Врождественском меню мне хочется сделать акцент на старинные рецепты, которые передаются в семьях из поколения в поколение. Их аккуратно записывали в тетрадки наши бабушки и мамы.
Пироги-расстегаи в старину готовили с какой-нибудь жирной рыбой — стерлядью, семгой, форелью. Хотя тогда никто не догадывался, что жирную рыбу необходимо есть хотя бы два раза в неделю, чтобы бороться со старением и поддерживать здоровым сердце.
Пироги из хрустящего слоеного теста с сочной рыбной начинкой получаются абсолютно фантастическими. Вообще в Рождество мы готовим много рыбных блюд по старинным рецептам: заливную рыбу, фаршированную, всевозможные рулеты.
Многие не представляют себе рождественский стол без запеченной в духовке румяной курочки. Для праздника лучше приготовить маленьких цыплят: они и нежнее большой курицы, и выглядят наряднее. Куриное мясо хорошо тем, что его можно расцветить разными пряностями и специями. Мы используем тимьян — он добавит «выразительность», которой курице от природы не хватает. А грибы привнесут в наше праздничное блюдо яркий лесной аромат. И, наконец, на сладкое сделаем молочное суфле с киселем. Добавим в него виноградную водку, которая делает этот детсадовский десерт взрослым.
Но, на мой взгляд, он от этого только выигрывает.
РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
(4 порции)
Ингредиенты:
слоеное бездрожжевое тесто — 450 г
филе семги или форели — 600 г
1 желток
вареные яйца — 3 шт.
сок 1/2 лимона
сливки (11% жирности) — 90 мл
оливковое масло — 1 ст. л.
майонез — 2—3 ст. л.
крупная луковица — 1 шт.
сливочное масло — 40 г
тархун — пучок
рубленая зелень (петрушка
и тархун) — горсть
свежемолотый черный перец — по вкусу
морская соль — по вкусу Способ приготовления:
Рыбу нарезать кубиками размером примерно 1—2 см.
Луковицу мелко порезать и обжарить на сливочном масле, пока лук не станет золотистого цвета. Уложить рыбу в глубокую миску, добавить лимонный сок, оливковое масло, веточки тархуна, посолить, поперчить. Все перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Тесто разморозить, взять один пласт и раскатать как можно тоньше на поверхности, присыпанной мукой. Вырезать из бумаги лекало в виде рыбы. Положить сверху бумажную рыбу на тесто, отступив 1 см от края лекала, вырезать «рыбу» из теста. Смазать ее поверхность желтком и уложить по краю «рыбы» полоски теста, чтобы получился бортик.
Разогреть духовку до 190 ?С. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать ее растительным маслом.
Выложить на противень рыбу из теста и выпекать 8—10 минут. Раскатать второй пласт теста и вырезать из него по бумажной форме отдельно «голову» и «хвост» «рыбы». Из оставшегося теста с помощью стакана вырезать кружочки.
Яйца измельчить вилкой, добавить сливки, майонез, жареный лук, рубленую зелень. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Добавить рыбу и еще раз перемешать. Разложить начинку на выпеченное тесто, равномерно распределить. Сверху положить «голову» и «хвост» из теста, а в промежуток между ними выложить внахлест кружочки, имитируя рыбью чешую. Смазать всю поверхность теста желтком. Сделать «рыбе» «глаз» — горошину перца. Выпекать пирог 5 минут при температуре 190 ?С, затем убавить температуру до 150 С и выпекать еще 15 минут.
ЦЫПЛЯТА С ТИМЬЯНОМ И ГРИБАМИ
(4 порции)
Ингредиенты:
небольшие цыплята — 2 шт.
(по 300—400 г каждый)
свежие шампиньоны или вешенки — 150—200 г
свежий тимьян — 7—8 стебельков
или сухой тимьян — 2 ч. л.
небольшие белые луковицы — 3 шт.
чеснок — 4 дольки
сливочное масло — 2 ст. л.
пшеничная мука — 2 ст. л.
белое сухое вино — 200 мл
сливки (30—35%) — 50 мл
мелко рубленная петрушка — горсть
свежемолотый черный перец — по вкусу
морская соль — по вкусу
Тушки цыплят хорошо вымыть, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она лишь покрыла цыплят.
Довести воду до кипения, добавить 1/2 ч. л. соли и половину от общего количества тимьяна. Варить на медленном огне 45 минут.
Лук мелко порезать. Грибы нарезать пластинками, чеснок измельчить. В большой сковороде или кастрюле с тяжелым дном растопить сливочное масло. Добавить лук, щепотку соли, черный перец и оставшийся тимьян. Лук томить на огне, пока он не станет прозрачным. Затем добавить грибы и чеснок. Потомить еще 3—4 минуты, не накрывая крышкой. Добавить муку, просеяв ее над сковородой через сито. Влить вино, довести содержимое сковороды до кипения и сразу же убавить огонь. Влить 300 мл получившегося куриного бульона и выложить туда же сваренных цыплят (лучше целиком, не разделывая на куски, если поместятся).
Добавить сливки и томить цыплят в соусе на медленном огне 10—15 минут. Готовое блюдо присыпать петрушкой и подать на стол.
«ПЬЯНЫЙ» СЛИВОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
(4 порции)
Ингредиенты:
сливки (30—35%) — 600 мл
сахарная пудра — 1/2 стакана
молоко — 1/2 стакана
цедра одного лимона
стручок ванили или 2 капли
ванильного экстракта
желатин — 15 г
виноградная водка — 30 мл для соуса:
замороженная вишня — 500 г
коричневый сахар — 4 ст.
л.
крахмал — 1 ст. л.
виноградная водка
или коньяк — 3 ст. л.
Способ приготовления:
Желатин замочить в холодном молоке. Когда он разбухнет, прогреть молоко на огне или водяной бане, но не кипятить. Если желатин растворился не полностью, пропустить смесь через мелкое сито. В 400 мл сливок добавить цедру лимона, стручок ванили или пару капель экстракта и довести до кипения. Снять сливки с огня, вынуть цедру и стручок ванили. Соединить разведенный в молоке желатин со сливками и хорошо размешать. Оставшиеся 200 мл сливок слегка взбить с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, добавить виноградную водку.
Соединить те и другие сливки. Разлить смесь в небольшие чашки или формочки и поставить в холодильник на 2—3 часа, чтобы желе застыло. Для соуса замороженную вишню выложить в кастрюлю, всыпать коричневый сахар и довести до кипения. Сразу снять кастрюлю с огня, добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Вернуть кастрюлю на плиту и держать на огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет. Подавать желе вместе с соусом.