Хаким Ганиев раскрыл секреты плова

И рассказал о различных видах этого блюда: «для мальчиков» и «для девочек».
10 Декабря 2012
Хаким Ганиев
Хаким Ганиев
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

Плов — дело тонкое. В этом наглядно смогли убедиться гости мастер-класса от главного столичного специалиста по восточной кухне Хакима Ганиева, который прошел в рамках презентации одноименной книги в демонстрационном зале ресторана «Рагу». В числе гостей на мероприятии были замечены известные коллеги Хакима Ганиева — Денис Крупеня и Серж Маркович.

Для представления своей новой книги Хаким выбрал знаменитый ферганский плов — визитную карточку Узбекистана. «Ферганский плов — более мужской, а для девочек идеально подойдет иранский плов с фруктами», — отметил Хаким. Автор не случайно заговорил о женском и мужском в кулинарии.

Для представления своей новой книги Хаким выбрал знаменитый ферганский плов — визитную карточку Узбекистана
Для представления своей новой книги Хаким выбрал знаменитый ферганский плов — визитную карточку Узбекистана
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

Узбекскую кухню традиционно принято считать довольно «тяжелой». Но серия «Восточный пир с Хакимом Ганиевым», в рамках которой вышла и новая книга, представляет ее с новой стороны: в варианте, адаптированном для тех, кто следит за фигурой и старается питаться правильно.

Перед началом мероприятия гостям были предложены традиционные восточные сладости и вино. По словам автора, в книгу «Плов — дело тонкое» вошли далеко не все существующие виды плова. Тем не менее, по ней можно готовить целый год, и ни разу не повториться. «Я постарался выбрать для книги базовые рецепты плова. На основе каждого из них можно делать свои вариации», — отметил Хаким.

Любая кухня живет по сезонам и узбекская кухня не является исключением.

«Ферганский плов — более мужской, а для девочек идеально подойдет иранский плов с фруктами», — отметил Хаким.
«Ферганский плов — более мужской, а для девочек идеально подойдет иранский плов с фруктами», — отметил Хаким.
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

Так, весной принято готовить плов с молодыми виноградными листьями, которые используются для приготовления долмы. Летом в плов добавляется мясо птицы, грибы и свежая зелень. Осенью актуален плов с яйцами и айвой, а зимой — жирный, сытный плов с конской колбасой, курдюком и бараниной.

Несмотря на огромное количество известных ему рецептов плова, любимым вариантом этого блюда для Хакима остается тот, который готовит мама. Именно для нее он, первоклассник, сделал когда-то свой первый плов. Правда, забыл добавить в тот плов воды, и блюдо оказалось безнадежно подгоревшим. Впрочем, уже через год восьмилетний Хаким мастерски справлялся с приготовлением этого блюда на кухне ферганской чайханы.

Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

Для приготовления плова на мастер-классе Хаким использовал узбекскую морковь и айву. «Между прочим, в древние времена именно айва, я не яблоко, считалась плодом любви», — сообщил мастер. Гости узнали, что для получения классического плова рис, мясо и морковь берутся практически в равных пропорциях (риса может быть чуть больше), а лука должно быть в два раза меньше. Также необходимо соблюдать четкую последовательность закладки ингредиентов. Не менее чем за час до начала готовки следует замочить рис. Хаким отметил, что для плова идеально подходят сорта, содержащие меньше всего крахмала — чем прозрачней будут зернышки риса, тем лучше. Перед готовкой следует порезать айву и залить ее теплой водой. Далее в казане растапливается бараний курдюк, после чего к нему добавляется оливковое масло. В этой смеси обжаривается до прозрачности лук.

На мастер-классе Хаким Ганиев приготовил салат по собственному рецепту из пармезана, шампиньонов и шпината в специальной лимонно-трюфельной заправке.
На мастер-классе Хаким Ганиев приготовил салат по собственному рецепту из пармезана, шампиньонов и шпината в специальной лимонно-трюфельной заправке.
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

А потом, поделился своим маленьким секретом Хаким Ганиев, в будущий плов добавляется маленькая баранья косточка. Она придаст блюду дополнительный вкус и принесет удачу тому едоку, кто первым до нее доберется! Далее в аппетитно шкворчащую смесь отправляются специи. В классическом варианте плова их всего две: зира (она же кумин) и соль (желательно крупная, морская). После чего в казан выкладывается мясо (в классическом варианте это, конечно же, баранина, но и говядина, и свинина, и даже курица тоже подойдут). Важная деталь: мясо следует выкладывать по кругу, то есть, по стенкам казана, чтобы оно не остудило кипящее масло. После того, как оно слегка подрумянится, в казан закладывается морковь. Когда морковь пропарится, в казан наливается вода (обязательно холодная!) так, чтобы все его содержимое было скрыто. Когда вода закипит, огонь убавляется до минимума и будущий плов остается томиться на нем около получаса.

Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия
Пока томился плов, дизайнеры Юлия Журавель и Николай Кывыржик устроили импровизированный модный показ для гостей
Пока томился плов, дизайнеры Юлия Журавель и Николай Кывыржик устроили импровизированный модный показ для гостей
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

И только потом в казан равномерно выкладывается размоченный рис, который следует залить кипяченой водой, так, чтобы она поднималась на сантиметр над уровнем риса. Огонь увеличиваем до максимума. Когда рис будет почти готов, в казан отправляется айва. Огонь убавляется и почти готовое блюдо томится на нем еще минут 20. Перемешивать ингредиенты следует непосредственно перед подачей блюда на стол, которая должна произойти не ранее, чем через 15 минут после того, как плов будет снят с огня.

Пока томился плов, Хакиму дизайнеры Юлия Журавель и Николай Кывыржик, известный по совместному показу со Славой Зайцевым, устроили импровизированный модный показ для гостей. Также среди гостей была разыграна авторская брошь дизайнера украшений из самоцветов Фариды Сайметдиновой.

Даже тем, кто прежде ни разу не сталкивался с приготовлением плова, вскоре после начала мастер-класса стало очевидно, что это процесс очень и очень длительный.

Модный показ
Модный показ
Фото: Фото предоставлено организаторами мероприятия

А казан, между тем, был совсем невелик... К счастью, участникам мастер-класса не пришлось мучиться в ожидании восточного чудо-блюда слишком долго. Несмотря на крохотный демонстрационный казан, плова хватило всем даже на добавку! До предела разогрев аппетит гостей невероятными запахами, Хаким сообщил, что их ждет сюрприз, приготовленный его учеником. И тогда из кухни в демонстрационный зал выплыла гигантских размеров жаровня, доверху наполненная только что приготовленным на открытом огне ферганским пловом, живописно украшенным спелой айвой и распаренными головками чеснока…

Как известно, настоящий плов подается обязательно с салатом и зеленым чаем.

На мастер-классе Хаким Ганиев приготовил салат по собственному рецепту из пармезана, шампиньонов и шпината в специальной лимонно-трюфельной заправке. Традиционным же для ферганского плова считается салат из помидоров и лука. Кроме того, Хаким припас для плова традиционные лепешки из тандыра. По словам повара, эти лепешки он покупает недалеко от своего дома в Москве, но лишь с тех пор, как поделился с владельцем заведения собственным рецептом теста.

Никто в этот вечер не остался голодным. По завершению мастер-класса состоялась автограф-сессия, а все желающие смогли пообщаться с автором в непринужденной обстановке дружеской вечеринки.

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram



Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог