«В стужу спасайтесь рыбным селянским супом: он и душу, и тело согреет. Варят его из осетра, копченостей разных, да огурчиков соленых с квашенкой, а подают с горячими рыбными расстегайчиками» — сей совет дает нам старинный русский кулинарный сборник.
«Спасительный» селянский суп, чаще именовавшийся солянкой, поначалу считался крестьянской едой, однако к середине XVIII века это аппетитное и очень сытное блюдо распробовала и знать. Особенностью солянки считается небольшое содержание жидкости: на треть меньше, чем в супах других видов, поэтому густой ароматный селянский суп зачастую служит одновременно и первым и вторым блюдом.
По мнению знатоков, приготовить «правильную» солянку совсем непросто: для этого нужно знать несколько секретов. К примеру, лук для супа следует промыть в холодной воде, обсушить, очень тонко нашинковать и сразу же обжарить в топленом масле. Томатное пюре лучше пассеровать отдельно от лука в жире до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет. Огурцы для солянки должны быть плотными и хрустящими. Их очищают от кожуры, разрезают каждый пополам, извлекают из половинок семечки, мелко шинкуют мякоть и припускают ее в небольшом количестве бульона до полуготовности.
К слову, о бульоне. Зачастую вместо бульона (рыбного, грибного или мясного) для приготовления солянки используют огуречный рассол. Сначала рассол доводят до кипения, добавляют в него морковку, нарезанную кружочками, корень петрушки и сельдерея и лавровый лист и варят содержимое несколько минут. Затем в кастрюлю помещают кусочки осетрины (из расчета 1 кг рыбы на 350 мл рассола), томатную пасту, огурцы, по паре столовых ложек маслин и каперсов и томят суп на слабом огне. Для пущего вкуса в солянку можно добавить грибы или креветки. Готовый суп заправляют сметаной, украшают веточками петрушки или укропа и дольками лимона.
А вот жители Гамбурга абсолютно уверены в том, что истинным спасением от стужи является местный суп, приготовленный из угря, овощей, сухофруктов и душистых трав. Говорят, что такой супчик не только согревает душу, но и заряжает организм энергией. Давно известно, что угрю неведомо чувство усталости: эта рыба способна без отдыха преодолевать тысячи километров под водой.
Свой рецепт зимнего рыбного супа имеется и у венгров. Его основные ингредиенты — карп, белое сухое вино, лимонный сок, лук, чеснок, зелень и красный перец. А щепотку чешуи карпа непременно нужно сохранить: по старинному преданию, зеркальная чешуйка приносит в дом достаток и благополучие. Норвежцы же считают, что с карпом чересчур много возни — куда лучше приготовить суп из филе семги. Простенько и со вкусом. А какое получается блюдо — пальчики оближешь! Лук и морковку для супа пассеруют в сливочном масле, заливают рыбным бульоном, добавляют картофель, ломтики семги и лимонную цедру, томят несколько минут, а затем заправляют йогуртом и сметаной (1 часть сметаны на 2 части йогурта).
Перед подачей на стол суп посыпают гренками и украшают веточками укропа. А вот французы полагают, что рыбный суп не терпит простоты. Взять хотя бы знаменитый марсельский буйабес, воспетый поэтами, — в его состав должны входить не менее семи видов рыбы, а также морепродукты, овощи и душистые травы. Обязательным сопровождением буйабеса являются поджаристые гренки и соус руй, который делают из отборных яичных желтков, оливкового масла, специй и чесночной пудры. Истинные ценители этого супа уверяют, что наслаждаться им нужно в одиночку — ведь буйабес, как медовый месяц, не терпит посторонних.
Суп с карпом по-венгерски
Ингредиенты для 4 порций:
- 800 г потрошеного карпа
- 750 мл рыбного бульона
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 красный перец
- 1 перчик чили
- 1 ч. л. сухого красного перца
- 150 мл белого сухого вина
- 2 ст. л. листиков петрушки
Приготовление:
- 2 луковицы и 3 зубчика чеснока измельчить, слегка обжарить в кастрюле в 1 ст. л. сливочного масла.
- Добавить мелконарезанный красный перец, перчик чили, 1 ч. л. сухого красного перца, залить содержимое 750 мл рыбного бульона и 150 мл белого сухого вина и довести до кипения.
- Кусочки потрошеного карпа (800 г) поместить в кастрюлю и варить 5 минут.
- Готовый суп посолить-поперчить по вкусу и украсить 2 ст. л. листиков петрушки.
Норвежский суп с семгой
Ингредиенты для 4 порций:
- 400 г филе семги
- 600 мл рыбного бульона
- 1 ст. л. сока лимона
- 1 луковица
- 1 морковка
- 1 кабачок
- 1 ст. л. растительного масла
- 250 мл йогурта
- 1 ч. л. сока лимона
- 1 ст. л. лимонной цедры
- соль-перец по вкусу
Приготовление:
- 400 г филе семги нарезать тонкими полосками, полить рыбу 1 ст. л. сока лимона и оставить на час.
- 1 луковицу, морковку и небольшой кабачок мелко нарезать и 5 минут обжаривать овощи в 1 ст. л. растительного масла.
- Овощи поместить в кастрюлю, залить 600 мл рыбного бульона, довести до кипения и прогревать 15 минут.
- Затем добавить семгу, прогревать суп еще 5 минут, после чего заправить его 100 мл сметаны и 250 мл йогурта, добавить 1 ч. л. сока лимона, 1 ст. л. лимонной цедры и соль-перец по вкусу и прогревать суп еще пару минут, помешивая.
- Готовый суп украсить веточками укропа.
Суп с угрем по-гамбургски
Ингредиенты для 6 порций:
- 800 г угря
- 400 г чернослива
- 400 г кураги
- 2 л воды
- 500 г копченой грудинки
- 2 стебля сельдерея
- 2 морковки
- 3 луковицы
- 1 корень петрушки
- 800 мл воды
- 250 мл белого винного уксуса
- 300 г замороженного зеленого горошка
- 2 ст. л. базилика
- 3 горошины черного перца
- 1 ч. л. сахара
- 250 мл молока
- 25 г сливочного масла
- щепотка соли
- 150 г муки
- 2 яйца
- щепотка мускатного ореха
Приготовление:
- Чернослив и курагу (400 г) залить водой и оставить на час.
- В кастрюлю с 2 л воды поместить 500 г копченой грудинки, довести воду до кипения и варить 10 минут.
- Бульон процедить, снова залить в кастрюлю, добавить 2 стебля сельдерея, 2 морковки, нарезанные кружочками, луковицу и корень петрушки.
- Снова довести бульон до кипения, добавить сухофрукты и варить 15 минут.
- В другую кастрюлю поместить кусочки угря (800 г) и 2 луковицы, залить содержимое 800 мл воды и 250 мл белого винного уксуса, довести до кипения и прогревать на слабом огне 10 минут.
- Рыбу очистить от кожицы, отделить косточки, добавить в кастрюлю с мясным бульоном вместе с 300 г замороженного зеленого горошка, 2 ст. л. базилика, 3 горошинами черного перца и 1 ч. л. сахара и прогревать суп на слабом огне 15 минут.
- Смешать 250 мл молока, 25 г сливочного масла и щепотку соли, довести массу до кипения и слегка охладить.
- Затем добавить 150 г муки, 2 яйца и щепотку мускатного ореха, перемешать тесто, слепить из него клецки и бросить их в кастрюлю с супом за 10 минут до окончания готовки.
Суп по-милански
Ингредиенты для 4 порций:
- 600 г филе речной рыбы
- 1 л рыбного бульона
- 2 морковки
- 3 измельченных корня петрушки
- 3 ст. л. муки
- 1 ч. л. красного перца
- 2 ст. л. сливочного масла
- 150 мл нежирной сметаны
- 2 ст. л. листиков петрушки
Приготовление:
- В кастрюлю с 1 л рыбного бульона добавить 2 морковки, нарезанные кружочками, сладкий перец и 3 измельченных корня петрушки, довести бульон до кипения и прогревать 10 минут.
- На сковороде распустить 2 ст. л. сливочного масла, быстро обжарить в нем, помешивая, 3 ст. л. муки и 1 ч. л. красного перца, добавить содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном и снова довести его до кипения.
- Затем заправить суп 150 мл нежирной сметаны, добавить 600 г филе речной рыбы, нарезанного тонкими полосками, и соль-перец по вкусу и прогревать суп еще 5 минут.
- Готовый суп украсить 2 ст. л. листиков петрушки и подать вместе с гренками.