Ботвинья со снегом из ботвы и редиса: рецепт от Михаила Лукашонка (ресторанная подача)
Фото: Александр Аверин
Ботвинья — классическое блюдо русской кухни, самый «богатый» из русских холодных супов. Как и окрошка, ботвинья готовится на белом (кислом) квасе.
Ингредиенты
- Квас белый (кислый) — 200 мл
- Снег из ботвы (сныть, крапива, свекольная ботва, щавель) — 50 г
- Снег из редиса — 30 г
- Стерлядь филе — 50 г
- Огурец свежий — 30 г
- Редис — 20 г
- Зелень (зелёный лук, укроп, петрушка) — 10 г
- Хрен — 1 г
- Горчица — 1 г
- Соль — 1 г
- Сахар — 3 г
Снег из ботвы
Сныть, крапиву и свекольную ботву в равных пропорциях бланшировать в подсоленной воде до мягкости, быстро остудить в холодной воде, отжать. Смешать со свежим щавелем, пробить в блендере, выложить в ёмкость и, не прижимая, отправить в морозильник. Когда ботва заморозится, расколоть вилкой до мелкой крошки. Хранить в морозильнике.
Снег из редиса
Редис натереть на мелкой тёрке, положить в ёмкость и, не прижимая, отправить в морозильник. Когда редис заморозится, расколоть вилкой до мелкой крошки. Хранить в морозильнике.
Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев» в Приволье (Тульская область)
Фото: предоставлено PR-агентством «Бедуш & Маренникова»
Приготовление
- Филе стерляди отварить до готовности, порезать небольшими кусками.
- Огурец и редис нарезать мелким кубиком, зелень мелко порубить, перемешать ингредиенты.
- В квас добавить хрен, горчицу, соль и сахар по вкусу.
- На тарелку выложить смесь из огурца, зелени и редиса, рядом положить снег из ботвы и редиса, сверху выложить кусочки рыбы и залить квасом.
Имея все заготовки, ботвинью можно сделать за 5 минут.
