«Изысканная зелень базилика, благородное золото оливкового масла, нежная белизна чеснока, краснота спелых томатов, янтарный блеск сыра. Почувствуйте вкус этой палитры, и ваш соус удастся на славу», — рекомендуют итальянские кулинары. Среди итальянских соусов есть признанные короли — песто, сальса верде и арабьята. «Серебряной ложкой синьора ела соус зеленый, и повара очень хвалила, и мешок золотых за секрет посулила», — поется в старинной генуэзской песенке. Уж очень хотелось богатой синьоре выпытать у повара рецепт понравившегося лакомства. Уломать упрямого кулинара женщине удалось только в последнем куплете: повар сдался и раскрыл секрет блюда под названием «Песто».
Знатоки уверяют, что прародительницей соуса стала альята — подлива из тертого чеснока, орехов, оливкового масла и сыра. Со временем в альяту для получения насыщенного цвета стали добавлять изумрудную кашицу из листиков базилика, которые растирали в мраморной ступке тяжелым пестиком, именуемым pestello, — говорят, что от этого слова и образовано название соуса. В наши дни настоящим песто по-генуэзски признается лишь соус, приготовленный из шести ингредиентов: сыров грана и пекорино, оливкового масла, кедровых орешков, чеснока и базилика. В Италии даже существует орден братства песто, который заботится о том, чтобы соус оставался в списке «оригинальных продуктов, находящихся под защитой государства». Но поклонников песто это не останавливает. В южных провинциях Италии, к примеру, в соус добавляют помидоры и петрушку, а северяне сдабривают его сыром рикотта и салатом рокет.
В ордене братства песто эти кулинарные «изыски» считают кощунством. «Еще немного, и в песто начнут добавлять анчоусы», — сетуют защитники традиций. К счастью, любителям анчоусов проще приготовить соус сальса верде (от итальянского salsa — «соус» и verde — «зеленый»). Родиной соуса считается Флоренция. Кулинарный альманах того времени особенно рекомендовал сальсу верде к местной горячей закуске — полоскам телячьего желудка, отваренным в овощном бульоне со специями. Помимо анчоусов в сальсе присутствовали каперсы, белый винный уксус, мята, петрушка и оливковое масло. А тем, кто любит поострее, советовали отведать томатной арабьяты по-сицилийски, в состав которой вошли оливковое масло, травы, томаты и много красного перца.
