Полная версия сайта

Тайна зеркальной чешуи, или как спастись от стужи

Особенностью «спасительного» селянского супа считается небольшое содержание жидкости: на треть меньше, чем в супах других видов...

Солянка

«В стужу спасайтесь рыбным селянским супом: он и душу, и тело согреет. Варят его из осетра, копченостей разных, да огурчиков соленых с квашенкой, а подают с горячими рыбными расстегайчиками» — сей совет дает нам старинный русский кулинарный сборник.

«Спасительный» селянский суп, чаще именовавшийся солянкой, поначалу считался крестьянской едой, однако к середине XVIII века это аппетитное и очень сытное блюдо распробовала и знать. Особенностью солянки считается небольшое содержание жидкости: на треть меньше, чем в супах других видов, поэтому густой ароматный селянский суп зачастую служит одновременно и первым и вторым блюдом.

По мнению знатоков, приготовить «правильную» солянку совсем непросто: для этого нужно знать несколько секретов. К примеру, лук для супа следует промыть в холодной воде, обсушить, очень тонко нашинковать и сразу же обжарить в топленом масле. Томатное пюре лучше пассеровать отдельно от лука в жире до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет. Огурцы для солянки должны быть плотными и хрустящими. Их очищают от кожуры, разрезают каждый пополам, извлекают из половинок семечки, мелко шинкуют мякоть и припускают ее в небольшом количестве бульона до полуготовности.

К слову, о бульоне. Зачастую вместо бульона (рыбного, грибного или мясного) для приготовления солянки используют огуречный рассол. Сначала рассол доводят до кипения, добавляют в него морковку, нарезанную кружочками, корень петрушки и сельдерея и лавровый лист и варят содержимое несколько минут. Затем в кастрюлю помещают кусочки осетрины (из расчета 1 кг рыбы на 350 мл рассола), томатную пасту, огурцы, по паре столовых ложек маслин и каперсов и томят суп на слабом огне. Для пущего вкуса в солянку можно добавить грибы или креветки. Готовый суп заправляют сметаной, украшают веточками петрушки или укропа и дольками лимона.

А вот жители Гамбурга абсолютно уверены в том, что истинным спасением от стужи является местный суп, приготовленный из угря, овощей, сухофруктов и душистых трав. Говорят, что такой супчик не только согревает душу, но и заряжает организм энергией. Давно известно, что угрю неведомо чувство усталости: эта рыба способна без отдыха преодолевать тысячи километров под водой.

Свой рецепт зимнего рыбного супа имеется и у венгров. Его основные ингредиенты — карп, белое сухое вино, лимонный сок, лук, чеснок, зелень и красный перец. А щепотку чешуи карпа непременно нужно сохранить: по старинному преданию, зеркальная чешуйка приносит в дом достаток и благополучие. Норвежцы же считают, что с карпом чересчур много возни — куда лучше приготовить суп из филе семги. Простенько и со вкусом. А какое получается блюдо — пальчики оближешь! Лук и морковку для супа пассеруют в сливочном масле, заливают рыбным бульоном, добавляют картофель, ломтики семги и лимонную цедру, томят несколько минут, а затем заправляют йогуртом и сметаной (1 часть сметаны на 2 части йогурта).

Перед подачей на стол суп посыпают гренками и украшают веточками укропа. А вот французы полагают, что рыбный суп не терпит простоты. Взять хотя бы знаменитый марсельский буйабес, воспетый поэтами, — в его состав должны входить не менее семи видов рыбы, а также морепродукты, овощи и душистые травы. Обязательным сопровождением буйабеса являются поджаристые гренки и соус руй, который делают из отборных яичных желтков, оливкового масла, специй и чесночной пудры. Истинные ценители этого супа уверяют, что наслаждаться им нужно в одиночку — ведь буйабес, как медовый месяц, не терпит посторонних.

Суп с карпом по-венгерски

Суп с карпом по-венгерски

Ингредиенты для 4 порций:

  • 800 г потрошеного карпа
  • 750 мл рыбного бульона
  • 2 луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 1 красный перец
  • 1 перчик чили
  • 1 ч. л. сухого красного перца
  • 150 мл белого сухого вина
  • 2 ст. л. листиков петрушки

Приготовление:

  1. 2 луковицы и 3 зубчика чеснока измельчить, слегка обжарить в кастрюле в 1 ст. л. сливочного масла.
  2. Добавить мелконарезанный красный перец, перчик чили, 1 ч. л. сухого красного перца, залить содержимое 750 мл рыбного бульона и 150 мл белого сухого вина и довести до кипения.
  3. Кусочки потрошеного карпа (800 г) поместить в кастрюлю и варить 5 минут.
  4. Готовый суп посолить-поперчить по вкусу и украсить 2 ст. л. листиков петрушки.
Подпишись на канал 7Дней.ru


Комментарии



Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или