Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»
«Для этого рецепта мы возьмем стручковую фасоль и шнитт-лук: его тонкий аромат, избавленный от разухабистой резкости лука зеленого, подчеркнет нежный вкус фасоли и добавит блюду весенних красок», — говорит Алексей Онегин, известный кулинарный эксперт и автор новой книги «Секреты шеф-поваров» (издательство «Хлеб&Соль»).
2 порции
40 минут
Ингредиенты
Рис
(для ризотто)
160 г
Куриный бульон
(или овощной)
500 мл
Оливковое масло
2 ст. л.
Лук репчатый
1 шт.
Сельдерей
(черешок)
1 шт.
Чеснок
2 зубчика
Вино сухое белое
1 бокал
Фасоль стручковая
200 г
Лук-шнитт
1 пучок
Сливочное масло
25 г
Сыр Пармезан
(тертый)
2 ст. л.
Соль
по вкусу
Чёрный перец (свежемолотый)
по вкусу
Приготовление:
Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»
- Отварите стручковую фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 минут до состояния al dente, то есть так, чтобы она еще сохраняла приятную хрустинку. Переложите фасоль в ледяную воду, чтобы она полностью остыла, затем нарежьте кусочками размером «на один укус», отрезав концы стручков. Вы можете приготовить фасоль заранее, чтобы заняться ризотто позднее, — в этом случае храните ее в холодильнике.
- Поставьте сотейник на небольшой огонь, нагрейте в нем оливковое масло и добавьте мелко нарезанные лук, чеснок и черешковый сельдерей. Обжаривайте овощи, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, до тех пор, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, но еще не начнут темнеть.
- Добавьте в сотейник рис для ризотто, не промывая его, и перемешайте с содержимым сотейника, чтобы каждая рисинка покрылась тонким слоем масла.Увеличьте огонь и жарьте рис 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влейте бокал вина, дайте ему закипеть и продолжайте перемешивать рис, пока вино полностью не испарится.
- Уменьшите огонь до среднего и добавляйте в сотейник горячий бульон по одному половнику за раз, постоянно перемешивая рис, пока бульон частично не испарится, а частично не впитается в рис. Продолжайте готовить рис, подливая бульон и постоянно помешивая его лопаткой: это позволит рису выделить крахмал, который смешается с жидкостью, образуя невероятный соус сливочной консистенции — визитную карточку этого блюда. Когда бульон закончится, попробуйте рис: он, как и фасоль, должен достигнуть готовности al dente. Если рис еще недостаточно мягок, продолжайте его готовить, подливая обычный кипяток. На полное приготовление риса уйдет 15–20 минут.
- Снимите сотейник с огня до того, как все остатки жидкости выкипят полностью — это обеспечит вашему ризотто правильную текстуру. Приправьте солью и черным перцем, добавьте кусочек сливочного масла, тертый пармезан, нарезанную фасоль и размешивайте ризотто до тех пор, пока масло и сыр не растворятся в рисе. Накройте сотейник крышкой, дайте ему постоять пару минут, затем добавьте мелко нарезанный шнитт-лук, перемешайте последний раз и немедленно подавайте.
Алексей Онегин
Фото: предоставлено издательством «Хлеб&Соль»
Еще один способ добавить ризотто сливочности — замешать в него пару столовых ложек сливочного сыра на последнем этапе.
Приятного аппетита!