«Кулич-батюшка спешки да промаха не терпит» — гласит старинная русская поговорка, о которой не следует забывать, готовясь к пасхальной трапезе. Для начала попробуем разобраться со списком возможных «промахов», чтобы кулич получился пышным и вкусным и не пригорел. Колдуя над тестом, помните, что оно ни в коем случае не должно получиться жидким (иначе кулич в духовке просто не поднимется и превратится в плоскую лепешку).
Определить нужную плотность поможет нож: разрежьте тесто и убедитесь, что оно не прилипло к лезвию. Куличное тесто надо месить долго и выдерживать только в теплом месте, поскольку сквозняков оно не терпит. Есть и еще один важный секрет. «Правильное» тесто должно подходить не один, а целых три раза. В первую очередь подходит опара, а затем — тесто со всеми добавленными в него наполнителями. И, наконец, последний раз.
Форму для выпечки заполняют тестом наполовину, ждут, когда оно поднимется до трех четвертей высоты емкости, и только потом ставят в духовку. Если вы обнаружили, что верхушка пригорает, ее следует прикрыть листом бумаги. Определить, пропекся кулич или нет, поможет деревянная палочка — ее нужно воткнуть в середину теста перед тем, как отправить форму в духовку. Через определенное время (большой кулич весом 2 кг, к примеру, пекут примерно пару часов, а килограммовый — минут сорок) палочку вынимают: если она сухая, без кусочков прилипшего теста, то кулич готов.
Теперь форму можно вынуть из духовки и аккуратно положить ее набок на сложенную в несколько раз тканевую салфетку, пока дно емкости не остынет, — после этого аккуратно извлекают содержимое. Помимо кулича для праздничной трапезы хорошо испечь пасхальный хлеб или пироги. Для хлеба замешивают дрожжевое тесто, из которого скатывают несколько длинных жгутиков, сплетают их в виде венка и запекают.
Кулич царский
Ингредиенты для 6 порций:
- 50 г дрожжей
- 200 мл теплых нежирных сливок
- 6 стаканов муки
- 15 желтков
- 200 г сливочного масла
- 200 г сахара
- 3 стакана нежирных сливок
- 10 толченых зерен кардамона
- щепотка мускатного ореха
- 50 г дробленых ядер миндаля
- 100 г мелконарезанных цукатов
- 100 г изюма
- 1 ч. л. сливочного масла
- 1 взбитый белок
- 200 г сахарной пудры
- 3 ст. л. сока лимона
- глазурь
Приготовление:
- 50 г дрожжей развести 200 мл теплых нежирных сливок, добавить 3 стакана муки и замесить опару.
- Когда опара поднимется, ввести 15 желтков, растертых со сливочным маслом и сахаром (по 200 г), добавить муку и нежирные сливки (по 3 стакана), 10 толченых зерен кардамона, щепотку мускатного ореха, 50 г дробленых ядер миндаля и по 100 г мелконарезанных цукатов и изюма.
- Тесто замесить и оставить подходить в теплом месте.
- Когда тесто поднимется, перемешать его, выложить в форму, смазанную 1 ч. л. сливочного масла (форму заполнить наполовину), оставить, пока тесто не поднимется до 3/4 высоты формы, и выпекать кулич в разогретой до 180 градусов духовке 45 минут.
- Смешать 1 взбитый белок, 200 г сахарной пудры и 3 ст. л. сока лимона, полить готовый кулич глазурью и подсушить в теплой духовке 10 минут.
Пасхальный хлеб
Ингредиенты для 6 порций:
- 7 г сухих дрожжей
- 150 мл теплого молока
- 1 ч. л. сахара
- 500 г муки
- 2 яйца
- 50 г сахара
- 80 г сливочного масла
- 0,5 ч. л. ванилина
- 0,5 ч. л. жира
- 2 взбитых желтка
- 2 ст. л. сахара
- украсить пасхальными яйцами
Приготовление:
- Сухие дрожжи (7 г) развести в 150 мл теплого молока, добавить 1 ч. л. сахара и выдержать 15 минут в теплом месте.
- 500 г муки просеять через сито и смешать с разведенными дрожжами, 2 яйцами, 50 г сахара, 80 г сливочного масла и 0,5 ч. л. ванилина.
- Тесто размять, сформовать из него шар, накрыть полотенцем и оставить на 40 минут.
- Затем разделить тесто на 3 равные части, скатать из них 3 скалки длиною 70 см, выложить их на противень, смазанный 0,5 ч. л. жира, сплести так, чтобы получился венок, и полчаса запекать при температуре 200 градусов.
- За 10 минут до окончания готовки смазать хлеб 2 взбитыми желтками.
- Хлеб охладить, посыпать 2 ст. л. сахара и украсить пасхальными яйцами.
Пасхальные пироги
Ингредиенты для 4 порций:
- 2 луковицы
- 350 г отварных шляпок шампиньонов
- 50 г петрушки
- 1 ст. л. сливочного масла
- посолить-поперчить по вкусу
- 50 г 30%-ной сметаны
- 500 г готового слоеного теста
- 4 яйца
Приготовление:
- Мелко нарезать 2 луковицы, 350 г отварных шляпок шампиньонов и 50 г петрушки, 5 минут обжаривать в 1 ст. л. сливочного масла, посолить-поперчить по вкусу и смешать с 50 г 30%-ной сметаны.
- 500 г готового слоеного теста раскатать, вырезать из него 4 круга диаметром 10 см, 4 круга диаметром 15 см и 8 полосок длиной 20 см и шириной 1 см.
- Каждое из 4 яиц, сваренных вкрутую, разрезать пополам.
- На круги меньшего диаметра выложить грибную начинку, на верхушку поместить 2 половинки яйца, накрыть большими кругами и пальцами скрепить края теста.
- Пироги смазать 1 взбитым белком, украсить полосками теста, расположив их крест-накрест и прижав к верхушке, выложить на противень на лист пергамента, смазать пироги 1 желтком и 15 минут запекать при температуре 220 градусов.
Приятного аппетита!
