Полная версия сайта

Секреты, хитрости и кулинарные традиции японской кухни

Японская кухня заслужила репутацию самой что ни на есть таинственной — уж очень много в ней секретов и сложных кулинарных ритуалов.

Рыба-фугу

А сторонники стиля эдо отдавали предпочтение нигири-суси — вылепленным руками комочкам риса, приправленного специями и покрытого ломтиком рыбы. Причем подавать эту закуску полагалось попарно: японцы никогда не жаловали при застолье цифры один и три. Каких только видов любимого деликатеса не придумали изобретательные жители Страны восходящего солнца! Знаменитые маки-суси — рисовые рулетики, завернутые в листья водоросли нори, с начинками из рыбы, овощей, морепродуктов, икры летучей рыбы или кальмара. 

Большим успехом всегда пользовались хосо-маки (тончайшие трубочки-суси), футо-маки (толстые трубочки), хако-суси (рыбу или морепродукты смешивают с уксусом и грибами шиитаке, укладывают в деревянную форму и выдерживают под гнетом) и даже рассыпчатые чираси-суси (рис с овощами и морепродуктами, покрытый тонкой полоской омлета). Для суси подходит только определенный сорт риса — клейкий короткозерный. Чтобы приготовить, к примеру, маки-суси в домашних условиях, понадобится маленький подвижный бамбуковый коврик, на который кладут лист нори. 

Отварной рис накладывают на лист специальными деревянными лопатками, чтобы зернышки не прилипали к рукам, а затем лист аккуратно сворачивают в рулет и разрезают острым ножом на части. Японские повара особо почитают специальный нож бенто с лезвием из углеродистой стали (к слову, стоимость такого ножа — от ста до трехсот долларов). Есть суси принято целиком, подцепив лакомство деревянными палочками и обмакнув в соевый соус, смешанный с пастой васаби. Причем в соус «погружают» только начинку из рыбы или морепродуктов, а не рис. 

Каждый вид суси принято заедать кусочком имбиря, чтобы вкус предыдущего лакомства не смешивался с последующим. По японскому этикету мужчины могут есть суси и руками, а женщинам строго предписано не расставаться с палочками-хаси. Для иностранцев орудовать палочками зачастую бывает не так-то просто. Верхняя хаси удерживается тремя пальцами правой руки: большим, указательным и средним. Нижняя — неподвижно лежит на согнутом безымянном пальце и придерживается основанием большого. Держать хаси нужно по возможности горизонтально, захватывая ими небольшие кусочки угощения и отправляя их в рот. 

Хаси в «нерабочем состоянии» кладут на стол так, чтобы их тонкие концы оказались на подставке. Ни в коем случае не следует размахивать ими над столом или копаться в тарелке в поисках лакомого куска. Не стоит забывать и о том, что хаси, зажатые в кулак, рассматриваются японцами как холодное оружие, а вертикально воткнутые в рис обязательно произведут гнетущее впечатление (ведь так ставят хаси во время поминальной службы). Но недоразумения при знакомстве с японскими кулинарными традициями могут возникнуть не только из-за хаси (тем более что можно попросить заменить их на обычные нож и вилку).

Подпишись на канал 7Дней.ru


Комментарии

Загрузка...

Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или