Сельдь под шубой по-волжски: рецепт от шеф-повара Руслана Шмидова
Фото: предоставлено рестораном «САРАТОВЪ»
Ингредиенты:
Для блюда:
- Филе сельди слабосоленое — 100 г
- Свекла — 40 г
- Картофель — 70 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Яйцо перепелиное — 1 шт.
- Икра щучья — 1 ч. л.
- Майонез — 2 ст. л.
- Морковь — 40 г
- Гренка «Бородинская» — 1 шт.
- Соус «Песто» — 1 ч. л.
- Зелень — 2 г
- Лук красный —10 г
Соус «Песто»:
- Орех кедровый —70 г
- Базилик —50 г
- Масло оливковое —100 мл
- Сыр «Пармезан» —70 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль — 0,5 ч. л.
Гренки «Бородинские»:
- Хлеб — 700 г
- Чеснок — 50 г
- Масло растительное — 1 ч. л.
- Специи в ассортименте
- Соль по вкусу
Приготовление:
Шеф-повар Руслан Шмидов
Фото: предоставлено рестораном «САРАТОВЪ»
- Готовим гренки: хлеб тонко нарезать, обжарить на гриле с добавлением растительного масла. Затем натереть чесноком, посыпать солью и специями.
- Готовим соуc: кедровые орехи подсушить на сухой сковороде до чуть коричневого цвета и остудить.
- В блендер налить оливковое масло.
- Оторвать листики базилика от стеблей и положить их в блендер к маслу. Остывшие орехи переложить в блендер к базилику и маслу, добавить соль. Взбивать все в течение двух минут.
- Пармезан натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и нарезать на средние кусочки. Пересыпать натертый сыр и порезанный чеснок в блендер.
- Взбить все еще раз, чтобы соус смешался. Соус должен получиться неоднородным, с небольшими крупинками.
- Готовим блюдо: лук очистить и нарезать мелкой крошкой (можно обдать кипятком, чтобы ушла горечь).
- Филе сельди нарезать мелкими кубиками и смешать с луком.
- Cвеклу, картофель, яйца и морковь отварить.
- Отваренные свеклу, картофель и морковь очистить, натереть на тёрке.
- Отваренное куриное яйцо разделить на белок и желток.
- Взять продольную тарелку и сделать на ней широкую полоску из соуса «Песто».
- Поставить форму-кольцо и, чередуя, выложить тертые овощи: картофель, майонез, морковь, майонез, яичный белок, сельдь с луком, майонез.
- Сверху уложить свеклу, перемешанную с майонезом.
- Натереть яичный желток и снять кольцо.
- Рядом положить половинку перепелиного яйца с икрой щуки.
- Украсить блюдо зеленью и гренкой.
Приятного аппетита!
Шеф-повар Руслан Шмидов