Полная версия сайта

Хлеб: продукт-целитель или смертельная угроза?

Правдивы ли самые популярные страшилки про этот древний продукт?

«Хлеб — всему голова», «хлеб насущный», «хлеб да вода — здоровая еда»... Батон белого и буханка чёрного в России всегда ассоциировались со здоровьем и достатком. Но неожиданно в XXI веке прежние представления стали рушиться, и хлеб превратился едва ли не во врага!» — говорит Сергей Малозёмов, известный телеведущий, врач по образованию и автор книги «Еда. Живая и мёртвая» (издательство «Эксмо»).

Правда и мифы о хлебе

Одни находят в нём дрожжей-убийц, другие боятся спрятавшейся внутри плесени, третьи подозревают несоответствие условий производства санитарным нормам, четвёртые составляют списки сортов хлеба с переизбытком консервантов. Вдобавок к этому — модная напасть — непереносимость клейковины, или глютена: кому повод попривередничать в магазине, кому реальная смертельная угроза.

Да ещё диетологи добавляют жара, предлагают маркировать упаковки с нарезными батонами на манер сигаретных пачек — «приводит к ожирению», «ведёт к развитию сахарного диабета», «провоцирует инфаркты и инсульты» и даже «вызывает привыкание и зависимость»!

Неужели действительно вкусовые привычки, которые складывались у нас столетиями, неправильны? На чьей стороне правда — тех, кто требует исключить хлеб из рациона, или тех, кто ест его с макаронами?

Правдивы ли самые популярные страшилки про этот древний продукт?

Миф №1. Из-за глютенового экзорфина на хлеб можно «подсесть» как на наркотик

Часто интернет-ресурсы, посвящённые здоровому питанию, на полном серьёзе уверяют, что именно из-за этого вещества хлеб обладает такой же притягательной силой, как наркотики-опиаты! Ссылаются они при этом на гипотезу американских диетологов, согласно которой такие тяжёлые расстройства психики у детей, как аутизм и шизофрения, могут быть спровоцированы недостаточным усваиванием упомянутого экзорфина, поступающего с пищей, и его последующим губительным воздействием на мозг.

К счастью, вся эта история — одна из многочисленных «страшилок», которые в последнее время расплодились вокруг хлеба. Глютеновый экзорфин действительно попадает в организм с продуктами из муки, но является пищевым опиоидным пептидом, разновидностью белка, который регулирует физиологические процессы (в частности, пищеварительный) через внутреннюю опиоидную систему человека, вместе с эндорфинами, динорфинами и энкефалинами.

Вызывать пристрастие на манер героина он не способен. Да и к детским аутизму и шизофрении тоже, как оказалось, отношения не имеет: выводы американских учёных несколько раз проверили другие диетологи и никакой связи между глютеноморфином и расстройствами психики подтвердить не смогли.

Миф №2. Дрожжи тянут по совокупности вреда на бактериологическое или химическое оружие массового поражения

Гораздо чаще я встречался с людьми, которые уверены: все беды от современного хлеба — из-за дрожжей. В традиционной хлебной закваске их полно — так называемых «диких», живущих в симбиозе с молочнокислыми бактериями. В результате термической обработки любые дрожжи — и дикие, и окультуренные — неизбежно погибают, что и предусмотрено технологией производства.

А термофильных дрожжей попросту не бывает в природе. Найденная в геотермальных источниках одноклеточная архея Geogemma barossii, самый устойчивый к высоким температурам живой организм на нашей планете, теряет способность к самовоспроизводству при температуре 121°С.

Дрожжи массово вымирают уже при 50°С, а при 70°С погибают даже споры, которые дрожжевые грибы Saccharomyces cerevisiae способны образовывать в неблагоприятных условиях. Между тем температура во внутренних слоях хлебного мякиша при выпекании достигает 96–98°С. Самое же обидное — хлебопекарные дрожжи полезны для здоровья!

Подпишись на канал 7Дней.ru
Загрузка...




Комментарии




Войти как пользователь

Вы можете войти на сайт, если зарегистрированы на одном из этих сервисов:
или