусор и поврежденные ягоды. Обдать кипятком.
  6. У укропа отрезать стебли, положить их в бульон вместе с луком, морковью и белыми кореньями.
  7. Когда бульон закипит, снять с него пенку.
  8. Варить на очень слабом огне 2 часа. В конце варки бульон посолить.
  9. Зелень укропа мелко порубить.
  10. Готовый бульон процедить через марлю или сито.
  11. У сваренной рыбы отделить мякоть от кожи и костей, мякоть разобрать руками на волокна.
  12. В квадратный эмалированный лоток выложить мякоть рыбы, равномерно посыпать ее клюквой и зеленью, залить бульоном так, чтобы он покрыл рыбу на 1–2 см.
  13. Убрать студень в холодное место (+3–8 °С) и держать там, пока он не застынет.
  14. Хранить студень в холодильнике.
  15. Подавать с хреном или горчицей.

Приятного аппетита!

AD
Подпишись на канал 7Дней.ru
Загрузка...




КОММЕНТАРИИ

  • #createdAt#
    #comment#
  • Не удалось отправить сообщение


    Загрузка...

    Войти как пользователь

    Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
    или