В этот раз мы приготовим телятину. Самое диетическое мясо, которое только можно себе представить. Некоторые считают телятину суховатой, но на самом деле, чтобы сохранить ее нежной, достаточно лишь защитить кусок мяса панировкой. Так, например, жарят знаменитый стейк по-милански или не менее известный венский шницель: сначала окунают тонкий пласт мяса в яйцо, затем обваливают в сухарях. Панировка не должна быть слишком толстой. Нам нужна лишь легкая хрустящая корочка, дети такое мясо в сухариках обожают. А мамы радуются, когда им удается накормить своих маленьких «нехочух» и вкусно, и полезно. Важно выкладывать телятину на хорошо разогретую сковороду, тогда корочка сразу схватится, запечатав весь сок внутри. Поскольку куски мяса у нас тонкие, хорошо отбитые, то держать на сковороде их нужно буквально несколько минут: чем быстрее вы их обжарите, тем вкуснее получится. Если вы готовите телячьи отбивные для взрослых, обязательно налейте в сковороду немного белого вина, точно в тот момент, когда будете мясо переворачивать. Алкоголь успеет выпариться, а тонкий винный аромат останется. Это такой маленький итальянский секрет, который и нам стоит взять на заметку. Так, деликатно приготовленное мясо требует минимума дополнений: петрушка или веточка розмарина, долька лимона телятине точно будут к лицу.
Еще сегодня у нас в меню гречка. Но не просто каша, а особым способом приготовленная гречневая крупа, на манер итальянского ризотто. Честно признаюсь, что ризотто — моя страсть. В какой бы области Италии я ни оказывалась, всегда беру на вооружение местный вариант этого блюда, и таких вариантов — десятки и даже сотни. Мне кажется, никто, кроме итальянцев, не умеет добиться от риса той кремовости и одновременно упругости, которая и нужна для ризотто. Это совершенно особенное состояние, когда перед нами крупа уже готовая, но совсем не размазня, а чуточку с сыринкой, зернышко к зернышку, итальянцы называют такую степень готовности крупы «аль денте», то есть «на зубок». Все дело здесь в тонкостях технологии, важно не вбухивать в кастрюлю всю жидкость сразу, чтобы крупа в ней варилась, а доливать постепенно, половник за половником, тогда зернышки будут впитывать влагу, набухать, но не терять формы. По принципу ризотто можно приготовить, например, перловку или, как мы сегодня, гречку. Удивительно, что гречку едят только русские и совершенно не признают в Европе. Ведь это крайне полезный продукт, в ней нет глютена и крахмала, от нее не поправишься, а полезных элементов, особенно железа, в гречке предостаточно. К тому же ее особенный, с дымком, вкус способен украсить любое блюдо, он отлично сочетается с вином и сыром, а уж с грибами — это стопроцентная классика. Если все сделать правильно и добавлять бульон, не торопясь, то гречка получится рассыпчатой, но при этом ничуточки не жесткой. А сливки и сметана нам в этом помогут. Я часто готовлю гречотто, когда у нас в доме собираются иностранные друзья мужа, для них это экзотика, но я еще не встречала человека, который бы остался к гречотто равнодушным.
На десерт предлагаю испечь маффины. Это очень простой вид выпечки, но и у него есть свои секреты. Первый и главный секрет: прежде чем замешивать тесто, нужно в разных мисках хорошенько смешать сухие и жидкие ингредиенты. А потом как можно быстрее их соединить. Не беда, если в тесте останутся небольшие шероховатости или комочки, гораздо страшнее такое тесто перебить, тогда есть опасность, что маффины получатся слишком плотными и резиновыми. Со вкусами в выпечке можно экспериментировать до бесконечности. Мне нравится в маффинах легкий цитрусовый аромат, который дает цедра. Она может быть апельсиновой или лимонной — что будет под рукой, главное — аккуратно снимите только верхний, цветной слой кожуры, не задев горькой белой ваты, в этой кропотливой работе вам очень поможет специальная терочка для цитрусовых с мелкими ячейками. Вообще, мне кажется, что вкусная выпечка не должна быть слишком сладкой, поэтому я обязательно кладу в тесто щепотку соли. А яркое сочетание клюквы, цедры, корицы и орехов сделает такой десерт незабываемым. Если вам ближе не корица, а кардамон, ваниль, мускатный орех, никто вас не остановит — пожалуйста, добавляйте любую пряность, которая вам по душе. Маффины удобно брать с собой, достанете такое воздушное ароматное чудо в разгар напряженного рабочего дня и сразу поднимите себе настроение.
Телячьи отбивные в белом вине с лимоном и петрушкой
(2 порции)
Ингредиенты:
- телячьи отбивные 2 шт.
- лимоны 2 шт.
- яйцо 1 шт.
- домашние сухари 1 горсть
- петрушка 1 пучок
- белое вино 50—70 мл
- оливковое масло 1 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Мясо отбить, просушить бумажным полотенцем. Яйцо посолить, поперчить, взбить вилкой. Петрушку порубить. Цедру лимона натереть на терке, из половинки лимона отжать сок. Отбивные обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. Разогреть в сковороде масло и жарить мясо 4—5 минут на одной стороне. Перевернуть, влить вино, добавить цедру и сок лимона, посыпать петрушкой и жарить еще 2 минуты. Порезать второй лимон на дольки, подавать с отбивными.
Гречневая каша с грибами и сыром
(2 порции)
Ингредиенты:
- гречка 1 стакан
- свежие грибы 100 г
- или сушеные 1 горсть
- луковица среднего размера 1 шт.
- твердый сыр 70 г
- чеснок 2 зубчика
- овощной или куриный бульон 500 мл
- белое вино 100 мл
- сливки или сметана 4 ст. л.
- оливковое масло 3 ст. л.
- сливочное масло 1 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Свежие грибы крупно нарезать, сушеные предварительно замочить на 15—20 минут в горячей воде, затем воду слить через сито в отдельную посуду и потом добавить в гречотто вместе с бульоном. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде с толстым дном оливковое и сливочное масло и обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить грибы и тушить еще пару минут. Всыпать гречку, убавить огонь до минимума и дать крупе немного прогреться. Помешивая гречку, по четверти стакана вливать горячий бульон по мере того, как жидкость будет выпариваться. Через 15—20 минут, когда гречка будет аль денте (то есть почти готовой, но немного жестковатой), влить в сковороду вино, увеличить огонь и дать вину выпариться. Сыр натереть на мелкой терке. Гречотто посолить, добавить сливки, две трети натертого сыра и подержать на огне еще 1—2 минуты, чтобы сыр и сливки стали с гречкой одним целым. К горячей каше подать в отдельной посуде оставшийся сыр.
Апельсиновые кексы с клюквой
(2 порции)
Ингредиенты:
- пшеничная мука 150 г
- мука грубого помола 150 г
- замороженная клюква 350 г
- апельсин 1 шт.
- грецкие орехи 70 г
- тростниковый
- сахар 1/3 стакана
- яйцо 1 шт.
- молоко 280 мл
- оливковое масло 120 мл
- разрыхлитель 1 ч. л. с горкой
- молотая корица 1/2 ч. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку разогреть до 200 °С. Клюкву разморозить. Орехи поломать на крупные кусочки. Цедру апельсина натереть на мелкой терке, из половинки апельсина выжать сок. Муку перемешать с разрыхлителем, корицей, 1/2 ч. л. соли, добавить цедру, орехи, сахар и еще раз все перемешать. Яйцо соединить со 100 мл оливкового масла, молоком и апельсиновым соком и влить в муку. Добавить клюкву и вымешать тесто. Формочки для маффинов смазать оставшимся маслом, наполнить тестом на 2/3 объема и выпекать в разогретой духовке 15 минут.
