Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты

Собираетесь собственноручно приготовить рыбу горячего копчения? Тогда самое время поговорить о коптильнях, правильном топливе для них и кулинарных секретах подготовки продуктов.
Татьяна Чухрова
|
16 Апреля 2015
Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты
Как приготовить рыбу горячего копчения: советы и рецепты
Фото: Shutterstock.com

Собираетесь собственноручно приготовить рыбу горячего копчения? Тогда самое время поговорить о коптильнях, правильном топливе для них и кулинарных секретах подготовки продуктов. Многие из нас уже не раз убеждались в том, что, даже точно следуя инструкции по пользованию той или иной коптильной установкой, добиться хорошего результата довольно сложно.

Рыба зачастую получается пересушенной или вареной, горчит, приобретает неприятный запах или покрывается толстым слоем сажи. Одной из главных причин таких неудач является неправильный выбор стружки или дров. Поэтому старайтесь использовать при копчении древесину, которая при нагревании выделяет минимальное количество смолы, — ольху, рябину, сливу, яблоню или крыжовник. Кроме того, они придадут рыбе неповторимый вкус и аромат. Если вы коптите жирную рыбу — скумбрию, палтус, селедку или кефаль, к примеру, стоит, добавить в коптильню ветки молодой акации: благодаря этому мясо приобретет остроту и пикантность.

Не забывайте, что ветки или куски древесины, которые вы используете, должны быть одинакового размера: это обеспечит оптимальный температурный режим, а значит, процесс копчения будет протекать равномерно. А теперь поговорим о предварительной кулинарной обработке рыбы, от которой во многом зависит конечный результат. Кое-кто считает, что потрошить рыб не нужно, поскольку в копченом виде они в любом случае получатся вкусными. Но это не так.

Сразу запомним главное правило: крупную рыбу (от 2 кг) мы обязательно потрошим перед тепловой обработкой, мелкую (до 300 г) обычно коптим, не удаляя внутренностей (за исключением плотвы или подлещика, которые без потрошения становятся горькими). Что же касается некрупных судаков или щук (до 1 кг), то их можно не потрошить: достаточно просто изъять внутренности после копчения, поскольку в процессе готовки они не выделяют горечи.

Обработанную или непотрошеную рыбу перед закладкой на решетку коптильни обязательно натирают солью и выдерживают в прохладном месте 4—6 часов, а перед копчением промывают (крупную посоленную рыбу лучше положить в полиэтиленовый мешок и выдерживать часов 10—12). Если такой способ кому-то покажется затянутым, можно прибегнуть к ускоренному варианту: просто натереть ваш улов солью, оставить на четверть часа, а затем удалить остатки соли сухой салфеткой и приступить к копчению рыбы.

Салат со скумбрией

Салат со скумбрией
Салат со скумбрией
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 5 порций:

• 400 г мяса скумбрии горячего копчения
• 300 г коричневой чечевицы
• 400 мл кипящего овощного бульона
• 1 луковица
• 20 г веточек укропа
• 2 средние морковки
• 2 ст. л. бальзамического уксус
• 3 ст. л. оливкового масла
• посолить-поперчить по вкусу

Приготовление:

300 г коричневой чечевицы залить холодной водой и оставить на ночь. Затем откинуть чечевицу на дуршлаг, высыпать в кастрюлю с 400 мл кипящего овощного бульона и томить на слабом огне полчаса. 1 луковицу нарезать кольцами, 2 средние морковки нашинковать кубиками, смешать овощи с охлажденной чечевицей, заправить 2 ст. л. бальзамического уксуса и 3 ст. л. оливкового масла, посолить-поперчить по вкусу, выложить смесь в салатник и украсить верхушку ломтиками мяса скумбрии горячего копчения (400 г) и веточками укропа (20 г).

Закуска по-бергенски

Закуска по-бергенски
Закуска по-бергенски
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 5 порций:

• 500 г морской форели (или горбуши) горячего копчения
• 500 г очищенного картофеля
• 70 г муки
• 1 яйцо
• щепотка сухого мускатного ореха
• соль-перец по вкусу
• 40 г сливочного масла
• 2 ст. л. сливок
• 1 ст. л. сока лимона
• щепотка соли и черного перца
• 30 г листиков салата рокет

Приготовление:

500 г очищенного картофеля натереть на средней терке, смешать с 70 г муки, 1 яйцом, щепоткой сухого мускатного ореха и добавить соль-перец по вкусу. На сковороде распустить 40 г сливочного масла, из массы сформовать оладьи и обжаривать их в масле по 5 минут с каждой стороны. Для соуса соединить 150 мл 20%-ной сметаны, 2 ст. л. сливок, 1 ст. л. сока лимона и по щепотке соли и черного перца. Оладьи выложить на блюдо, полить соусом, на соус выложить кусочки морской форели (или горбуши) горячего копчения (всего 500 г) и украсить закуску листиками салата рокет (30 г).

Закуска с угрем

Закуска с угрем
Закуска с угрем
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 4 порций:

• 200 г филе угря горячего копчения
• 75 г пшеничной и гречневой муки
• 150 мл молока
• 4 яйца
• 30 г мягкого сливочного масла
• щепотка соли
• 150 мл белого сухого вина
• 1 ст. л. сока лимона
• соль-перец по вкусу
• 3 полоски белого желатина
• 200 мл взбитых 30%-ных сливок
• 50 г красной икры

Приготовление:

Смешать по 75 г пшеничной и гречневой муки, 150 мл молока, 4 яйца, 30 г мягкого сливочного масла и щепотку соли, оставить тесто на полчаса при комнатной температуре и затем испечь из него тонкие блинчики в 3 ст. л. растительного масла. Филе угря горячего копчения (200 г) измельчить с помощью блендера, добавить 150 мл белого сухого вина, 1 ст. л. сока лимона и соль-перец по вкусу. 3 полоски белого желатина растворить в воде, соединить с рыбным фаршем и 200 мл взбитых 30%-ных сливок, добавить 50 г красной икры и поставить начинку в холодильник на 3—4 часа. Начинку разделить на равные части, завернуть их в блинчики, охладить и нарезать толстыми ломтиками.

Пироги с сельдью и горбушей

Пироги с сельдью и горбушей
Пироги с сельдью и горбушей
Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты для 5 порций:

• по 250г филе сельди и горбуши горячего копчения
• 1 измельченная луковица
• 50 г сливочного масла
• 50 г муки
• 4 яйца
• 500 мл горячего молока
• 2 ст. л. каперсов
• соль-перец по вкусу
• 300 г бездрожжевого слоеного теста

Приготовление:

Мелко нарубить филе горячего копчения (сельди и горбуши по 250 г). В кастрюле 3 минуты обжаривать 1 измельченную луковицу в 50 г сливочного масла, добавить 50 г муки и 500 мл горячего молока, прогревать пару минут, подмешать 3 мелконарезанных яйца, сваренных вкрутую, рыбу, 2 ст. л. каперсов и соль-перец по вкусу и перемешать начинку. 300 г бездрожжевого слоеного теста раскатать, вырезать из него квадраты (15 см), выложить на них начинку, свернуть края теста (см. фото), смазать верхушки яйцом (1 яйцо) и запекать пироги полчаса (220 градусов).

События на видео
Подпишись на наш канал в Telegram
Яблочный пирог «Букет роз»: рецепт красивого и вкусного лакомства от Сергея Малоземова
«Рецепт недели на этот раз — пирог с цветами! Получается воздушный инежный пирог, который точно порадует не только вкусом, но и красотой.Пользы тут, конечно, мало. Но мы уверены, что вы вряд ли станете готовитьтакое сладкое каждый день», — говорит телеведущий и врач по образованию Сергей Малозёмов.




Новости партнеров




Звезды в тренде

Анна Заворотнюк (Стрюкова)
телеведущая, актриса, дочь Анастасии Заворотнюк
Елизавета Арзамасова
актриса театра и кино, телеведущая
Гела Месхи
актер театра и кино
Принц Гарри (Prince Harry)
член королевской семьи Великобритании
Меган Маркл (Meghan Markle)
актриса, фотомодель
Ирина Орлова
астролог