На горячее у нас сегодня цыпленок. Вернее, цыпленок, приготовленный по законам восточного кебаба, с гранатовым соусом и целой гаммой приправ: нейтральная по вкусу курица всегда благосклонна к специям. Половина успеха блюда в том, чтобы приготовить густой соус из выпаренного гранатового сока. Наверное, не стоит даже уточнять, что сок должен быть настоящим, стопроцентно натуральным, такой обычно продают на рынке, с магазинным соком из пакета соуса не сваришь. А еще лучше отжать его дома из гранатов. Специи я отправляю в ступку или в мельничку непосредственно перед тем, как насыпать их на сковородку или в кастрюлю — так аромат не выдыхается и остается интенсивным. Особенно это важно для кардамона, который уместен и в кофе, и в любом рецепте мяса по-восточному. Единственный нетипичный для кебаба ингредиент в этом блюде — тертый имбирь, скорее этот вкус характерен для Юго-Восточной Азии, чем для Кавказа. Но тут имбирь особенно нужен — он дает мясу одновременно и пряность, и остроту, и свежесть, с такой задачей ни одна другая специя не справится. И последний важный момент — готовые кусочки курицы со сковороды нужно перекладывать или на деревянную доску, или на подогретую тарелку. Если посуда будет холодной, у цыпленка случится термический шок, и он перестанет быть сочным.
На десерт — сметанный пирог с шоколадной глазурью. Он из любимой мною категории десертов, которые не требуют титанических усилий, а на столе смотрятся так, будто на них потратили целый день. Тут все работает на эффектную подачу: и классическое сочетание белой и черной глазури, и пышность сметанного коржа, и глянцевая корочка. Вместо сливочного сыра в тесте можно использовать протертый блендером творог. Не найдете кленового сиропа — добавьте обычный густой сахарный сироп, жидкий мед или сироп агавы, они тоже справятся с миссией сделать глазурь блестящей и текучей, чтобы она ровнее ложилась на пирог. В рецепте очень нежное воздушное тесто, поэтому подстрахуйтесь и возьмите разъемную форму, выложите ее бумагой для выпечки — так пирог проще вынуть без потерь. Но если вы хотите, чтобы коржи получились идеально ровными, выпекать их лучше отдельно, в двух разных формах. Хотя для меня именно легкие несовершенства делают выпечку по-настоящему домашней. Тем более глазурь поможет скрыть все огрехи, а украсить ее можно тертым шоколадом, какао или дроблеными орехами, чтобы поддержать те ингредиенты, что уже есть внутри коржей.
Кебаб из цыпленка в гранатовом соусе
(4 порции)
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Гранат почистить, выжать 100—120 мл сока (немного зерен оставить для украшения). Гранатовый сок уварить в небольшой кастрюле, так чтобы осталось 3—4 ст. л. Куриное мясо поместить в целлофановый пакет и отбить скалкой. Из половинки лимона выжать сок. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке. Стручки кардамона измельчить в ступке. Уваренный гранатовый сок снять с огня, добавить наршараб и остудить. Куриные грудки поместить в глубокую посуду, посолить, поперчить, полить лимонным соком, 2 ст. л. оливкового масла, добавить натертый имбирь, измельченный кардамон, чили, посыпать свежемолотой смесью перца, влить йогурт и все перемешать. Полить грудки гранатовым соусом, еще раз перемешать и оставить мариноваться на 20—30 минут. Разогреть в сковороде-гриль оставшееся оливковое масло и обжаривать куриные грудки с двух сторон 7—10 минут до готовности. Готовые грудки переложить на деревянную доску, украсить гранатовыми зернами и листьями базилика.
Сметанник с фундуком и изюмом
(8 порций)
Ингредиенты:
Для крема и ганаша:
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Сахар и 180 г предварительно размягченного сливочного масла взбить в комбайне в однородную массу. Не прекращая взбивать, по одному ввести 2 яйца, затем добавить сливочный сыр и ввести еще 1 яйцо. Добавить сметану и продолжать вымешивать. Муку перемешать с разрыхлителем, содой, солью и небольшими порциями всыпать в комбайн (немного муки оставить), не выключая его — тесто должно получиться не слишком густым. Выключить комбайн, добавить в тесто изюм и фундук, посыпать оставшейся мукой и все вымешать лопаткой. Разъемную форму выстелить бумагой для выпечки, смазанной оставшимся сливочным маслом, и равномерно распределить тесто. Отправить форму в разогретую до 190 °С духовку на 30 минут, затем убавить температуру до 180 °С и выпекать пирог еще 5—10 минут. Готовность проверить зубочисткой. Сливки и 100 г горького шоколада растопить в небольшой кастрюле. Приготовить крем: половину растопленного шоколада со сливками перелить в другую посуду, остудить, затем добавить 2 ст. л. сметаны и перемешать. Приготовить шоколадный ганаш: в оставшуюся половину растопленного шоколада со сливками добавить еще 100 г горького шоколада, влить кленовый сироп, перемешать и прогревать на медленном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы шоколад полностью растопился. Готовый пирог немного остудить, затем разрезать вдоль на два коржа. Нижний корж намазать кремом, накрыть вторым коржом и полить сверху шоколадным ганашем. Белый шоколад растопить на водяной бане, вылить в центр пирога и равномерно распределить. Оставшийся горький шоколад нарезать стружкой (можно воспользоваться овощечисткой) и посыпать пирог.
