Для меня Пасха — это начало весны, не календарной, а настоящей. В этом году Пасха поздняя, и погода уже вполне соответствует празднику: еще чуть-чуть, и все вокруг зацветет. Но главное, чувствовать весну в душе, ведь это время добрых улыбок и больших семейных застолий. Как в детстве, когда бабушка обязательно накануне, в Чистый четверг, ставила куличи, красила яйца. Заранее готовилась и творожная пасха — чтобы она успела отстояться в холодильнике. Мы с сестрой ощущали приближение праздника по тому, что в доме все начинало звенеть от чистоты, с кухни доносился аромат сдобной выпечки, и вот уже под льняным полотенцем выстраивалась целая шеренга куличей. Честно признаюсь, уже будучи взрослой, я много экспериментировала с рецептами куличей, пробовала и быстрый, и традиционный вариант, но все равно так вкусно, как у бабушки, у меня долго не получалось. У нее был особый секрет — в куличное тесто бабушка клала не ваниль, которую тогда было не достать, а кардамон. С тех пор я тоже добавляю эти душистые зернышки — Пасха для меня пахнет именно сдобой и кардамоном. А дальше можно замешивать в кулич все, что нравится. Мне кажется, что изысканная горчинка миндаля в богатом маслом и яйцами тесте очень уместна. Лимонная цедра придаст нежный цитрусовый аромат. Изюм — это классика. Но не будут лишними и цукаты, и курага, и сушеные ягоды. Муку для кулича нужно обязательно просеивать, чтобы она была воздушной, тогда и тесто будет «дышать». Советую не экономить силы и вымешивать тесто вручную, оно очень любит тепло рук и будет вам за это благодарно.
Паcхальный стол обычно подразумевает разнообразие и богатство закусок. Красная икра — исконный русский праздничный продукт, надо только найти ему достойное обрамление. Вкус икры очень удачно подчеркивает что-то нежное и сливочное — недаром мы так любим блины с икрой и сметаной. Но сегодня мы будем готовить не блины, а суфле. Рецепт совсем не сложный, в основе любого суфле лежит соус бешамель, и если вы его освоите — то все получится. Не беда, если, несмотря на все старания, в соусе остались комочки: от них легко избавиться, протерев массу через сито. Если соуса получится больше, чем нужно, его можно сложить в банку, сверху выложить кусочек сливочного масла, он спокойно простоит день-два в холодильнике. Потом бешамель можно будет использовать, например, для бефстроганова или лазаньи. А чтобы суфле у вас поднялось при любых обстоятельствах, при отсутствии в духовке режима «гидро» воспользуйтесь старым способом: возьмите большой глубокий противень, наполните примерно на треть водой, поставьте в него формочки с суфле и отправьте в духовку.
И наконец, какая же Пасха без крашеных яиц? Но пусть у нас вдобавок к крашеным будут и яйца шоколадные, да еще и кокосовые в придачу. Для начала замочите курагу, чтобы она хорошенько размокла и стала податливой. Это основа нашего десерта. Кокосовую стружку добавляйте аккуратно, порциями, чтобы не переборщить, масса не должна стать слишком сухой и ломкой, мы будем из нее лепить, как из пластилина. Шоколад и сухофрукты всегда хорошо оттенить капелькой какого-нибудь душистого алкоголя, не обязательно это должен быть Cointreau, можно взять любой другой яркий апельсиновый ликер. Или, например, абрикосовую настойку — вместе с курагой получится очень правильное сочетание. Отлично подойдет бренди или коньяк. А если будете готовить сладкий сюрприз для детей, то ликер можно заменить на фруктовый сироп или полезный сироп агавы.
Кулич с миндалем и изюмом
(6 порций)
Ингредиенты:
- пшеничная мука высшего сорта 1 кг
- сливочное масло 210 г
- сахар 200 г
- изюм 200 г
- миндаль 100 г
- лимон 1 шт.
- желтки 5 шт.
- яйцо 1 шт.
- свежие дрожжи 1/2 упаковки (21 г)
- теплое молоко 600 мл
- зерна кардамона 6—8 шт.
- морская соль 2 ч. л.
Способ приготовления:
Время подготовки 3 часа. Время приготовления 50 минут. Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Муку просеять через сито. Молоко подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим. Дрожжи развести в небольшом количестве молока и соединить с остальным молоком. Постепенно всыпать в молоко муку (немного муки оставить), затем соль и щепотку сахара и замесить тесто. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем и оставить на час в теплом месте. Миндаль измельчить блендером в крошку. Кардамон растереть в ступке. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Желтки взбить с оставшимся сахаром. Не переставая взбивать, добавить 200 г предварительно размягченного сливочного масла, затем миндаль (немного миндаля оставить), кардамон и лимонную цедру. Соединить орехово-масляную массу с тестом, вымесить все вместе, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место еще на час. Изюм промыть, обсушить, всыпать в тесто и вымесить еще раз. Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом. Сделать из теста несколько круглых пластов толщиной 2—3 см разного диаметра, присыпать каждый мукой, выложить в форму один на другой в виде пирамиды и оставить в теплом месте еще на 30 минут. Когда кулич подойдет, смазать его сверху взбитым яйцом, присыпать оставшейся миндальной крошкой и выпекать 40—50 минут в разогретой духовке.
Пасхальные шоколадные яйца
(4 порции)
Ингредиенты:
- шоколад 200 г
- курага 200 г
- кокосовая стружка 200 г
- лимон 1 шт.
- сахарная пудра 50 г
- ликер Cointreau, или абрикосовая настойка, или бренди, или коньяк 3 ст. л.
- корица 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Время приготовления 50 минут. Курагу залить ликером, добавить мелко натертую цедру лимона и взбить в блендере в пюре. Всыпать половину кокосовой стружки, корицу и сахарную пудру, все перемешать. Слепить из получившейся массы яйца и отправить в холодильник на 30 минут. Шоколад растопить на водяной бане. Обмакнуть яйца в шоколад, обвалять в кокосовой стружке и отправить на пару часов в холодильник.
Сливочное суфле с красной икрой
(4 порции)
Ингредиенты:
- яйца 4 шт.
- красная икра 70—100 г
- укроп 1 маленький пучок
- сливочный сыр 2 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
Для соуса бешамель:
- молоко 150—170 мл
- сливочное масло 25 г
- мука 1 ст. л.
- мускатный орех 1 щепотка
Способ приготовления:
Время приготовления 30 минут. Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Приготовить соус бешамель: в глубокой сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и прожаривать ее пару минут. Небольшими порциями влить в сковороду молоко и, постоянно перемешивая, прогревать на небольшом огне до тех пор, пока мука полностью не растворится и соус не станет густым и однородным. Снять сковороду с огня, добавить мускатный орех, все перемешать и немного остудить. Белки отделить от желтков. Желтки взбить в плотную массу. Непрерывно взбивая миксером, порциями ввести во взбитые желтки соус. Добавить сливочный сыр и взбить все миксером в однородную массу. Белки посолить и взбить в крепкую пену. Половину взбитых белков соединить с суфле, затем ввести оставшиеся белки и все вымешать. Разложить суфле в небольшие керамические формы, заполняя их на 2/3 объема. Выпекать в разогретой духовке в режиме «гидро» 12—15 минут. Укроп мелко порубить и посыпать готовое суфле. Разложить на суфле красную икру и подавать.
