Кулебяка с семгой, пирожки с кроликом, картофелем и грибами: 4 рецепта выпечки из русской кухни

«Отщипнешь от курника, душа в рай возлетит, а живот спасибо скажет» — так часто говорили о пироге из слоеного пресного теста, который на Руси считался «свадебным».
Татьяна Чухрова
|
21 Января 2016
Фото: Fotodom.ru

«Расстегайчиков пару сотен, розовых с жару, со стерлядкой, налимьей печенкой, семужкой, белужкой да рисцом, кулебяки успокоительные с щечками осетровыми, вязигой, грибками с лучком и капустой да сладких прочих с дюжину, сдобных с маком и вареньями разными». Сей ассортимент выпечки русские кулинарные сборники ХIХ века предлагали для праздничного и «обыденного» застолья «на скорую руку».

А для особо торжественных случаев, для свадебного пира, к примеру, к этому списку добавлялись «курничек высокий с мясцом пеструшки крикливой, косовички-полумесяцы дрожжевые для женишка и томный свадьбишный со сдобою, изюмчиком, черной сливой и ягодами».

Кроме того, в сборниках имелась и специальная рекомендация для «смекалистых хозяек», гласившая: «Если гости дюже прожорливы и в одночасье пироги метут, кулебяк не дюжину, а три пеките, расстегаи чтоб не мелкими были, а с тарелку, а свадьбишный пирог высотою в два локтя».

Свадьба герцога Виндзорского и Уолеес Симпсон
Свадьба герцога Виндзорского и Уолеес Симпсон

Кусочек счастья от герцога

«Ну зачем тебе этот сухарь, дорогая?» — настойчиво шептал супруге раскрасневшийся от волнения предприниматель из Калифорнии. В тот момент он мысленно проклинал себя за то, что, уступив просьбам любимой жены, согласился пойти на аукцион Сотби. Одним из представленных лотов оказался… кусок свадебного пирога герцога и герцогини Виндзорских — со времени этой свадьбы (с 1937 года) минуло ни много ни мало 60 лет, поэтому «пирожок» выглядел, мягко говоря, совсем неважно. Однако сей факт настойчивую супругу совершенно не смущал. «Это счастливый пирог! Хочу его, хочу!» — беспрестанно твердила она.

«Герцог Виндзорский ради любимой отказался от престола, а ты не можешь расстаться с какими-то десятью тысячами долларов!» Предприниматель хотел было сказать своей половине что-то вроде: «Эх, не в пирогах счастье, Карлсон», но вовремя понял, что это бесполезно. И тогда он взял да и предложил за «сухарь» 29 000 долларов, оставив всех желающих приобрести реликвию с носом. «Ты настоящий герцог, любимый! Нет, ты лучше всех герцогов, вместе взятых», — с нежностью сообщила мужу новоиспеченная владелица пирога. «Надо было предложить 30 тысяч за этот дурацкий сухарь: он точно творит чудеса», — подумал счастливый «герцог», который за время супружеской жизни давно отчаялся услышать хоть одну похвалу от своей благоверной.

Яблочный пирог по-бразильски

Фото: ТАСС

«А вот ты смог бы отвалить уйму деньжищ за такую ерунду, если бы я очень об этом попросила?» — прочитав сногсшибательную новость в газете, вопрошала своего спутника хорошенькая девушка, уроженка бразильского города Сан-Паулу. «Не знаю, — протянул молодой человек. — Зачем собирать объедки с чужого стола, когда перед тобой такоо-е?» В тот день на центральной площади Сан-Паулу на специальном пьедестале был установлен огромный пирог, выпеченный местными кулинарами ко дню рождения города. Длина шедевра составляла целых 448 метров, а на его приготовление ушло полторы тонны муки, 600 кг сахара и 400 кг отборных яблок.

Пробиться к угощению было непросто: на площади собралось несколько тысяч сладкоежек, дожидавшихся специального сигнала. И вот грянули звуки марша, и толпа горожан, вооруженных тарелками и вилками, ринулась к яблочному гиганту. Через 12 секунд чудо-пирог, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса, был съеден до последней крошки. «Это тебе не свадебный сухарь от герцога, милая», — хохотал молодой человек, глядя на свою подружку, за обе щеки уплетавшую лакомство.

А девушка, жмурясь от удовольствия, в тот момент чувствовала себя поистине чеховской героиней, которая «больше всего на свете любила статных мужчин, пирог с яблоками и имя Роланд». К слову, за тысячи верст от Бразилии некий статный мужчина по имени Германн Гайндль, прослышав о пироге-рекордсмене, очень удивился: «Неужели в Бразилии знают толк в выпечке? Вот уж не думал».

Ноу-хау сестричек Татен

Тарт Татен
Тарт Татен
Фото: Fotodom.ru

Лавры бразильцев долго не давали покоя господину Гайндлю, известному венскому кондитеру и большому знатоку пирогов. Особенно ему удавался суперхит местной кондитерской школы — нежный яблочный рулет штрудель. Дада, тот самый штрудель, которым очень любила лакомиться сама супруга австрийского императора Франца-Иосифа — Сисси. Говорят, что императрица каждый день ела вкусный рулет с нежной сливочной подливой, и при этом ее талия оставалась осиной.

Поразмыслив, Германн Гайндль решил испечь гигантский яблочный штрудель и угостить им всех желающих. Осуществить задуманное оказалось совсем непросто — ведь приготовление даже небольшого рулета требует особого умения и колоссального терпения. Тесто для него должно быть тонким, как папиросная бумага, причем раскатывать его следует не на доске, а на специальной полотняной салфетке, посыпанной мукой. Чтобы добиться эластичности теста, его пропитывают теплым растительным маслом. Над нежной начинкой приходится долго колдовать: яблоки, орехи и изюм нужно пропитать ромом, коньяком и апельсиновым ликером и сдобрить корицей. Представьте, что умельцу Гайндлю удалось лихо разделаться со всеми трудностями и соорудить красавец штрудель длиною 366 метров.

«Эка радость — длиннющие пироги печь. Миниатюрные-то куда лучше и вкуснее. Взять хотя бы наш татен», — заметят французы. Знаменитый фруктовый пирог татен по легенде в ХIХ веке изобрели хозяйки постоялого двора в Орлеане сестры Мари и Клотильда Татен. Сестрички пекли дивные сдобные тыквенные и луковые пироги и большие кулебяки с мясом птицы. И вот однажды они решили приготовить на сладкое сливовый пирог. Сказано — сделано: сливы, залитые карамельным сиропом, уложили на дно формы, накрыли пластом воздушного теста и запекли в печи. А когда пирог был готов, сестры взяли да и перевернули форму, а затем подали лакомство начинкой вверх. В наши дни такой подачей уже никого не удивишь, а в те далекие времена открытые пироги в Европе были в диковинку: начинка пряталась либо внутри выпечки, либо в самом низу. А вот на Руси испокон веков умели печь пироги на любой вкус: и открытые, и закрытые, да еще и «по середке чуть расстегнутые».

Прогони тоску расстегаями

Расстегаи
Расстегаи
Фото: Fotodom.ru

В то время, когда сестры-француженки колдовали над своим татеном, хлебосольный владелец московского ресторана «Прага» Семен Петрович Тарарыкин потчевал своих гостей первоклассными пирогами-расстегайчиками. Лепили их из несдобного дрожжевого теста, оставляя открытой середину, в которую после выпечки наливали растопленное сливочное масло или рыбный бульон с зеленью. Начинку для расстегаев делали из вязиги, риса, лука и яиц и прикрывали ее ломтиком «благородной рыбицы» — осетрины или семги — и печенкой налима. Все это великолепие подавали на блюдах, украшенных надписью: «Привет от Тарарыкина», а в качестве бесплатного приложения к угощению предлагали горшочек горячей ухи, а иногда и стопочку ледяной водочки.

Вкусными расстегайчиками можно было полакомиться и на улице: ими в Москве и Петербурге торговали в разнос по алтыну (3 копейки) за штуку. А в трактире Спиридона Щербакова, располагавшемся на Петровке, помимо расстегаев не грех было угоститься и ароматными кулебяками из слоеного теста. Начинки для них придумывали самые что ни на есть сложные — особой популярностью пользовалось «начиво на несколько углов», описанное в гоголевских «Мертвых душах»: «Кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего там знаешь».

В трактире Щербакова подавали и вкуснейший курник — пирог из слоеного пресного теста, который на Руси считался «свадебным». Под румяной корочкой скрывалась сочная куриная мякоть, смешанная с рисом, лучком, грибами и рублеными петушиными гребешками. Про этот пирог частенько говорили: «Отщипнешь от курника, душа в рай возлетит, а живот спасибо скажет».

Кулебяка с семгой

Кулебяка с семгой
Кулебяка с семгой
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 600 г отварного филе семги
  • 200 г очищенных шляпок шампиньонов
  • 2 ст. л. сока лимона
  • 2 измельченные луковицы
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 400 г готового слоеного теста 
  • 1 ст. л. муки
  • 1 ч. л. жира
  • 250 г отварного риса
  • 3 ст. л. рубленого укропа
  • 2 яйца

Приготовление:

  1. 600 г отварного филе семги и 200 г очищенных шляпок шампиньонов мелко нарезать, посолить по вкусу и полить 2 ст. л. сока лимона.
  2. 2 измельченные луковицы слегка обжарить на сковороде в 2 ст. л. сливочного масла, добавить грибы и, помешивая, продолжать обжаривать содержимое на слабом огне в течение 5 минут.
  3. 400 г готового слоеного теста разделить на 2 части и раскатать их на поверхности, посыпанной 1 ст. л. муки.
  4. Один пласт поместить на дно прямоугольной формы для запекания размером 25х35 см, смазанной 1 ч. л. жира.
  5. 250 г отварного риса смешать с 3 ст. л. рубленого укропа.
  6. На тесто слоями выложить начинку в следующем порядке: рыба, грибы, рис, 2 яйца, сваренных вкрутую, а затем снова рыба, грибы и рис.
  7. Начинку накрыть другим пластом теста, пальцами скрепить края кулебяки, смазать ее взбитым яичным желтком и поставить форму в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Пирог «Братец кролик»

Пирог «Братец кролик»
Пирог «Братец кролик»
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 8 порций:

  • 500 г отварного филе кролика
  • 4 измельченные луковицы
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. порошка карри
  • соль по вкусу
  • 150 мл белого сухого вина
  • 250 г отварной свинины
  • 2 яйца
  • по щепотке красного перца и тмина
  • соль по вкусу
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 100 г белых хлебных крошек
  • 40 г дрожжей
  • 250 мл теплой воды
  • 500 г муки
  • 150 г сливочного масла
  • 1 ст. л. муки

Приготовление:

  1. 4 измельченные луковицы слегка обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 2 ст. л. порошка карри, соль по вкусу и 150 мл белого сухого вина и, помешивая, прогревать содержимое в течение 5 минут.
  2. Через мясорубку провернуть 500 г отварного филе кролика и 250 г отварной свинины, добавить в фарш обжаренный лук, 2 яйца, по щепотке красного перца и тмина, соль по вкусу, 1 ст. л. томатной пасты и 100 г белых хлебных крошек и перемешать начинку.
  3. 40 г дрожжей развести 250 мл теплой воды.
  4. Миксером смешать 500 г муки, 150 г сливочного масла и дрожжи.
  5. Тесто размять на доске, посыпанной 1 ст. л. муки, раскатать, придав форму прямоугольника, разложить на нем начинку, свернуть тесто в рулет, защипить края теста с одной стороны рулета, смазать его взбитым белком и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа.

Пирожки с картофелем и грибами

Пирожки с картофелем и грибами
Пирожки с картофелем и грибами
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 4 порций:

  • 1 кг очищенного отварного картофеля
  • 2 яйца
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 100 г муки
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 200 г мелконарезанных шляпок грибов
  • 2 ст. л. листиков петрушки
  • 1 ст. л. муки
  • 1 ч. л. начинки
  • 6 ст. л. тертых белых сухариков
  • 4 ст. л. сливочного масла

Приготовление:

  1. 1 кг очищенного отварного картофеля измельчить в блендере вместе с 2 яйцами, 2 ч. л. соли и 1 ст. л. сливочного масла.
  2. В массу добавить 100 г муки, перемешать ингредиенты, размять тесто и сформовать из него шар.
  3.  Измельченные луковицу и зубчик чеснока слегка обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 200 г мелконарезанных шляпок грибов и, помешивая, обжаривать содержимое на слабом огне в течение 10 минут.
  4.  Грибы посолить-поперчить по вкусу и посыпать 2 ст. л. листиков петрушки.
  5. Тесто раскатать на поверхности, посыпанной 1 ст. л. муки, в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него 16 кружочков диаметром 10 см.
  6. В центр каждого из них положить по 1 ч. л. начинки, скрепить края теста, смазать пирожки яичным белком, посыпать 6 ст. л. тертых белых сухариков и жарить на сковороде в 4 ст. л. сливочного масла (по 5 минут с каждой стороны).

Пирог «Праздничный»

Пирог «Праздничный»
Пирог «Праздничный»
Фото: Fotodom.ru

Ингредиенты для 6 порций:

  • 6 яблок
  • 300 г муки
  • 150 г сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 0,5 ч. л. соли
  • 3 яйца
  • 50 мл теплой воды
  • 50 г сливочного масла
  • 50 г сахара
  • 2 ч. л. кукурузной муки
  • 300 мл 20%-ных сливок
  • 1 ч. л. жира

Приготовление:

  1. Миксером смешать 300 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сахара, 0,5 ч. л. соли, яйцо и 50 мл теплой воды, размять тесто, сформовать из него шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на полчаса.
  2. 6 яблок очистить, разделить на дольки, снять с них шкурку, удалить зернышки и мелко нарезать мякоть.
  3. Смешать миксером 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 яйца, 2 ч. л. кукурузной муки и 300 г 20%-ных сливок и добавить в начинку мякоть яблок.
  4. Тесто раскатать в виде круга (предварительно отложив четверть теста для украшения верхушки пирога), поместить в форму для запекания диаметром 26 см, смазанную 1 ч. л. жира, на пласт выложить начинку и загнуть края теста.
  5.  Из отложенного теста скатать тонкие жгутики, украсить ими пирог (крест-накрест) и поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса.
События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Яблочный пирог «Букет роз»: рецепт красивого и вкусного лакомства от Сергея Малоземова
«Рецепт недели на этот раз — пирог с цветами! Получается воздушный инежный пирог, который точно порадует не только вкусом, но и красотой.Пользы тут, конечно, мало. Но мы уверены, что вы вряд ли станете готовитьтакое сладкое каждый день», — говорит телеведущий и врач по образованию Сергей Малозёмов.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог