В начале лета в Европе везде готовят сезонную спаржу. На рынках зелено от сложенных аккуратными вязанками хрупких спаржевых ростков. А у нас спаржу пока еще не распробовали — она так и осталась деликатесом, о котором кто-то читал, кто-то пробовал в ресторане, но мало кто отважился сотворить с ней что-нибудь дома. И очень жалко, потому что спаржа легка в обращении и очень полезна: она очищает наш организм от всего лишнего, выводит шлаки. Из спаржи получаются вкуснейшие супы. На мой взгляд, грибы и спаржа — выигрышное сочетание, главное, спаржу не переварить, она должна сохранить и свой изумрудный цвет, и особенный, свежий, чуть травянистый вкус. Грибы выбирайте помельче, подойдут, например, летние опята, они красиво смотрятся на тарелке. Нелишним будет к грибам во время жарки добавить какие-нибудь травки, но тут не перестарайтесь: вкус у спаржи очень деликатный, а грибной аромат достаточно интенсивен, поэтому важно между ними сохранить баланс.
Лучше всего из спаржи получаются супы-пюре. Советую вам взбить сначала овощи, а уже потом разбавлять их бульоном до нужной консистенции, — если бухнуть в пюре весь бульон сразу, суп может получиться слишком жидким. И не рискуйте кипятить остывший суп, если уже добавили в него сливки — они могут свернуться и испортить все труды, — просто слегка прогрейте все вместе на небольшом огне.
Летом хочется баловать себя именно яркими овощными блюдами, поэтому в меню у нас еще один овощной хит — рататуй. Блюдо это прованское, но очень похожие рецепты можно найти и в Азербайджане, и в Армении. По сути, это рагу, куда может попасть любой овощ с грядки. Мой совет: приготовьте сразу большую кастрюлю, на следующий день, когда все кусочки овощей пропитаются маслом, душистыми травками и друг другом, рататуй будет еще вкуснее. К нему еще горбушку поджаренного хлеба — и, честное слово, летом для меня нет лучшего обеда или ужина. Главный секрет рататуя — все овощи должны быть нарезаны одинаковыми кусками, тогда они будут тушиться равномерно, и в кастрюле воцарится гармония.
Наконец, необычные пирожки со шпинатом, грушей и кедровыми орешками. Эта троица отлично работает и в салатах, и в начинке. Богатый железом шпинат особенно важен растущим организмам, но не все дети его любят, а вот от сладких пирожков даже самые привередливые «нехочухи» ни за что не откажутся. Тут обратите внимание на грушу — она должна пустить сок, но не потерять форму и не раскваситься, тогда она будет чувствоваться в общей композиции. А посыпку выбирайте по своему вкусу — это может быть и розмарин, и мак, и семена фенхеля, и сухие прованские травы. Хотя тмин, мне кажется, вне конкуренции, он всегда хорош с тестом, его аромат добавляет какую-то особенную, теплую южную нотку. Иногда в кулинарии случаются такие чудеса, когда из сложенных вместе ингредиентов выстраивается новая мозаика вкусов, буйство радости и красок. Пробуйте и удивляйтесь!
Рататуй
(4 порции)
Ингредиенты:
- цукини
- или молодой кабачок 1 шт.
- морковь 2 шт.
- сладкий перец 1 шт.
- яблоко 1 шт.
- луковица 1 шт.
- чеснок 2 зубчика
- тимьян 3—4 веточки
- розмарин 2—3 веточки
- базилик 1—2 веточки
- бальзамический уксус 50 мл
- оливковое масло 3 ст. л.
- лавровый лист 1 шт.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Лук, морковь и чеснок почистить. У сладкого перца удалить плодоножку и семена, цукини или кабачок при необходимости очистить от кожуры. Все овощи и яблоко нарезать небольшими кубиками. Разогреть в тяжелой (желательно глиняной) кастрюле или в глубокой чугунной сковороде 2 ст. л. оливкового масла, выложить туда подготовленные овощи и яблоко, добавить веточки розмарина, листья тимьяна, лавровый лист, посолить и поперчить, накрыть крышкой и томить около 10 минут на медленном огне. Влить бальзамический уксус, перемешать и томить еще 5—7 минут до готовности овощей — они должны сохранить форму кубиков, а не превратиться в пюре. Добавить измельченный базилик, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и подавать.
Суп из спаржи с грибами
(4 порции)
Ингредиенты:
- спаржа 300 г
- любые маленькие грибы 100 г
- картофель 1 шт.
- лук-порей, только белая часть 1 шт.
- овощной бульон 1—1,5 л
- оливковое масло 2,5 ст. л.
- сливки 1 ст. л.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами. Картофелину почистить и нарезать небольшими кубиками. Нарезанные овощи залить бульоном, довести до кипения на медленном огне и варить в течение 10 минут. Стебли спаржи разрезать на 2—3 части, верхушки отложить в сторону, остальные кусочки добавить к овощам и варить еще 5—7 минут до готовности картофеля. Разогреть в сковороде 1 ст. л. оливкового масла, выложить грибы, посолить, поперчить и обжарить. Переложить грибы в другую посуду, в сковороде разогреть еще 1 ст. л. оливкового масла и обжарить верхушки спаржи, тоже посолив и поперчив их. Отваренные овощи выложить в блендер и измельчить, постепенно вливая бульон, в котором они варились. Вернуть суп в кастрюлю, довести до кипения, но не кипятить. Добавить оставшееся оливковое масло и сливки, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку выложить несколько кусочков обжаренной спаржи и немного грибов.
Пирожки со шпинатом и грушей
(6—8 порций)
Ингредиенты:
- слоеное бездрожжевое
- тесто 1 упаковка (500 г)
- большая груша 1 шт.
- шпинат 75 г
- кедровые орехи 50 г
- лимон 1/2 шт.
- желток 1 шт.
- молоко 2 ст. л.
- оливковое масло 2 ст. л.
- сахар 2 ст. л.
- семена тмина 2 ч. л.
- сливочное масло 1 ч. л.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 190 °С. Разогреть в сковороде оливковое масло и тушить шпинат вместе с кедровыми орехами пару минут, затем поперчить, посолить и снять с огня. Из половинки лимона отжать сок. Грушу, удалив сердцевину, нарезать маленькими кубиками. В небольшой кастрюле разогреть сливочное масло, добавить грушу, сахар и лимонный сок. Прогревать, пока сахар не растворится, а груша не станет немного мягче (кубики не должны развариться и потерять форму). Соединить грушу со шпинатом и оставить на несколько минут, чтобы все слегка остыло. Оба слоя теста раскатать не слишком тонко. На одну половину раскатанного пласта выложить начинку, накрыть второй половиной теста, защипнуть края. Так же сделать второй пирожок. Желток смешать с молоком и смазать поверхность пирожков этой смесью, затем присыпать тмином и выпекать в разогретой духовке 20—25 минут до готовности.
